Sustituto no picante de los chiles al hacer una pasta de curry tailandés desde cero

Estoy haciendo una pasta de curry tailandés verde desde cero. Estoy muy contenta con la receta, y la he hecho con mucho éxito en el pasado, pero hoy estoy cocinando para alguien que no aguanta mucho el calor. O bueno, muy poco; Puedo poner un solo capsicum annuum (¿ají rojo 'estándar'?) en un plato para 4, digamos.

Pero la receta requiere 3 cucharadas de chiles ojo de pájaro verde. Eso definitivamente va a estar demasiado caliente, incluso si quito las semillas y recorte el interior. Sin embargo, una parte significativa de la pasta proviene de estos (hay alrededor de 11 cucharadas de ingredientes en total, por lo que 1/3 a 1/4 son los chiles) y omitirlos por completo probablemente no le haga ningún favor.

Entonces mi pregunta es, ¿con qué los reemplazarías? Podría conseguir un pimiento verde, pero me imagino que sería bastante aguado. También tengo acceso a los jalapeños, que son un poco más suaves (y verdes, en lo que importa) pero imagino que aún podrían volverse bastante picantes. O tal vez los dejo fuera después de todo. ¿Por qué irías?

Honestamente, estaría tentado a dejarlo e invitar a las personas que quieren el calor a agregar un poco de pasta de chile (de algún tipo...) en la mesa.
Los jalapeños de Texas A&M parecen jalapeños grandes y brillantes, pero carecen de la mayor parte del calor. Córtelos por la mitad, raspe las membranas de las semillas y debería terminar con algo que a la gente le cuesta diferenciar de un pimiento morrón estándar. Para un poco de calidez y un sabor más complejo, elija pimientos Anaheim o Hatch. Nuevamente, raspe las semillas y las membranas.
Los pimientos de ojo de pájaro no agregan mucha fragancia, solo calientan. Los demás ingredientes del curry tailandés son aromáticos muy potentes que dominan por completo cualquier elemento sutil que proporcionen los chiles. Si lo quiere menos picante, simplemente use menos o déjelos afuera. No necesitan un sustituto, simplemente omitir. Terminarás con menos pasta. Así es como funciona: escala el resto de la receta si quieres más.
@J... Un ojo de pájaro verde tiene un sabor bastante específico, aparte del calor. Puede sustituir tal vez un Jalapeño o Fresno y obtener un sabor similar con calor reducido [aunque aún muy notable]. Un pimiento tiene un sabor 'diferente' como lo haría un habanero o un Scotch Bonnet [nuevamente, ignorando el picor], o incluso cualquier chile rojo cuando se necesita un verde. Existe una clara necesidad del sabor 'chile verde' en una pasta verde tailandesa que creo que se perdería si no estuviera allí.
@Tetsujin Supongo que es cuestión de gustos. Encuentro que con la pasta tailandesa los otros aromáticos son mucho más dominantes: los aromas agudos de pino de la galanga, el brillo de la hierba de limón y la hoja de lima, la acritud de los camarones fermentados y la salsa de pescado, el ajo, los chalotes, la pimienta blanca. Debajo de todo eso, es difícil elegir una contribución de los chiles, creo. No es como una salsa de las Indias Occidentales, por ejemplo, que también es muy picante, pero tiene sabores dominantes del sombrero escocés que no se pueden sustituir fácilmente. El ojo de pájaro tiene una fragancia mucho más sutil, en mi opinión.
@J... Es interesante que sigas volviendo a la 'fragancia'. No considero que el chile verde proporcione mucha fragancia, pero sí considero que proporciona sabor. Estoy razonablemente seguro de que no sería capaz de detectar simplemente por el olor si el chile se hubiera omitido o sustituido, en contra de la acritud del cilantro [cilantro], etc., pero lo haría una vez que lo probé. Y mi nariz no es tan mala: puedo oler si las papas hirviendo han sido saladas o no;)
@Tetsujin Más allá de lo básico salado/dulce/agrio/umami/amargo (verdaderos "sabores"), la fragancia realmente es lo que constituye la mayor parte del "sabor", si quieres usar esa palabra. Lo digo para describir tanto al comer como al oler. Intente comer con la nariz tapada algún día; diría que pierde alrededor del 90% de su discriminación de "sabor". Para ser justos, nunca he hecho curry verde con poco o nada de chile, así que no sé con certeza hasta qué punto extrañarías ese componente.
@Tetsujin Ciertamente, el comensal con fobia al chile no tendrá un marco de referencia para la comparación y creo que el plato resultante conservaría el perfil de sabor central del "Curry tailandés", simplemente no será "Curry rojo" o "Curry verde". , pero algo así como un "Curry blanco", que sería tan diferente como lo son entre sí (lo cual no es mucho, en mi opinión).

Respuestas (3)

Déjame dar un golpe salvaje -

Creo que tratar de generar el volumen requerido mediante el uso de jalapeños sería demasiado picante para su amigo y tiene razón en que un pimiento/pimiento común no tendría suficiente proporción de sabor a agua. Además, los 'pimientos morrones' no saben a chiles.

¿Qué tal pimientos húngaros o plátanos ?

Ahora, esto es bastante variable y puede depender de dónde viva en cuanto a qué tipo puede acceder. Aquí, en el norte de Londres, puedo elegir entre 3 variedades sin alejarme más de 50 m de la puerta de mi casa: desde los gordos 'triangulares' como los fresnos gigantes con una piel muy suave que son muy frescos, hasta los flacos de unos 20 cm de largo con un ' piel grumosa, que sería el tipo que yo buscaría.
Aunque se los conoce genéricamente como húngaros [y, por supuesto, podrían cultivarse en cualquier lugar], es probable que se encuentren comúnmente en las tiendas turcas; la disponibilidad local, por supuesto, no está garantizada.

Saben a 'chile', no a 'pimientos morrones', pero en realidad no tienen demasiado sabor. Generarían el sabor sin demasiado calor, pero no el color suficiente, por lo que tal vez podría agregar un poco de cilantro extra a su pasta para profundizar el verde.

De los comentarios, aunque no me molestaría por mí mismo, puede mantener el calor aún más bajo al no usar las semillas o las membranas internas 'más blancas'.

Los chiles chipotles también pueden funcionar, son un poco picantes pero tienen un agradable sabor ahumado y algo dulce.
Nunca he probado esto, por lo que es una sugerencia descabellada, pero creo que también podría salirse con la suya con los pimientos si los corta finamente (casi hasta una pulpa), use un poco de sal para extraer la humedad y deje que se reduzca al freírlos. con una cantidad muy pequeña de aceite a fuego lento.
Hay cultivares de pimientos Banana que superan con creces las 500 unidades Scoville . Pruebe antes de usar estos. Intenta comer una semilla y un poco de la membrana que la sostiene.
@BruceWayne: aparte del hecho de que estarían demasiado picantes, después de todo son jalapeños... y secos... y rojos... y ahumados... ¿chiles rojos ahumados en un curry verde tailandés? Simplemente no.
@Tetsujin De acuerdo. Un poblano verde fresco podría ser un sustituto razonable, aunque ocasionalmente obtienes un poblano "sorpresa" que es mucho más picante de lo que normalmente esperas.
@J... Tendré que dejar eso a tu llamada. Ni siquiera he visto un poblano fresco :) Simplemente no está disponible en el Reino Unido.
@Tetsujin Bueno, probablemente no en Tesco o Sainsbury, pero probablemente pueda obtenerlos en tiendas especializadas en las ciudades más grandes o siempre existe la opción en línea.
@J... Puede que te sorprendas. Las importaciones de alimentos frescos "exóticos" y los productores locales están fuertemente influenciados, por supuesto, por la demanda de inmigrantes locales inicialmente ... así que, muchos 'indios' del sudeste asiático, 'turcos', mediterráneos, de la UE, una buena acumulación reciente de africanos. .. pero mexicana, en realidad no tanto. En los últimos años ahora puedo conseguir tomatillos frescos [caros, £ 14 el kilo] e incluso Asda vende padrones periódicamente, pero los 'mexicanos' frescos realmente no son fáciles. Muchos de los minoristas en línea de 'boutique' parecen especializarse en variedades de 'volar la cabeza'. Seco puedo conseguir cualquier cosa en estos días, pero fresco aún no es tan fácil.

Hago esto mucho (aunque en su mayoría curry rojo) usando pimientos secos al horno, o la variedad que se vende aquí como "pimientos dulces puntiagudos". Para secar los pimientos, los parto por la mitad y los quito las semillas y los meto en un horno de convección a 90°C durante unas 3 horas. No tienen que estar completamente deshidratados, solo semisecos (como los tomates secados al sol) es suficiente.

Debería tener en nuestras manos Kashmiri Red Chilli, que está fácilmente disponible en forma de polvo en las tiendas indias, sin embargo, no debería ser imposible encontrar los secos enteros. Tiene el típico sabor a guindilla roja sin picor considerable.

Alternativamente, puede probar el puré de tomate, pero no tendrá el mismo sabor.

¡Interesante! El polvo de chile rojo de Cachemira que tengo en casa tiene un picor considerable. Tal vez el etiquetado está mal en eso.
@ user129412 No, es solo que la tolerancia a las especias se ejecuta en una escala logarítmica. Algo que "casi no tiene calor" para una persona puede estar muy caliente para otra. Además, cada una de esas personas probablemente pueda encontrar a alguien de quien podría decir lo mismo para subir o bajar de nivel en especias también. Esta es la razón por la cual los restaurantes orientales en el oeste son tan patéticos con la cantidad de especias que usan: el mínimo común denominador es tan increíblemente sensible a la capsaicina que simplemente no arriesgan más que una bocanada. Quiero decir, he visto gente llorar comiendo paprikash de pollo, si puedes creerlo. Imagínate.
@J... Eso es cierto, por supuesto. Sin embargo, considero que tengo una tolerancia bastante alta al calor (cocino con gorros escoceses sin quitarles las semillas, lo que no me convierte en un campeón mundial, pero no se lo recomendaría a la mayoría de mis amigos), y las cosas que tener con ese nombre es definitivamente picante para la mayoría de los estándares. No lo pondría en un orden de magnitud diferente al de los chiles ojo de pájaro, que son los que busco reemplazar en la receta. Así que me lo atribuiría a mí o a Love Bites por tener algo que no es estándar.
@ user129412 Bastante justo. Podría ser simplemente una fuente diferente. Incluso los pimientos genéticamente idénticos pueden variar de leves a muy picantes dependiendo de las condiciones de crecimiento, etc. La pimienta de Cachemira cultivada en Cachemira sin duda tendrá un sabor diferente al mismo pimiento cultivado en otro continente, en un clima diferente. Sin embargo, el verdadero chile en polvo Kashmiri debe ser bastante suave: se usa principalmente para dar color y sabor en la cocina india, y no para calentar.
Me encanta Kashmiri Mirch: úsalo todo el tiempo, es bastante fácil de conseguir en el Reino Unido... pero no en un curry verde. Para un sustituto de chile rojo, el pimentón ordinario [sin ahumar] no está a un millón de millas de distancia de Mirch o Nuevo México... pero, de nuevo, no para un curry verde.
Si cree que incluso los chiles Kashmiri en polvo no son lo suficientemente suaves para usted, entonces debe obtener chiles Kashmiri secos enteros y usarlos sin las semillas. ¿Quizás le gustaría compartir qué marca de chiles Kashmiri tiene?
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