Según tengo entendido, hacer masa es realmente el proceso de hidratar la harina para que se pueda formar una red de gluten y emerja la estructura de la masa. La masa de hojaldre generalmente agrega mantequilla para reducir la cantidad de gluten formado y también para intercalar láminas de grasa con láminas de gluten para que se desmorone y quede tan bueno.
Lo que no entiendo es qué le hacen los huevos a la masa. La mayoría de las recetas americanas de pay de manzana no usan huevos para su masa, pero casi todas las masas de pastelería italiana (pastafrolla) usan una gran cantidad de huevos en lugar de un poco de agua. ¿Qué le hacen estos huevos a la mezcla de harina y mantequilla? ¿Aumentan la formación de gluten o la disminuyen, o no tienen ningún efecto?
Si bien muchos productos de panadería y pastelería dependen de manera crítica de la formación y el manejo del gluten de las harinas de trigo, esto no es universalmente cierto.
Algunos tipos de pastelería tienen una estructura que depende más de las redes de almidón, que es el otro componente principal de las harinas de trigo; la textura y las propiedades de estos pasteles dependen a menudo de la manipulación mecánica bruta de las estructuras, dependiendo de cómo se manipule el producto.
La masa de tarta al estilo americano es un buen ejemplo. La masa de pastel hojaldrada generalmente se manipula de una manera que minimiza la producción de gluten: poca hidratación, períodos de descanso y manipulación mecánica mínima.
La estructura y la descamación emergen porque la masa es esencialmente una serie de hojuelas o pedacitos de mantequilla, cubiertos con almidón. Cuando se hornea, los almidones se gelifican y el vapor de la masa separa las bolsas de mantequilla antes de que la mantequilla se derrita por completo y se integre en la estructura de la masa. Esto no depende de la formación de gluten.
Tomando la receta de pasta frola de La Cucina Italiana como típica, parece que la pasta frola tiene más en común con la masa de pastel hojaldrada que con el pan o la masa de hojaldre, donde la formación de gluten es clave.
El huevo en la masa aportará principalmente agua (los huevos son 75% agua ). El resto son principalmente proteínas (de la albúmina en la clara de huevo y grasas de la yema).
Esto ablandará un poco la masa final y contribuirá con un sabor a huevo. Ciertamente interfiere con la formación de gluten, lo que ayuda a prevenir un resultado difícil, excepto que en esta aplicación, la formación de gluten simplemente no es clave. También contribuirá al color final, tanto por los pigmentos amarillos de la yema como por promover ligeramente el dorado.
A lo largo de los años, he probado todas las masas de pastel que aparecen en revistas y libros de cocina. Una vez usé uno de Martha Stewart (tiene muchos y no todos son iguales) que le agregó un huevo... ese pastel fue el brindis de la noche y verdaderamente el pastel más delicioso que he hecho.
Descubrí que la adición del huevo es un método FRANCÉS y la masa se llama pâte à foncer (literalmente "masa para oscurecer"): provoca un color y dorado ligeramente mejores y agrega la riqueza de sabor en las grasas de la yunta de un huevo.
También, francamente, tenía una sensación en la boca mejor y más tierna, se "rompía" más fácilmente en la boca. Aparentemente esto tiene algo que ver con la prevención de la formación de gluten pero también le da color y una mejor textura a la masa.
El huevo SÍ ayuda a ablandar la corteza.
CarrKnight
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