¿Dónde salió mal mi creme brûlée?

Veo dos problemas aquí, 1) huevos demasiado batidos y 2) horneado excesivo.

Use un batidor de mano para batir los huevos hasta que tengan un color ligeramente más claro y estén suaves.

No uses un batidor de huevos. Puedes usar un batidor de masa si tienes uno, si no, usa un tenedor. Trate de no dejar entrar nada de aire (es imposible hacerlo, pero cuanto más se acerque, mejor) y ciertamente no bata hasta que se haya vuelto más claro, solo la menor cantidad de agitación suave hasta que se vuelva uniforme.

Vierta agua recién hervida en la sartén e insértela en un horno precalentado a 140 Celsius (ventilador, aunque no tengo un termómetro para horno) durante 25 minutos.

No sé si quiere decir que no midió la temperatura del aire del horno usted mismo, o si su horno no tiene una perilla para ajustar la temperatura. Pero su horno definitivamente estaba demasiado caliente si logró obtener este resultado de horneado excesivo después de comenzar con una mezcla tan fría después de solo 25 minutos. Entonces, cualquiera que sea la configuración, use una más baja. Además, asegúrese de que su agua esté lo suficientemente alta; idealmente, más alta en el exterior del molde que el nivel de las natillas dentro del molde. Sin tener en cuenta el reloj, sáquelo cuando haya terminado (80-83 C con un termómetro instantáneo; si no tiene uno, tendrá que esperar hasta que haya aprendido a reconocerlo a simple vista y moviéndose antes de obtener buenos resultados consistentemente).

Cuando mejore en el trabajo con natillas, también podrá optimizar el proceso y no pasar por este calentamiento extremo, enfriamiento extremo, luego templado cuidadoso (de hecho, no necesita templar nada, si ha esperado hasta que la crema se reduce a la temperatura corporal). Pero si por ahora, dado que está combatiendo el sobrecalentamiento, probablemente primero debería estabilizar su proceso tal como está, antes de jugar con los pasos que podrían conducir a un sobrecalentamiento antes del horno.

Estoy bastante seguro de que la asociación con los huevos horneados proviene de la textura y el sabor de las natillas recalentadas. Pero si resulta que todavía eres sensible incluso cuando la temperatura se maneja correctamente, podrías considerar reducir la proporción de yema. Sin embargo, tenga en cuenta que su receta actualmente no tiene exceso de huevos, por lo que es probable que no tenga tanto margen de maniobra antes de que se ponga líquida al reducir las yemas.