En creme brulée, ¿la leche/crema realmente tiene que llevarse a fuego lento antes de agregarse a la mezcla de huevo/azúcar y colocarse en el horno al baño maría? Parece una pérdida de tiempo esperar a que se enfríe. ¿Hay alguna razón para el punto de ebullición?
necesitas templar los huevos, lo que básicamente significa precocinarlos ligeramente para que puedan soportar las temperaturas más altas del horno sin cuajar. llevar la crema al punto de ebullición y luego batirla en los huevos logra este objetivo. no hay necesidad alguna de dejar que las cosas se enfríen; hierva la crema con cualquier saborizante que esté usando (p. ej., vainas de vainilla), vierta un chorro lento pero constante en un tazón con las yemas de huevo y el azúcar batidas hasta que tengan un listón de color amarillo pálido, vierta a través de una malla muy fina colador, quitar la espuma, verter en moldes, hornear.
(Como referencia, he hecho aproximadamente cinco mil creme brulees en el último año, este es el método que uso cada vez).
Como contrapunto a la respuesta de daniel, de quien estoy seguro, con toda sinceridad, siempre hace crème brûlées perfectos y no dudo que tú puedas hacer lo mismo siguiendo su método, he hecho muchas (aunque sustancialmente menos de cinco mil) de ellos y nunca han calentado nada excepto el agua que va al baño maría.
Siempre que cuele la mezcla y use un baño maría, y lo llene lo suficiente con agua caliente, no se cuajará. Al menos no en mi horno ni en ninguno de los hornos que he usado en el pasado. De hecho, para eso está el baño maría. Podrías pensar que el calor radiante del horno sobrecalentaría las natillas de todos modos, pero... no es así. No siempre que use una configuración de horno relativamente baja y no use la rejilla superior.
Como dije, no he hecho cinco mil, pero he hecho varios cientos y nunca he experimentado la cuajada a pesar de la falta de templado.
Si quiere probarlo usted mismo, la próxima vez que lo haga, vierta una porción en un molde antes de templar el resto de la mezcla. Si resultan iguales, entonces puedes omitir ese paso por completo.
Nunca he calentado la nata. Combino los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla, luego combino la mezcla con 2 tazas de crema y lo mezclo todo junto. Sale genial cada vez.
Yo lo he hecho con nata calentada y no calentada. No hay diferencia en el resultado final. Descubrí esto cuando olvidé calentar la crema una vez que la hice.
agridulce