He hecho Crème Caramel/Crème Brûlée varias veces y no tengo demasiados problemas con eso. Los haré para la compañía este fin de semana y pensé que sería un buen espectáculo flambearlos. Pero no tengo mucha experiencia en esa técnica, y me gustaría asegurarme de no prender fuego a todo el comedor por accidente.
¿Alguien ha intentado (con éxito, preferentemente) caramelizar el azúcar en una Crème Brûlée flameando la superficie en lugar de simplemente calentarla con un soplete? Y si es así, ¿qué estaba involucrado exactamente?
Básicamente, me gustaría saber todo lo que pueda sobre la técnica de flambeado, ya que se relacionaría específicamente con Crème Brûlée antes de intentarlo.
Después de algunas horas de experimentar hoy, esto es lo que descubrí:
Ningún alcohol "estándar" se quema lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar usando una cantidad razonablemente pequeña (es decir, menos de 1 cucharada).
Dado que hay una llama abierta, es probable que eventualmente caramelice el azúcar, pero la cantidad de alcohol requerida para quemarse durante tanto tiempo hace que el método sencillo de flambeado sea totalmente poco práctico para Crème Brûlées individuales (la forma en que se supone que deben servirse). Prueba con pudín de vainilla según la sugerencia de Michael usando una capa muy delgada de azúcar encima, incluso si ahogas todo el molde en alcohol de 80 grados, el azúcar simplemente se disolverá antes de que se caramelice.
A roux se le ocurrió una muy buena sugerencia en un comentario: caramelizar el azúcar por separado y dejar que se endurezca, luego triturarlo hasta convertirlo en polvo y flamearlo. El único problema leve con esto es que se muele en la consistencia del polvo casi instantáneamente, y tan pronto como se vierte alcohol sobre él, se disolverá.
Así es como lo hice (con éxito):
Caramelizar el azúcar con una hora de antelación. Retirar y dejar endurecer. Roux recomendó usar un silpat , pero es perfectamente posible simplemente volcarlo en un recipiente resistente al calor. Si usa un recipiente, tan pronto como se endurezca, rómpalo con un cuchillo en 2 o 3 lugares y déjelo reposar durante otros 10-15 minutos; las grietas se extenderán y eventualmente se "romperán" en pedazos grandes que se quitarán fácilmente.
Moler el azúcar endurecido con un molinillo de especias. Como se indicó anteriormente, tomará la consistencia del azúcar de repostería (cuidado, es muy polvoriento, es posible que desee encender el ventilador de la estufa mientras lo saca del molinillo de especias). Colóquelo en un recipiente separado (preferiblemente ancho).
Con el tiempo, el azúcar molida comenzará a cristalizarse nuevamente , por lo que escribí anteriormente para hacer esto con una hora de anticipación. Estás buscando una consistencia que sea pegajosa y algo dura, pero que sea fácil de moldear con las manos.
Extienda una capa delgada de azúcar semidura en cada Crème Brûlée; sin embargo, no demasiado delgada, no quiere que se disuelva instantáneamente, así que apunte al menos unos pocos (2-3) mm. Debería ser bastante fácil "moldear" el azúcar para darle forma.
Caliente un poco de coñac u otro alcohol fuerte en una cacerola aparte. La cantidad depende de la cantidad de Crème Brûlées que estés preparando, pero no necesitarás más de una cucharada por brûlée. Tienes que calentar el alcohol si quieres que realmente se queme cuando lo enciendas, pero no dejes que hierva, de lo contrario no se encenderá. Esto es algo flambeado estándar, pero lo pongo aquí como referencia. Personalmente, lo dejo calentar hasta que veo un poco de vapor (pero antes de que hierva a fuego lento).
No viertas el alcohol caliente en el Crème Brûlées todavía. En su lugar, retira la cacerola del fuego y enciende el alcohol solo dentro de la cacerola. Probablemente deberías hacer esto usando un encendedor de barbacoa, aunque no tuve problemas para usar un soplete de butano. No se preocupe, no estallará en una enorme bola de fuego, pero la cacerola se calentará muy rápidamente, por lo que es posible que desee sostenerla con un guante para horno.
Vierta una pequeña cantidad del alcohol flameante en cada Crème Brûlée y trabaje rápidamente , de lo contrario todo el alcohol se quemará. Derretirá el azúcar ya caramelizado muy rápidamente.
Permita que todo el alcohol restante se consuma hasta que desaparezcan las llamas, luego deje que se enfríe durante al menos 5 minutos. Una vez que el azúcar comience a endurecerse nuevamente, ¡formará una corteza perfecta!
No creo que el flambeado te dé la corteza de droides que estás buscando.
El restaurante anterior en el que cociné, estaba haciendo postres para un gran chef francés. Uno de los postres consistía en hacer un caramelo oscuro, agregar una cantidad indecente de ron y luego flamearlo en la cocina para perder la mayor parte del alcohol. No hubo una cantidad apreciable de cocción del azúcar proveniente de las llamas. Ninguna.
Además, es probable que termines con azúcar realmente quemada. Si bien sería lindo traducir brulee literalmente en tu mesa de comedor, los resultados no serán buenos para comer.
NO TEMAS AMABLE LECTOR, porque tengo ideas que pueden o no asombrarte, sorprenderte, aburrirte o inspirarte.
Tú podrías:
Creo que es completamente posible hacer que esto funcione. La clave será encontrar la cantidad correcta de azúcar y alcohol para usar. Querrás determinar esto de antemano, pero supongo que no querrás hacer un montón de creme brulée para practicar. Así que esto es lo que haces. Haga un montón de pudín de vainilla barato y utilícelo como sustituto en sus moldes para la crema. Probablemente pueda usar solo una capa de 1 "para la simulación. Haga esto y háganos saber sus resultados, estoy de acuerdo en que sería muy divertido. Simplemente debe caminar casualmente con su bandeja lista y encenderlos sin decir cualquier cosa :).
He hecho esto antes y nunca tuve un problema. Mis cremas se hornean en un baño de agua y luego se enfrían todo el día (al menos 6 horas). Luego tamizo el azúcar moreno fino por encima, cubriendo completamente las cremas, luego las aso de cerca debajo de la parrilla (observando constantemente) hasta que se caramelicen (solo unos pocos minutos); luego cubro con un par de cucharaditas de ron de 180 grados y llama. Salen perfectos.
El asado se realiza justo antes de servir y se agrega el ron mientras aún está caliente del asador y se flamea inmediatamente. Hago el flameado en la mesa y advierto a los invitados que esperen unos minutos antes de probar. Puedo hacer esto solo para una cena de 6 o menos, pero si hay más invitados, necesito ayuda.
Tomé un crème brulee en un restaurante recientemente al que le prendieron fuego. "Cuando se les preguntó, dijeron que usaban un gel culinario que mezclan con azúcar. Una vez que pueda encontrar un enlace donde se pueda comprar, lo adjuntaré.
Puedo ver que llegué MUY tarde aquí, pero recomendaría simplemente usar la antorcha en una capa de azúcar muy delgada por adelantado. Luego, antes de servir, verter alcohol sobre ellos y flamear. Nadie notará/importará el hecho de que no es el flambeado el que realmente creó la corteza. Soy francesa y trabajo en un restaurante francés y esto es propio lo hacemos.
He tenido esto en un restaurante. El plato se llamaba "Bakewell Brulees" (Bakewell es un pueblo cerca de aquí famoso por sus tartas que son de almendras y cerezas).
El plato vino con 3 mini brulée, uno de almendra, uno de cereza y uno mixto. Obviamente ya habían servido armanac o algo así y procedieron a encender la mesa. Una vez que la llama se apagó había una corteza perfecta.
por lo que es ciertamente posible.
Acabo de tomar un Creme Brulee de chocolate increíble anoche con un Grande Marnier flambeado que el mesero encendió en la mesa. fue tan bueno Creo que hicieron un Brulee regular con corteza ya y agregaron el Grande Marnier justo antes de servirlo. Hacía un poco de calor, quizás por el flambeado. Me gustaría mucho tener la receta de este. Lo tenía en Amy's en el centro de Port Orchard, WA.
El alcohol que se evapora debajo de la llama probablemente enfriaría la superficie en lugar de caramelizarla. Esta es la misma razón por la que puede sumergir un billete de un dólar en alcohol y quemarlo sin dañarlo.
ceejayoz
aaronut
chris cudmore
aaronut