Hace poco decidí hacer algo que requería glucosa líquida, 140 g. Ningún problema en general, pero por alguna razón ninguno de mis proveedores habituales tenía stock (incluso probé en farmacias). Lo más cercano que encontré fue glucosa en polvo.
Desafortunadamente, sin tener idea de cómo "rehidratar" el polvo a una forma líquida, experimenté. :-)
Puedo decir con seguridad que 100 g de glucosa en polvo era mucho como sustituto de 140 g de glucosa líquida (que esperaba).
Sin embargo, me preguntaba si alguno de ustedes tiene un método conveniente para convertir la glucosa en polvo en glucosa líquida maravillosamente espesa y pegajosa, en caso de que alguna vez me encuentre en esa posición.
Bueno, la respuesta es "depende". Esto es más o menos lo mismo que preguntar: "Tengo azúcar y quiero jarabe de azúcar. ¿Cuánta agua debo agregar?" Depende de la concentración que estés buscando. Si está buscando una solución al 24 %, son 24 gramos de glucosa en 76 gramos de agua. Una solución al 30% son 30 gramos de glucosa en 70 gramos de agua, etc, etc.
A menos que tenga alguna razón química para evitar la dextrina, puede sustituirla por jarabe de maíz. La única razón por la que usan glucosa en Europa es porque no tienen nuestra superabundancia de maíz.
Ayer tuve el mismo problema y le pregunté a un amigo químico y me dijo que la proporción de solubilidad de la glucosa en polvo en agua para hacer glucosa líquida es de 91 g de polvo por 100 ml de agua. Mezclé el polvo en el agua y lo apagué en el mw durante aproximadamente 2 minutos y estuvo bien. Receta funcionó un sueño!
Los jarabes de glucosa contienen 70-91 % p/v de sólidos, con al menos 20 % de dextrosa. Si solo mezcla glucosa en polvo y agua, use 70 g-91 g de glucosa por cada 30 g (30 ml) de agua y caliente la mezcla al baño maría (o con cuidado en una cacerola) hasta que todo el azúcar se disuelva por completo.
¡Será espeso!
Tenga cuidado de no calentar la solución por mucho tiempo o perderá demasiada agua por evaporación. Si conoce el peso de su olla/cacerola superior, puede pesar la mezcla de glucosa que contiene mientras trabaja para verificar cuánta agua queda y si debe considerar reemplazar el agua perdida.
Si lo hace, asegúrese de secar el fondo de la olla superior antes de pesarla, y tenga cuidado al moverse con recipientes que contengan líquidos calientes.
Tenga en cuenta que cualquier aditivo o azúcar alternativo cuenta para la fracción de peso de sólidos y puede requerir más o menos agua para disolverse que la glucosa sola.
Es mucho más fácil hacer un jarabe de glucosa al 75 % que un jarabe de glucosa al 90 %, ya que es menos probable que tenga problemas de sobresaturación deficiente (disolución del azúcar) o recristalización durante el enfriamiento si usa una concentración más baja. Funcionará bien en su receta, de cualquier manera.
Tengo una receta simple para todos ustedes. Solo tome 2 tazas de azúcar, 1/4 taza de agua, 1/2 cucharadita. jugo de limón, pizca de sal, 1/2 cdta. de bicarbonato de sodio. Agregue todos los ingredientes a una cacerola, cocine por unos 5 minutos y su jarabe de glucosa está listo para usar.
Traté de hacer mi propio jarabe de glucosa, ya que no había panaderías especializadas en mi vecindad.
Lo hice mezclando:
Puede ajustar la cantidad de agua utilizada, usando un poco más o un poco menos.
zanlok