¿Importa qué tipo de azúcar se usa para hornear?

¡Sí!

El azúcar se usa a menudo como ingrediente "húmedo" en la cocción. Eso significa que debe disolverse en el agua para evitar que se produzca demasiado gluten (lo que hace que el resultado sea esponjoso / escamoso y no masticable). Diferentes azúcares retienen diferentes cantidades de humedad (por ejemplo, el azúcar moreno retiene más que el blanco) y usar azúcar con cristales que son demasiado grandes (o demasiado pequeños) hará que la textura quede completamente incorrecta. Demasiado pequeño y tu pastel será de goma; demasiado grande y su galleta se deshará.

Además, si está usando el azúcar para hacer crema (con grasa), generalmente necesita usar un azúcar más grueso. El azúcar superfina se disolverá demasiado rápido y no permitirá que se incorpore suficiente aire. El azúcar glas es bueno para hacer crema, pero tiene propiedades completamente diferentes del azúcar cristal: ha sido "procesado" y se le ha agregado almidón de maíz, por lo que no puede sustituirlo en cantidades iguales.

Por supuesto, no hace falta decir que el sabor también es diferente. Pero incluso más importantes que el sabor son las características de solubilidad que, como se explicó anteriormente, tendrán efectos notables en otras partes de la receta.

Depende de lo que estés horneando; si el azúcar se usa únicamente para dar sabor, puede usar el azúcar que desee. Sin embargo, la mayor parte del tiempo en la cocción, el azúcar se usa para algo más que endulzar, y es importante ser consciente de ello. Si el azúcar se está batiendo o disuelto, no lo sustituya a menos que esté seguro de que sabe lo que está haciendo.

También hay una diferencia entre el azúcar moreno y el blanco, aunque tienen aproximadamente la misma textura/consistencia. Las galletas serán más masticables si usa más azúcar morena.

Sí mucho así.

Hay muchos tipos de azúcar: azúcar glas/glaseado, azúcar moreno claro, azúcar moreno oscuro, azúcar extrafina/azúcar súper fina, azúcar Demerara, azúcar granulada, por nombrar solo algunos.

Cada uno de estos (con la excepción de los azúcares morenos y Demerara) también se puede encontrar en una forma 'cruda' (a diferencia de 'blanco') donde se agrega la melaza (un subproducto oscuro similar a la melaza de la producción de azúcar) de nuevo en el azúcar dando como resultado un azúcar más oscuro. Estos azúcares sin refinar se pueden sustituir en cualquier producto de horneado que especifique azúcares blancos (al igual que el azúcar blanco y viceversa), lo que da como resultado productos con un sabor a "caramelo" más pronunciado. Lo único a tener en cuenta es que los azúcares crudos en un merengue dan como resultado un merengue más suave.

El azúcar glas generalmente solo se usa en glaseados y glaseados, particularmente en 'glaseado rápido' y glacé glaseado. En productos de pastelería dan al producto terminado un resultado más seco, casi 'crujiente'. Sin embargo, se utilizan en galletas de momento de fusión.

El azúcar en polvo y el azúcar granulada se pueden sustituir entre sí, aunque el uso de azúcar en polvo crea mejores merengues que se 'derriten en la boca' mejor ya que los cristales más finos se disuelven más fácilmente. Dicho esto, no sería un desastre en absoluto si se usara azúcar granulada.

Los azúcares morenos tienen más humedad debido a la presencia de más melaza, pero también se pueden sustituir en la mayoría de los usos. El azúcar moreno oscuro tiene más melaza que el azúcar moreno claro.

El azúcar demerara se usa a menudo en coberturas desmenuzadas y ocasionalmente en algunas galletas debido a su textura gruesa. Sin embargo, no se encuentra a menudo en pasteles o glaseados.

Hago biscotti y he tenido mucho éxito al seguir mi propia receta, sin embargo, cuando visité a mi hija, que usa solo azúcar sin refinar, cuando lo agregué a los huevos batidos y la mantequilla derretida, cambió toda la estructura de la galleta. Se hinchó como un enorme malvavisco, sin embargo, continué agregando el resto de los ingredientes.

Al hornear el pan, no subió como se esperaba, estaba algo crudo en el medio de la galleta y requirió mucho más tiempo para estar completamente horneado. Sabía muy bien, pero no recomiendo usar azúcar sin refinar para hornear a menos que investigue un poco primero.