¿Sustituto de suero de leche?

Hay algunas posibilidades:

• 1 taza de leche más 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco, deja reposar por 10 minutos
• 1 taza de leche más 2 cucharaditas de cremor tártaro, dejar reposar por 10 minutos
• 2 partes de yogur natural por 1 parte de leche
• Yogur natural bajo en grasa
• CCrea agria
• Melaza (si la masa requiere bicarbonato de sodio)

He usado los dos primeros con éxito.

Fuente: Tesauro de Cook

Puede usar las sustituciones antes mencionadas para el suero de leche, pero tenga en cuenta que producirán un sabor ligeramente diferente debido a los tipos de ácidos y sus perfiles de sabor:

-Suero de leche = ácido láctico

-Jugo de limón = ácido cítrico

-Vinagre = ácido acético

Sin embargo, químicamente funcionarán igual.

La crema agria o el yogur diluido con leche a la consistencia del suero de leche probablemente le darán la sustitución más cercana en sabor.

He visto leche + vinagre blanco o leche + jugo de limón mencionados como sustitutos. Solo probé el primero, y funcionó muy bien. He usado una proporción de 1 taza de leche por 1 cucharada de vinagre.

Intentaré aclarar algunos problemas que han surgido en respuestas y comentarios anteriores:

Puedo pensar en tres funciones principales para el suero de leche en la mayoría de las recetas:

• sabor
• un agente de textura (para obtener un cierto espesor o viscosidad)
• levadura (cuando se combina con otros agentes químicos)

El mejor sustituto dependerá de cuál de estos factores es necesario o principal en una receta en particular. Consideraré cada uno a continuación. Sin embargo, primero señalaré que las sustituciones que mejor equilibran los tres para la mayoría de las recetas son probablemente el kéfir o la leche acidificada (cuajada con limón, vinagre o algún otro ácido).

(1) Sabor: como se señaló en la respuesta de Darin Sehnert, el tipo particular de ácido afectará el sabor. El suero de leche y otros productos lácteos fermentados (kéfir, yogur, crema agria, crème fraîche, etc.) tendrán ácido láctico como sabor principal. Los diferentes productos lácteos fermentados también usan varias mezclas de bacterias y fermentan a diferentes temperaturas, lo que también creará diferencias sutiles en el sabor. El suero de leche se fermenta a temperatura ambiente o un poco más caliente, al igual que el kéfir, mientras que el yogur también se fermenta a partir de leche normal pero a temperaturas más altas (con diferentes bacterias).

Si los principales componentes del sabor son "lácteos" y "lácteos fermentados", entonces, obviamente, un producto lácteo fermentado naturalmente sería probablemente el mejor sustituto, incluso si el espesor o la acidez no son del todo correctos. (Por lo general, esto sería cierto para las recetas crudas que contienen mucho suero de leche, como aderezos para ensaladas o batidos).

Si se desea un sabor "lácteo" y un sabor "agrio", pero el sabor específico del suero de leche es sutil o quedaría ahogado por otros sabores prominentes, entonces simplemente acidificar la leche con vinagre o jugo de limón sería una opción razonable.

Una preocupación final sobre el sabor es si el sustituto realmente se parece al suero de leche en términos de otros componentes químicos. El suero de leche, el yogur, el kéfir y la leche acidificada con limón o vinagre tendrán aproximadamente el mismo contenido de grasa y azúcar, así como la acidez. Cosas como la crema agria/crème fraîche o la melaza pueden sustituir otras características a continuación, pero introducirán diferencias significativas en el sabor (mucha más grasa o azúcar, respectivamente), lo que podría requerir la modificación de otros ingredientes en una receta.

(2) Textura/espesor: el suero de leche es más viscoso (más espeso) que la leche, pero no significativamente. La leche acidificada (con limón o vinagre) debe tener una textura más o menos similar.

Otros productos lácteos fermentados pueden variar: el yogur o la crema agria probablemente serán más espesos y pueden requerir una dilución con leche, agua o más líquido en la receta en general. Esto será particularmente importante cuando el sustituto se va a mezclar en una mezcla líquida o semisólida, como la masa para panqueques o la masa para pasteles. Es posible que las masas demasiado espesas o demasiado delgadas no se cocinen uniformemente o que influyan en las características de leudado. El kéfir a menudo tiene una viscosidad similar al suero de leche, y el kéfir comprado en la tienda suele ser un reemplazo ideal para el suero de leche si está disponible. Pero el kéfir casero a menudo tendrá cantidades significativas de kefiran, lo que tiende a hacerlo más "pegajoso" y podría ser un problema cuando se combina con masas húmedas o pegajosas.

(3) Levadura: cuando se combina con bicarbonato de sodio y/o polvo de hornear, el suero de leche se usa a menudo para fermentar productos horneados. Diluir el yogur o la crema agria para lograr una textura adecuada puede ser razonable para los productos crudos y puede ser necesario para lograr la consistencia correcta de la masa. Pero este tipo de sustitución puede tener un impacto en la levadura.

La mayoría de los productos lácteos fermentados tienen valores de pH de alrededor de 4,5, ya sea suero de leche cultivado, yogur, kéfir o crema agria. Por lo tanto, sin diluir, reaccionarán con la misma cantidad de bicarbonato de sodio/polvo de manera similar. Cuando está muy diluido (digamos, una o dos cucharadas de yogur espeso o crema agria por taza de leche), el espesor resultante puede ser como el suero de leche, pero la acidez disminuirá lo suficiente como para que no haya suficiente ácido para reaccionar con todo el bicarbonato de sodio/polvo. (Esto puede empeorar aún más con la crema agria o la crème fraîche, que pueden tener un pH similar pero menos contenido de agua debido a la concentración de grasa, lo que significa menos ácido en general para reaccionar). El resultado puede ser un aumento insuficiente de la masa/masa, o un regusto "químico" de los restos de bicarbonato de sodio que no reaccionó, o ambos.

Dicho esto, la mayoría de las recetas tienden a tener en cuenta el hecho de que los productos lácteos fermentados varían un poco en su acidez, y un poco de acidez sobrante suele ser una buena nota de sabor, mientras que el bicarbonato de sodio/polvo sobrante generalmente tiene un sabor terrible. Por lo tanto, la mayoría de las recetas se equivocan por el lado de una menor cantidad de levadura. (Además, demasiada levadura a menudo puede introducir burbujas grandes que simplemente pueden salir burbujeando de la parte superior de la masa, en lugar de permanecer adentro y crear una textura más ligera). Además, debe tenerse en cuenta que el pH es logarítmico, por lo que si combina un producto lácteo fermentado que tiene un pH de 4,0-4,5 con un poco de leche o agua con un pH de alrededor de 7, la mezcla resultante seguirá estando mucho más cerca del rango de pH original de 4,5 que del pH neutro de 7.

La conclusión es que una mezcla de 1/2 yogur y 1/2 leche o 2: 1 o 3: 2 o lo que sea probablemente todavía tendrá suficiente acidez para leudar la mayoría de las recetas. Pero he visto otros recursos en línea que recomiendan una dilución mucho mayor de yogur o crema agria (como 1:8 o incluso 1:16), lo que podría interferir con la levadura y/o dejar un regusto "químico" en algunas recetas.

A menos que desee pasar mucho tiempo haciendo cálculos químicos para determinar la cantidad necesaria de acidez, podría sugerirle combinar enfoques para equilibrar el sabor y las necesidades de levadura en los productos horneados. Por ejemplo, usar un poco de yogur/crema agria mezclado con un poco de leche acidificada (con limón o vinagre) para reducir el espesor podría dar algo del sabor de la leche fermentada y definitivamente mantener la acidez adecuada. La otra posibilidad, si le gusta experimentar, es intentar mezclar una pequeña cantidad de la masa y probar el resultado: si prueba el bicarbonato de sodio, sabe que puede arreglar el siguiente lote agregando un poco de jugo de limón o vinagre. (Es posible que pueda corregir el sabor del lote actual agregando un poco, pero la mezcla adicional probablemente afectará negativamente la levadura en algunas recetas).

Como punto final, señalaría la lista de melazas como un sustituto potencial en algunas fuentes. Para mí, esto parece bastante extraño, dadas las notas de sabor muy diferentes y la cantidad significativa de azúcar que agregaría la melaza. (Además, no es tan ácido como los lácteos fermentados, ya que a menudo tiene un pH superior a 5). Si está dispuesto a cambiar radicalmente los sabores e introducir grandes cantidades de azúcar, también podría considerar seriamente todo lo ácido, desde jugo de frutas hasta Coca-Cola. (No hablo realmente en serio sobre esto último, pero leudaría su masa y a algunas personas les podría gustar). Esta lista, por ejemplo, tiene los rangos de pH de muchos alimentos comunes. Me gusta el sabor de la melaza, pero antes de usarla personalmente como sustituto de la levadura de suero de leche, consideraría otras opciones como jugos o purés de frutas, u otra cosa cuyo sabor se combine bien con los productos horneados. Por lo general, la melaza también tendrá un contenido de agua significativamente menor que los otros sustitutos propuestos, lo que podría alterar la viscosidad de la masa; algunos otros sustitutos con suficiente acidez podrían contener suficiente agua para equilibrar la textura y la levadura al tiempo que agregan un sabor complementario.

Una alternativa vegana que puede funcionar para algunas recetas es agregar jugo de limón a la leche de almendras .

Esto funcionó muy bien para mí para hacer pan de soda, en el que la calidad ácida del suero de leche reacciona con el bicarbonato de sodio, haciendo que el pan crezca. La acidez del jugo de limón puede lograr lo mismo.

• Para una receta que requiera 1 taza de suero de leche: use 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido y agregue leche de almendras para hacer 1 taza.

Me imagino que podría usar leche de soya u otra leche no láctea en lugar de leche de almendras, aunque no puedo decir si sabría tan bien. Esta fue una receta muy simple con solo harina, bicarbonato de sodio, sal y "suero de leche". La sustitución de la leche de almendras por jugo de limón hizo un pan muy sabroso, sin matices ni regustos extraños .

En primer lugar, el verdadero suero de leche habría sido el producto de desecho de la fabricación de mantequilla. Dependiendo del lugar en el que se elaboró, la crema en muchos casos habría sido fermentada utilizando bacterias del ácido láctico.

Este libro de 1928 analiza el proceso, incluido el hecho de que la crema habría sido fermentada.

https://books.google.com/books?id=IAho6KsIPd4C&pg=PA7&dq=suero de leche+fermentado&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwi2_OzCi8vtAhXFQ30KHaXzAtwQ6AEwAnoECAIQAg#v=onepage&q=suero de leche%20fermentado&f=false

Una consideración importante (y obvia) es que el suero de leche se parece a la leche desnatada, con solo un 0,5 % de grasa.

Se destaca un proceso de suero de leche separado para hacer suero de leche directamente al fermentar la leche con bacterias similares, sin hacer mantequilla.

Los sueros de mantequilla comerciales de hoy en día, como este, están hechos de leche desnatada en polvo https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/cream-custard/sainsburys-buttermilk-300ml

El sabor específico de suero de leche se logra a partir de diacetil

que es un sabor 'mantecoso'. El saborizante de mantequilla artificial usaría diacetilo como compuesto.

El sabor exacto del suero de leche comercial depende de la temperatura y el cultivo iniciador, y puede variar. No es lo mismo que el yogur porque el suero de leche utiliza diferentes BAL, que pueden seleccionarse para su producción de diacetilo.

En términos de pH, el suero de leche, el yogur y la leche + ácido pueden ser todos iguales, pero el sabor de cada uno será diferente. Además, mientras que el ácido cuajará las caseínas en la leche, la leche cuajada no tiene la misma textura que el yogur o el suero de leche.

El yogur bajo en grasa parece ser el más cercano. El yogur normal funcionaría bien en muchos casos. Si ya está usando mantequilla, entonces tendrá todo el sabor de mantequilla que necesita, pero en algunos casos podría ser que sustituir parte del aceite en una receta por mantequilla y luego usar yogur bajo en grasa se acercaría mucho.

En última instancia, nada es igual, en el sentido de que si la leche con jugo de limón no tiene el mismo sabor que el yogur, es bastante tonto imaginar que podría obtener el mismo sabor de eso en comparación con el suero de leche, que es leche descremada fermentada.

Dado que el suero de leche casi no tiene grasa, no parece que la crema agria sea un gran sustituto, ya que la crema agria tiene un 17 % de grasa y el suero de leche casi no tiene grasa (puede sustituirlo si deja la grasa en otro lugar) . Los yogures específicos tendrán un mayor o menor contenido de diacetilo, por lo que esto podría ayudar a aproximarse a un sabor a suero de leche.