Hice una receta de sopa la otra noche (principalmente papa, espinacas y caldo de verduras) que requería suero de leche. Sustituí la leche de soya y el jugo de limón, leyendo en línea que era una buena sustitución del suero de leche.
Ahora, aproximadamente 48 horas de refrigeración más tarde, las sobras son amargas y un poco burbujeantes, es como si estuvieran 'levantándose' como lo haría un producto horneado (me imagino que mi sustituto de suero de leche estaba destinado a hornear).
¿Qué puedo poner para detener esta química y, para obtener puntos de bonificación, anular la amargura? Es hasta el punto en que es físicamente difícil comer, tengo problemas para mantener los pocos bocados que me obligué a tragar, pero aborrezco la idea de desperdiciar comida.
(Etiqueté este horneado pensando que las personas que frecuentan esa etiqueta pueden tener una comprensión mejor que el promedio de la química detrás de esto)
La leche de soja es amarga. Las enzimas de los frijoles (lipoxigenasa) se combinan con las grasas en presencia de agua para producir lo que generalmente se describe como un "sabor a frijoles"; amargo y herboso.
La solución a este problema, aunque no se hace en muchas preparaciones tradicionales de leche de soya, es cocinar la leche de soya el tiempo suficiente para destruir la enzima. Muchos, pero no todos, los fabricantes de leche de soya cocinarán la leche y agregarán muchos saborizantes para enmascarar el sabor del frijol.
Cuando se agrega suficiente jugo de limón a la leche de soya, se coagulará, pero en mi experiencia no produce sabores más amargos que la leche misma. Sin embargo, descubrí que, independientemente del coagulante, la calidad de la leche de soya disminuye muy rápidamente e, incluso cuando la hiervo completamente para desactivar las enzimas y los compuestos de "frijol", pasará de dulce a amarga en solo unos pocos días. También tuve leche de soya casera que comenzó a cambiar después de un período de tiempo relativamente corto y desarrolló sabores rancios o actividad que implicaba fermentación, como agriarse o agriarse de forma independiente.
No tengo ninguna prueba, pero según mi propia experiencia, sospecho que el limón no es el culpable. Si su leche se ha vuelto tan amarga que no es comestible, entonces creo que su leche de soya puede haberse echado a perder.
En cuanto a la formación de espuma , en su comentario a continuación mencionó que la leche de soya en cuestión era Silk. La seda es una de las leches de soya más modificadas: definitivamente se decantan por el sabor en lugar de la simplicidad y tienen muchos aditivos para el sabor y la textura.
Uno de los aditivos es el carbonato de calcio. El carbonato de calcio coagula suavemente la leche de soya y, a veces, se usa para hacer tofu sedoso. En Silk sin duda se utiliza para hacer más cremoso el producto.
La existencia de carbonato de calcio en su leche podría explicar su formación de espuma, ya que puede formar CO2 en presencia de ácidos.
notas
La leche de soya no coagula bien con jugo de limón. Requiere mucho ácido para coagularse, por lo que es demasiado agrio y produce abruptamente una cuajada muy frágil. Estoy de acuerdo en que el consejo que leíste debe haber sido para hornear. Si no puede usar suero de leche real, en ese plato recomendaría tofu sedoso por la cremosidad y no se preocupe por la acidez.
En general, la forma de moderar el amargor es agregar sal.
Como regla general, la comida amarga suele ser venenosa. No quiero decir que ese sea el caso aquí, pero debes confiar mejor en tu lengua y no sentirte obligado a comer alimentos cuestionables.
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Sobachatina
economista
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