Temperatura de la leche para salsa blanca

Como puede ver en la variedad de consejos de fuentes confiables, muchas combinaciones de roux frío/caliente y líquido funcionarán.

Desde el punto de vista de la comodidad, desea que al menos uno de ellos esté activo para acelerar la integración. Si comenzó ambos fríos, probablemente funcionaría, pero tomará un tiempo calentar para derretir la mantequilla en el roux y liberar las partículas de harina para integrar y crear la salsa @mdash; y no se espesará completamente hasta la mezcla está hirviendo, por lo que esto es ineficiente. Probablemente también tenga que machacar y revolver con más frecuencia para evitar que se queme localmente.

Si comienza con ambos calientes, también funcionará, aunque es posible que tenga que batir relativamente rápido, pero ¿quién tiene una base caliente y un roux caliente sentado? Por lo general, al menos uno se preparó con anticipación, aunque solo sea por unos minutos. Batali recomienda este método, pero tenga en cuenta que en la cocina profesional, donde vive, el tiempo es el recurso más limitado, por lo que este es su método de elección. Su línea de cocineros probablemente tenga roux caliente listo en todo momento.

Un roux caliente es más fácil de sacar y medir.

Un líquido caliente derretirá y disolverá rápidamente el roux.

Pero en cualquier caso, si el roux está bien hecho, los gránulos de almidón están rodeados de grasa, por lo que no van a formar grumos en ningún caso, a pesar de los consejos de Ramsay. Tan pronto como la mezcla esté lo suficientemente caliente para derretir la mantequilla, las partículas se alejarán unas de otras y no podrán agruparse antes de hidratarse.

Así que no me preocuparía por esto en lo más mínimo.

En mi experiencia, el secreto de una gran salsa roux es agregar la leche muy lentamente al principio . Manteniendo baja la temperatura de la placa, agregue un chorrito de leche a la mezcla de mantequilla y harina, revuelva y repita. Aumente gradualmente la cantidad de leche agregada en cada turno, y pronto tendrá una salsa blanca suave y sin grumos. Cuando la salsa se vea más líquida que sólida, también puede aumentar ligeramente la temperatura de la placa, pero no lo haga en exceso, ya que la salsa podría cuajarse.

No he encontrado ninguna diferencia entre usar leche a temperatura ambiente y leche directamente del refrigerador. El factor más importante es no agregar demasiada leche en las primeras etapas: ¡la paciencia es la clave!

He tenido problemas al agregar leche fría a roux muy caliente. La primera leche que llega a la sartén se espesa demasiado rápido y se convierte en una pasta que luego tengo que sacar de la salsa. He tenido buena suerte usando un roux fresco con leche fría, pero la salsa más suave y rápida ha sido con roux caliente y leche caliente, agregando 1 taza a la vez.

Si calienta la leche, no es necesario agregarla lentamente o en pequeñas cantidades. Caliéntelo en el microondas y, mientras se calienta, triture la mantequilla y la harina con un tenedor. Luego agregue la leche caliente a la sartén y raspe la mezcla de mantequilla y harina. La leche caliente se pone a trabajar en la mantequilla / harina e inmediatamente la harina hace su trabajo y se espesa, se evita que se formen grumos al mezclarse con la mantequilla; revuelva enérgicamente hasta que esté todo incorporado, luego agregue el queso y los saborizantes. Me lo agradecerás!!!