Acabo de hacer una empanada en un molde para pastel usando la receta de S.Burt. ¿Puedo sustituir el aceite de oliva por mantequilla/manteca vegetal en la masa para pastel? . Estaba realmente delicioso pero no tiene fuerza. Usé aceite de arroz y leche ligera y no descansé la masa. Usé harina de proteína simple para todo uso al 9.7%. ¿Alguien puede aconsejarme cómo obtener una masa más fuerte para que la masa quede contenida en la masa y no necesite un molde para pastel?
La pastelería tradicional de Cornualles se hace con 1 parte de harina de pan fuerte, 1/4 parte de mantequilla y manteca de cerdo, aproximadamente 1/3 parte de agua y aproximadamente el 1% del peso de la harina en sal. La masa se trabaja bastante duro, casi como una masa de pan, y se deja reposar durante una buena hora. La masa resultante es lo suficientemente coriácea como para soportar el bolsillo de un minero, levemente crujiente por fuera (con un batido de huevo) y ligeramente pegajosa donde se encuentra con los ingredientes del relleno, que se introducen crudos y se cocinan en la masa.
Haciendo las sumas, son unos 450g de grasa por kilo de harina, y 380g de agua. La harina de pan tiene un 12-15% de proteína, más alta que la tuya. Cuanto más fuerte sea la mezcla de harina, más maleable será el resultado... cuanto más aceite, más propenso a desmoronarse (aceite puro> torta dulce... agua pura> algo así como una costra de sal que se podría romper con un martillo)
Si estuviera experimentando con aceites, primero combinaría el aceite con la harina, (probablemente en un procesador de alimentos, no importa si está demasiado trabajado) e iría introduciendo el agua lentamente, hasta que se forme una bola coherente, teniendo en cuenta la la pasta se volverá más flexible después de descansar.
Para un Cornish Pasty, la pasta se enrolla con un grosor bastante grueso, de unos 5 mm, se corta con un plato llano como guía, se deja caer la mitad trasera sobre el alfiler que se va a rellenar, luego se dobla y se engarza.
Perdóname si entendí mal lo que quieres decir con 'Pasty'... pero vengo de esa parte del mundo... :) Pero, de todos modos, podría ser un paralelo informativo con el tipo de pasty al que apuntas. para.
Mezcla solo la leche con un poco de harina y amasa como si fuera una masa de pan. A continuación, enrolle la masa en una hoja plana.
Mezclar el resto de la harina con el aceite y extender la mezcla sobre la hoja. Enrolle la hoja como un rollo de gelatina y luego en una bobina. Enrolle la bobina y utilícela como masa para empanadas o empanadas.
Este enlace demostrará en detalle: Pastelería China Huaiyang
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