¿Cuál es la mejor manera de hacer salsa bechamel?

Cuando hago salsa bechamel sigo obteniendo resultados diferentes.

A veces, la salsa se vuelve demasiado líquida y nunca parece reafirmarse. Otras veces puede quedar bastante grumoso, a pesar de haber usado una receta que funcionó bien en el pasado.

¿Existen reglas generales de preparación o consejos para garantizar resultados consistentes al hacer una salsa bechamel?

Respuestas (9)

Los resultados consistentes se derivan de acciones consistentes. La bechamel es una de las salsas más básicas, por lo que debes tomarte el tiempo para dominarla. Las proporciones generales de esta salsa son:

  • 1 cucharada de mantequilla (clarificada opcional)
  • 1 cucharada de harina
  • 1 taza de leche
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de nuez moscada

Las cosas para asegurarse de hacer lo correcto:

  • Cocine el roux: debe tener un bonito tono dorado ( no marrón).
  • Escalde la leche antes de agregarla: la leche debe calentarse hasta que hierva en una olla separada mientras prepara el roux. La leche fría es una de las principales causas de que la bechamel falle.
  • Agregue la leche en incrementos de 1 taza.
  • Bate bien hasta que no veas grumos con cada adición de leche.
  • Remueve constantemente hasta que esté hecho.
Definitivamente querrás escaldar la leche primero si sale grumosa. Tiendo a ser bastante descuidado con el resto de la preparación, pero primero escaldo la leche y nunca he fallado.
Nunca me molesto en escaldar la leche y nunca he tenido un problema. Sin embargo, agrego la leche en incrementos más pequeños que 1 taza al principio, para diluir el roux lentamente y batir constantemente. También debe asegurarse de subir el calor lo suficiente después de agregar la leche para que se espese. Una vez que comience a espesarse, puede bajarlo, pero no espesará si lo deja a fuego lento todo el tiempo. Tenga en cuenta que cuanto más espeso haga su roux (es decir, cuanto mayor sea la proporción de harina y mantequilla), más espesa será la salsa final.
Estoy con Allison. Prácticamente nunca escaldo mi leche cuando hago bechamel, y sale perfectamente bien cada vez. Trata la bechamel como cualquier emulsión; Comience lentamente y luego puede acelerar a medida que la mezcla se vuelve más suelta.
Siempre he hecho la salsa bechamel con leche fría. La última vez que lo hice intenté escaldar la leche antes. El resultado fue una salsa bastante grumosa. No recomiendo escaldar la leche.
En general (dicen) debes tener el roux y el líquido a diferentes temperaturas. Entonces, si el roux está caliente, la leche puede estar fría y si el roux está frío, la leche puede estar caliente. Yo tiendo a mezclar los dos tibios sin problema.
Sí, como todo el mundo dice, no hay necesidad de calentar la leche si el roux está caliente.
Me gusta escaldar la leche con piqué de cebolla. Cebolla con laurel atravesada por clavo.

Mucho de cómo se hace una bechamel es técnica: así es como aprendí (de mi bisabuela italiana).

Necesitarás una espátula de madera para remover o una cuchara de madera si no tienes la espátula.

  1. Derrita un poco de mantequilla (la cantidad exacta depende de la cantidad de poder espesante que esté tratando de obtener, normalmente usaría 2-3 TB) y deje que se forme un poco de espuma, pero no se dore.
  2. Espolvorea tanta harina como mantequilla tenías. (puede usar más, pero no más del doble de harina que de mantequilla)
  3. Agregue la harina y formará un bulto parecido a la arcilla. Extiéndalo en el fondo de la sartén para cocinar.
  4. Deje que se cocine durante uno o dos minutos, redistribuyéndolo un par de veces durante el proceso. El tiempo exacto de cocción depende de qué tan caliente esté la estufa; cocina hasta que pierda el aspecto un poco grasoso. (cuanto más tiempo lo cocine, menos poder espesante tendrá, y comenzará a adquirir un sabor a nuez, que en realidad no desea para esto; no desea que adquiera color; debe detener antes de que tome un color pajizo, que es suficiente para cocinar el sabor de la harina cruda).
  5. Agregue un poco de leche (puede estar fría, eso realmente no importa, pero solo desea agregar un par de TB.
  6. Revuelva bien y comenzará a verse como una pasta.
  7. Agrega un poco más de leche. Tal vez un poco más que la primera adición.
  8. Revuelva bien. se verá como una masa espesa, o tal vez una pasta líquida.
  9. Sigue repitiendo la leche/revolviendo hasta que obtengas la consistencia que deseas. Nunca querrás agregar más leche de la que hay en la sartén hasta ahora (y es mejor si solo agregas aproximadamente la mitad del volumen que hay en la sartén; cuanto más lento agregues la leche, menos se requiere revolver para mezclarla) de nuevo en).
  10. Agregue una pizca de sal (pero solo si usa mantequilla sin sal), ralle un poco de nuez moscada y revuelva.

Puede sostenerlo si lo mantiene justo debajo de un fuego lento. Tendrás que removerlo de vez en cuando para evitar que se queme en el fondo. Si se está espesando demasiado, simplemente agregue un poco más de leche.

Si lo calienta demasiado, en realidad lo aflojará. Lo quieres a lo sumo a fuego lento. También se espesará un poco más a medida que se enfríe, por lo que es posible que desee que esté un poco más líquido de lo que desea servir.

Si está usando esto para un alfredo o macarrones con queso, la pasta absorberá una gran cantidad de líquido, por lo que querrá que esté bastante suelta.

El almidón en la harina debe calentarse a al menos 150 F para expandir y espesar la salsa, pero una vez que alcanza los 200 F, colapsará nuevamente.
Además, la proporción ideal para un roux es 1:1 en peso mantequilla:harina. No por volumen.
Mi técnica precisamente. Agregaría dos cosas: en los pasos 5 y 7 (cuando agrega leche) simplemente deje que la leche repose por un momento en la sartén caliente antes de comenzar a revolver. De esta manera, la leche más caliente se encuentra con el almidón, lo que significa menos grumos (esta es también la razón de las sugerencias de pre-escaldado). Además, si se forman grumos, saque el batidor.
@Kate: Realmente nunca lo había pensado... Supongo que está ahí para calentarse durante unos segundos, mientras recapitulo la leche, pero nunca lo había pensado. Por supuesto, cuando se trata de lodos, usa específicamente líquido frío para que el almidón no se gelifique demasiado en el exterior, evitando que el líquido penetre hasta el medio, por lo que no estoy seguro de si el calor es necesariamente una ventaja.

la temperatura. Bajaría el fuego de la salsa y lo tomaría un poco más despacio, para evitar que se formen grumos en las transiciones de la salsa.

Me dijeron que cocinar el roux por más tiempo significa un sabor menos arenoso. Además, la leche fría hace que el acabado sea más suave.

Esto es lo que hago y funciona siempre:

25 g de mantequilla 25 g de harina 300 ml de leche

Derrita la mantequilla en la sartén, cuando esté completamente derretida agregue la harina (tamizada). Batir brevemente y luego agregar la leche gradualmente. Revuelva continuamente cada vez. Esta es una salsa blanca básica pero puede agregar queso/nuez moscada o cualquier sabor al final.

Tengo un método completamente diferente, pero muy simple, para hacer una salsa blanca básica (probablemente no estrictamente una bechamel, ya que es una receta diferente) que no implica hacer un roux. Tampoco usa mantequilla, por lo que es más bajo en grasa. Uso leche semidesnatada (2% en los EE. UU.) y siempre funciona bien. Lo uso en lasaña, macarrones con queso (mac & cheese en los EE. UU.), etc.

Pongo una cucharada de madera colmada de harina de maíz (fécula de maíz en los EE. UU.) en una cacerola, luego agrego un poco de leche, suficiente para llenar la sartén unos 3 mm (1/8 de pulgada) de profundidad. Luego lo remuevo durante unos 20 segundos, presionando los grumos con la cuchara de madera para obtener una pasta suave y espesa, luego agrego el resto de la leche (probablemente alrededor de 20 onzas líquidas, 550 ml, nunca lo mido) y lo caliento. , revolviendo mucho. Si comienza a espesarse demasiado, agrego un poco más de leche y la mezclo. Solo sigue revolviendo hasta que esté espesa, suave y brillante. Salpimienta un poco y ¡listo!

Realmente es así de simple, y ni siquiera necesita calentarlo hasta que haya entrado toda la leche.

Escaldar la leche. Cuando agrega leche fría a un roux caliente, lleva más tiempo volver a calentar la mezcla y cocinar los comienzos. No está relacionado con el resultado de la mezcla grumosa. Los grumos se producen cuando agrega demasiada leche a la vez y no la revuelve correctamente antes de agregar más. Eso o te han quemado la bechemel de abajo

Nunca escaldo la leche. Si lo haces puedes correr el riesgo de que se cuaje y el resultado final será granulado. Agregue leche fría o 1/2 y 1/2, en realidad mitad leche y mitad suero de leche es delicioso y picante, al roux lentamente, revolviendo constantemente.

Tengo una receta especial de salsa bechamel ligera de mi madre italiana. Le encanta cocinar comidas ligeras y en esta preparación no usa mantequilla.

Las proporciones que utilizo para hacer lasaña para 4 personas son:

  • 1 litro de leche
  • 5 cucharadas de maicena
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de nuez moscada
  • 1/3 cucharadita de pimienta

Y para hacerlo:

  • Primero mezclas la maicena en la leche fría hasta que no te queden grumos.
  • Agregue sal, pimienta y nuez moscada.
  • Luego cocinas a fuego medio por 10 min. Hasta que quede más espesa.
  • Luego apagas y esperas a que se enfríe.

Como opciones puedes agregarle un poco de queso parmesano.

¿Cuál es la mejor manera de hacer salsa bechamel?
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