Tres pastas de curry tailandés de diferentes colores que están fácilmente disponibles (más curry Panang), verde, amarillo y rojo. ¿Cómo difieren en sabor y calor? Estoy bastante seguro de que no es verde para "suave", amarillo para "medio" y rojo para "quemarse la boca". A medida que envejezco, mi tolerancia a las comidas picantes, por desgracia, está disminuyendo.
Las pastas de curry tailandés pueden tener una variedad de ingredientes, según el estilo y la región. Sin embargo, algunos de los componentes más comunes son los chalotes, el ajo, los chiles, la hierba de limón, la galanga, el pescado o los camarones fermentados. Los chiles dan el color: con chiles rojos oscuros (secos) se hace una pasta roja. El verde se hace con chiles verdes frescos y el amarillo con chiles rojos claros (secos). El único otro ingrediente pigmentado en las pastas de curry es la cúrcuma fresca, que le da un color más brillante y hace que la pasta se vuelva amarilla cuando se combina con chiles rojos brillantes.
El verde suele ser el más cálido.
No soy tailandés, pero ya hice la mayoría de las pastas un par de veces, tratando de responder lo mejor que pude.
El verde se hace con chiles verdes frescos, todos los demás con chiles rojos secos (y se les agrega rojo fresco en algunos casos). Por convención, las pastas compradas tienden a ser picantes para las pastas verdes y rojas, más suaves para panang y massaman, y amarillas en el medio. Si lo hace usted mismo, puede ajustar el nivel de calor mediante la mezcla de chiles picantes más grandes, más suaves y más pequeños que use.
El amarillo es una pasta roja con especias añadidas que se encuentra en la comida angloindia o del sur de la India (algunas recetas simplemente agregan la invención angloindia del curry en polvo, que, aunque se usa en la cocina angloindia de inspiración más septentrional, se parece más a un sambhar en polvo del sur de la India que a la mezcla eficaz de especias aromáticas "más oscuras" en un plato del norte de la India. El fenogreco o el polvo de mostaza, que se encuentran en muchos polvos de curry, parecen funcionar bien aquí). Algunas recetas requieren jengibre además de galanga. Algunas recetas sugieren asar casi todos los ingredientes antes de hacer la pasta.
Massaman también se basa en una pasta roja, con la adición de un conjunto de especias más del norte de la India (más énfasis en el clavo, el cardamomo negro, la canela, el comino... ¡Sostenga el fenogreco y la mostaza!).
Jungle (+pimientos frescos), panang (se le ha agregado o necesita maní molido) y gaeng kua (MENOS comino/cilantro/pimienta negra o blanca) también son pastas rojas ligeramente alteradas.
La pasta Khao Soi es una mezcla completamente diferente, algo parecida a la pasta amarilla pero con algunas cosas eliminadas.
Agregar cúrcuma fresca o molida parece ser estándar en amarillo y khao soi, y negociable en las otras pastas (aunque las recetas que se identifican como del sur de Tailandia generalmente la tienen agregada). Vale la pena probarlo, ya que realmente realza el color incluso de las variedades que no son amarillas.
Omitiendo las pastas de sopa aquí, ya que todavía no me queda claro si las sopas "Tom" deberían tener pastas de curry añadidas o solo aromáticos enteros y camarones y/o pasta nam phrik.