Usar jaggery como sustituto del azúcar

Sí. Habría una diferencia en la textura. Algunos jaggery tienden a ser un poco pegajosos cuando se calientan. Chikkis de maní es un buen ejemplo. Además, el azúcar sabe diferente al azúcar moreno cuando se cocina. Jaggery tiene un sabor terroso. En mi opinión honesta, si puede obtener azúcar moreno de buena calidad, prefiéralo al azúcar. Simplemente porque es un producto más natural que el azúcar.

El azúcar moreno es mucho menos dulce que el azúcar blanco: los compuestos y sabores adicionales ocupan aproximadamente un tercio del espacio del azúcar moreno (el azúcar moreno necesita de un tercio a la mitad más para endulzar en una cantidad similar, dependiendo de las propiedades del lote). También contiene más humedad que el azúcar blanco, hasta un 20 %, y es higroscópico: extraerá la humedad del aire y se volverá más suave. Entre los dos, el azúcar moreno es más voluminoso, más suave (generalmente semisólido) y más húmedo que el azúcar blanco, que son cristales secos y duros.

Para muchas recetas, es posible que esta diferencia en el volumen de azúcar o la humedad no marque una gran diferencia, pero tendrá que estar atento a los descriptores de las recetas y observar las diferencias de textura, como una masa o una masa con una consistencia incorrecta ( demasiado seco o demasiado líquido) por tener más volumen de un ingrediente, o algo que no se mezcla como dice la receta. Las recetas con altas proporciones de jaggery también tenderán a ablandarse con el tiempo, debido a su naturaleza higroscópica (ganando humedad del aire). Debería poder volver a poner las cosas en orden si es solo una diferencia mecánica mientras cocina, las recetas a menudo pueden requerir pequeños ajustes, pero tenga en cuenta que puede haber diferencias debido a eso que no se pueden solucionar en recetas más equilibradas.

Además, algunas técnicas serán un poco más difíciles; por ejemplo, batir mantequilla y azúcar juntos es una técnica común que aprovecha los cristales de azúcar y sus propiedades físicas. Es posible hacer crema de azúcar moreno, por lo que también es posible usar jaggery, si está bastante seco y bien rallado. Sin embargo, debe tener en cuenta la diferencia de potencial.

En cuanto al sabor, el azúcar moreno todavía tiene los compuestos de sabor que en el azúcar blanco se han eliminado para hacer melaza. Jaggery tiene un sabor a tierra, caramelo o toffee además de la dulzura, mientras que el azúcar tiene un sabor dulce más simple y decidido. No es un mal sabor, me gusta bastante el perfil de sabor, pero puede competir con otros sabores en una receta de una manera en que el azúcar blanco simplemente no lo hace.

Para la mayoría de las recetas, el resultado final será diferente, pero no necesariamente malo. Si te encuentras con una receta en la que el azúcar moreno simplemente no funciona y no estás dispuesto a recurrir al azúcar blanco, puedes probar con otros edulcorantes (como la miel o el azúcar moreno) que tendrán sus propias variaciones de sabor y propiedades químicas , pero que también puede ser lo suficientemente común como para encontrar una receta similar que ya tenga en cuenta esas diferencias.

También podría investigar lo que se comercializa como azúcar sin refinar, algo así como azúcar turbinado o azúcar demarra. Estos azúcares son físicamente más parecidos al azúcar blanco: vienen en cristales duros y secos, y miden mucho más cerca del azúcar blanco, aunque son más oscuros (de dorado a marrón dorado), y el perfil de sabor tiene algunas de las mismas notas de caramelo que se encuentran en el azúcar moreno. . Realmente no son lo mismo que el azúcar moreno, ya que se les llama "crudos", pero podrían ser un sustituto aceptable para recetas muy exigentes, ya que tienen cristales que actúan más como el azúcar blanco.