Uso de levadura osmotolerante en pan normal

Después de la desaparición de mi iniciador de masa fermentada, decidí cambiar a levadura instantánea y estoy tratando de decidir cuál comprar. Específicamente, estoy comparando Saf-Instant Red y Saf-Instant Gold. El primero se recomienda oficialmente para masas con hasta un 12 % de azúcar, mientras que el segundo se recomienda para masas con entre un 10 % y un 30 % de azúcar. Sin embargo, he leído varios informes anecdóticos de que Saf-Instant Gold está perfectamente bien para pan simple bajo en azúcar.

No horneo con la frecuencia suficiente para justificar el almacenamiento de dos levaduras diferentes, por lo que Saf-Instant Gold (o cualquier levadura osmotolerante similar) es adecuada para el pan normal, y ¿tengo que ajustar alguna receta si la estoy usando en lugar de Saf? -¿Rojo instantáneo?

Idealmente, me gustaría una respuesta extraída de una declaración de un fabricante de levadura, una experimentación personal sustancial o un estudio publicado.

Respuestas (2)

Debería estar bien. No hay motivo para que no crezca con un contenido de azúcar más bajo, aunque existe la posibilidad de que tenga un crecimiento ligeramente más lento con niveles de azúcar más bajos, debido a la optimización del metabolismo para los azúcares más biodisponibles.

Toda la información que ha estado diciendo es que si tiene un contenido de azúcar relativamente alto en su pan, entonces use la variedad "osmotolerante", no que la variedad no crecerá bajo condiciones fuera de las especificadas.

Dudo seriamente que sea necesario ajustar la receta. Como mencioné anteriormente, puede tener un crecimiento ligeramente más lento en condiciones de bajo contenido de azúcar, pero es probable que sea mínimo y, en el peor de los casos, requiera etapas de leudado/levantamiento más largas.

Esa es la impresión que tuve, pero esperaba algo más definitivo para respaldarlo (como una declaración de un fabricante de levadura, una experimentación personal sustancial o un estudio publicado). También está la pregunta de si es necesario ajustar las recetas.
@AbeKarplus - ver edición.
Gracias. Voy a dejar esta pregunta abierta por un tiempo, con la esperanza de que alguien pueda encontrar la información más definitiva sobre la que pregunté, pero si no, aceptaré la tuya.
@AbeKarplus: déjelo abierto. No soy un experto en levaduras de ninguna manera, aunque trabajo en un departamento de microbiología.
Sospecho que la preocupación es que si no crece bien bajo ciertas condiciones, otros microbios tienen la oportunidad de establecerse en lugar de la levadura y competir con ella, lo que podría conducir a pan fallido y/o intoxicación alimentaria.
@Joe buen punto, sin embargo, la cantidad de levadura utilizada y la rapidez de la mayoría de las recetas de pan (<3-4h) harían que esto fuera poco probable y bastante obvio para la mayoría de las personas, ya que no aumentaría.

Encontré información más específica aquí: https://bakerpedia.com/ingredients/osmotolerant-yeast/

La levadura osmotolerante puede funcionar bien en:

  1. Contenido de azúcar superior al 5% y tan alto como el 25%.
  2. Contenido de sal entre 2 – 2,5%.
  3. Sistemas de baja actividad de agua.

El sitio web citó este trabajo como su fuente:

Caña, G. Tecnología de levadura. 2ª edición . Springer Science & Business Media, 1991.

Esto es interesante, pero en realidad tenemos la pregunta opuesta aquí. ¿Puedes escribir cómo funciona con contenidos de azúcar por debajo del 5%?
@rumtscho, mi suposición era que la conclusión del libro era que no funcionó muy bien por debajo del 5%, pero tal vez leí demasiado en eso. La evidencia anecdótica es contradictoria, algunas personas dicen que funciona bien y otras no. Lo confuso es el hecho de que la levadura osmotolerante parece funcionar bien en masas agrias además de dulces, por lo que hay múltiples factores a considerar. Si encuentro más información, ¡la publicaré!
Uso de levadura osmotolerante en pan normal
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