Muchas personas solo parecen distinguir entre pan 'normal' (hecho con cepas comerciales de levadura compradas en la tienda) y masa madre (hecha con levadura 'salvaje'). Si esta es la única distinción, ¿ antes de 1850 todo el pan era de masa fermentada? ¿No hay ningún tipo de levadura natural que no sea de masa madre?
Hay muchas formas de lograr una cepa “pura” de levadura u otros microorganismos. La tecnología moderna con ambientes estériles es el método de elección actual, pero otro es crear un ambiente que sea especialmente favorable para un tipo y permitir que supere a todos los demás. El principio no se limita a la levadura, otro campo importante es la elaboración de queso cuando el queso crudo se envejece en un ambiente con un molde específico, siendo el Roquefort el ejemplo clásico. En este caso, los humanos utilizan las colonias ya existentes en un entorno específico o nicho ecológico.
Incluso la masa madre hoy en día funciona de manera similar, pero para la masa madre el panadero crea una mezcla estable de levadura(s) y lactobacilos, y ajustando la hidratación y las temperaturas puede incluso regular la acidez y la actividad de la levadura.
La levadura de pan más antigua era un subproducto de la elaboración de cerveza (de ahí el nombre Saccharomyces cerevisiae ). Y los cerveceros, especialmente aquellos que elaboraban cerveza a gran escala como los monasterios y las cervecerías comerciales, guardaban y cultivaban cuidadosamente sus cepas de levadura que se habían desarrollado con el tiempo. La levadura fue y es un factor muy importante para el sabor de la cerveza. Esto condujo a los primeros leudantes de “solo levadura”. Todavía podrías obtener un poco de levadura de un cervecero aficionado y probarlo. Asegúrese de que estén elaborando con una levadura de cultivo superior como S. cervisiae, no una levadura de cultivo inferior como S. pastorianus.
La principal diferencia entre la "levadura salvaje" y la masa madre son las proporciones: puede usar, por ejemplo, pasas remojadas en agua para obtener un líquido rico en levadura en lugar de una masa madre clásica. La flor de saúco también es rica en levaduras silvestres. En resumen, todas las plantas que fermentan fácilmente son fuentes adecuadas para la levadura silvestre. Dudo que instalarse cerca de un árbol tenga mucho efecto.
hombre murciélago
José