Flambe, porcentaje de alcohol y agua residual

En Noruega, el licor más fuerte que se permite comprar es del 60% (¿120 grados?). Trato de flambear mi Crème Brûlée como se sugiere en ¿Puedo hacer Crème Brûlée usando un flambeado? .

El problema es que mis pruebas en un pudín de chocolate prefabricado con 60% de alcohol aún dejan demasiada agua.

Entonces, para un novato en flambeado, ¿hay alguna forma de evitar toda esta agua?
¿Uso demasiado alcohol?

¿O podría ser que el agua de acceso provenga de la filtración del pudín además de la que proviene de los residuos de alcohol, lo que significa que no será un problema al hacerlo con una Crème Brûlée bien hecha?

La respuesta aceptada en la pregunta que vinculó dice "Ningún alcohol "estándar" se quema lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar usando una cantidad razonablemente pequeña". Entonces, ¿qué estás haciendo exactamente? Sin embargo, ¿está tratando de caramelizar el caramelo flambeándolo? ¿O tiene problemas con la ruta sugerida allí, que es precaramelizar el azúcar y luego flamear solo para mostrar?
Primero he caremelizado el azúcar y lo he molido hasta convertirlo en polvo. Luego, quise usar el calor del alcohol en llamas para fusionar el polvo nuevamente, tal como se sugiere en la respuesta aceptada. El problema es que en mi prueba en un budín de chocolate prefabricado, el polvo de azúcar caramelizado no se unió correctamente debido a un residuo de agua del alcohol quemado. Así que me pregunto cómo hacer este truco... Lamentablemente, no tengo suficiente reputación para preguntar directamente en las preguntas vinculadas, así que estoy tratando de formular esto como una pregunta separada.
60% = 120 prueba = 40% agua :-)

Respuestas (2)

Ha pasado mucho tiempo desde que hice esto, pero recuerdo que el resultado dejará algo de agua residual. No es un ambiente ideal para un flambeado, pero está bien porque en realidad no estás tratando de cocinar con él, es más una técnica de exhibición que genera el calor suficiente para producir una textura similar al caramelo a partir de azúcar caramelizada molida.

Algunos consejos que podrían ayudarte aquí:

  • No te excedas con el alcohol. Desea usar una cantidad muy pequeña, solo un chorrito.
  • Asegúrate de que el alcohol esté lo suficientemente caliente antes de intentar encenderlo. Asegúrate de que la temperatura sea uniforme y de que no solo estés quemando la superficie.
  • Trabaje rápidamente . Si se quema demasiado alcohol mientras trabaja, entonces básicamente está vertiendo agua y es posible que no haya suficiente calor para derretir el azúcar en polvo.
  • Considere servir la crème brûlée más cerca de la temperatura ambiente, o al menos no tan fría como la temperatura del refrigerador. Cuanto más frío esté, más rápido se apagará el fuego y (probablemente) quedará más líquido.
  • Para empezar, las natillas son más firmes que el pudín, por lo que "regarlo con agua" no debería ser una gran preocupación.
  • Es un poco evasivo, pero quiero decir, no te preocupes . Si es un buen alcohol, a nadie le importará un poco de película en la superficie: ¡es parte de la atracción!

Recuerdo que esto me tomó varios intentos para hacerlo bien, y probablemente no usaría la técnica en absoluto si estuviera sirviendo a una audiencia particularmente crítica. Se trata más de obtener una crème brûlée aceptable con algunos efectos visuales geniales que obtener una crème brûlée perfecta con una técnica imposible.

Gracias por tu respuesta descriptiva. Sí, estaba tratando de hacerlo para el espectáculo. Terminé con demasiada agua, usando demasiado alcohol, afortunadamente en un pudín de prueba. Terminé precaramelizando el azúcar, moliéndolo y luego haciendo el soplete (también un poco de espectáculo en eso). El manejo previo del azúcar en realidad hizo una corteza realmente buena.

Creo que puede estar confundiendo el método flambeado con el método tradicional de hacer Creme Brulee, que se hace con un soplete, no con alcohol. ¿Has considerado usar un soplete de propano? Por lo general, se pueden comprar en ferreterías, con un pequeño tanque de propano, por poco dinero. Luego puedes derretir y caramelizar el azúcar encima de tus natillas sin alcohol.

El OP solicitó específicamente una explicación por el uso de una técnica de flameado, y su respuesta se marcó como que no abordaba la pregunta. Lo estoy convirtiendo en un comentario.
Creo que este es el más discutible; La intención del OP fue un poco confusa. Pero definitivamente parece que rumtscho dijo que el OP estaba tratando de no usar una antorcha, por lo que preguntó "¿realmente te refieres a esta otra cosa?" es más una solicitud de aclaración sobre la pregunta que una respuesta a la pregunta. Tenga en cuenta que esto no significa que no sea útil; los comentarios también son útiles.
Dicho esto, creo que hay espacio para una respuesta aquí que dice "No creo que puedas hacer lo que estás tratando de hacer, creo que necesitas usar una antorcha". No quiero poner palabras en tu boca, así que no voy a editarlo por ti, pero si eso es lo que estabas tratando de decir, siéntete libre de editarlo y con gusto lo recuperaré.
Flambe, porcentaje de alcohol y agua residual
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