Sustituir el azúcar por un concentrado líquido de stevia en un pastel

Tengo una receta de bizcocho que consta de una parte seca, una parte líquida de aceite y huevos. Alrededor de la mitad de la parte seca consiste en azúcar. Me gustaría reemplazar ese azúcar con concentrado líquido de stevia en una fracción muy pequeña del azúcar original. Sin embargo, si hago eso, alrededor de la mitad de los ingredientes secos se eliminarán de la receta.

¿Cómo ajustaría esa receta? ¿Reduciría la parte de huevos y aceite líquido proporcionalmente a la parte seca que se ha eliminado? ¿Algo más que tendría que tener en cuenta? Por ejemplo, como el azúcar no es soluble en la parte líquida, estoy pensando que también debe aportar ciertas propiedades físicas a la torta.

Me di cuenta de que si reemplazo el azúcar con una mezcla de eritritol/xilitol, el resultado final es muy similar al del producto de azúcar, así que tal vez haya un agente de carga similar que podría usar en lugar del azúcar. Los polioles también agregan dulzura, por lo que no funcionarían junto con el concentrado de stevia, lo ideal sería que fuera algo neutral.

¿De qué "concentrado" estás hablando?
@Max, es concentrado líquido de stevia, pero se usaría en cantidades extremadamente pequeñas (unas pocas gotas en un kilogramo de masa), por lo que probablemente no contribuya en nada a las propiedades físicas del pastel.
¿Las recetas piden agua? Si es así, esto puede ayudar al cálculo.
@Alchimista, no, no hay agua en la receta.
Ok, pero veo que su concentrado es tan concentrado que no agrega agua de hecho... Entonces, aquí el problema es quitar una buena parte de la masa sólida. ... es al menos la harina el resto del sólido seco? Si es así, trate de omitir el azúcar. Los huevos y la harina deben unirse y formar una torta. Realmente no puedes resolver esto sin un poco de experimentación. :)
@Alchimista, sí, el resto del sólido seco es harina. De hecho, ese es el problema: si elimino el azúcar, ¿con qué lo reemplazo? No estoy seguro de poder quitarlo por completo, ya que es una parte muy importante del pastel. Probablemente tendré que realizar una serie de experimentos (por ahora estoy pensando en intentarlo: nada, más harina, puré de manzana, una pequeña cantidad de harina de chía + algún relleno neutro no absorbente (tal vez inulina y fibra de bambú) , ya que la chía es muy absorbente y aglutinante, lo cual realmente no quiero).
¿No está privando a su masa de una de las sustancias para la reacción de Maillard y otras reacciones que conducen a los sabores característicos del azúcar? Reduje a la mitad la cantidad de azúcar en una receta de NY Cheesecake de un libro sin muchos problemas (llegué allí con múltiples pruebas/iteraciones), pero nunca eliminaría el azúcar por completo. Además, la harina y el azúcar son carbohidratos y tienen una densidad calórica similar.

Respuestas (2)

Usa dextrina.

Con la teoría de que la dextrina (fibra insoluble) es molecularmente similar a la sacarosa, hice galletas con chispas de chocolate y sustituí la dextrina 1:1 por todo el azúcar, endulzando la masa con eritritol (y chispas de chocolate regulares). Usé dextrina de la marca CVS que se vende con suplementos de fibra como Metamucil. Un nombre de marca para la dextrina es Benefiber. Es en gran medida un agente de carga exactamente como lo solicita. No tiene sabor.

La masa tenía la consistencia correcta y el producto final tenía más la consistencia de un pan dulce que una galleta de la casa de peaje, pero estaban buenos. No hay problemas de GI tampoco.

Hmm, pensé que las dextrinas son carbohidratos digeribles. La única dextrina que conozco es la maltodextrina, que es un almidón de cadena corta fácilmente digerible. Parece que Benefiber usa "dextrina de trigo". Tendré que investigar más sobre eso. ¡Gracias por la idea!

(dependiendo del pastel)

Puede completar la pérdida de "azúcar" a granel con salsa de manzana, jugo de manzana, claras de huevo, yogur natural sin azúcar.

Por lo que puedo ver en Internet, la mayoría de las recetas usan puré de manzana.

Sugiero buscar/buscar una receta de pastel de stevia en las webs para obtener las proporciones de reemplazo adecuadas.

Sin embargo, ¿todas estas opciones no alterarían significativamente el sabor del pastel?
depende del pastel (y el glaseado). Creo que no se puede tener de las dos maneras, la sustitución siempre tendrá efectos secundarios, cambiará el sabor, cambiará la textura...
Sustituir el azúcar por un concentrado líquido de stevia en un pastel
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