Mi esposa ayuda a organizar una cocina comunitaria vegetariana. Hace poco pidió un postre tipo tiramisú, pero hay una serie de restricciones:
A mi esposa le gustaría tratar de acomodar la solicitud si es posible.
Estaba pensando en sustituir la crema pastelera tradicional de mascarpone por una mezcla de yogur griego y nata montada (¿crees que la nata montada necesita estabilizarse con agar agar?).
¿Suena factible (nunca ha probado esto antes y no es chef profesional)? Si no, ¿hay un plan mejor, o esta solicitud suena como una imposibilidad?
Creo que es factible, si la restricción no requiere que el postre sea exactamente un tiramisú.
Muchas cremas a base de lácteos son intercambiables, tienen una textura similar y no requieren huevos. El alcohol en algunas versiones de tiramisú se puede omitir con seguridad. El poco tiempo es la peor restricción. Es posible que los espesantes como el agar agar no fragüen en poco tiempo.
Debes comenzar comprando bizcochos preparados, ya que no puedes hornearlos tan rápido y probablemente sea demasiado esfuerzo de todos modos. Puedes usar cualquier receta de tiramisú para el líquido humectante; si incluye alcohol, déjalo fuera. Puedes añadir unas gotas de esencia de ron sin alcohol si pide ron u otro alcohol fuerte, o un aroma de frutas si pide licor de frutas. Si solo especifica licor de café, omita el licor pero use café normal. Es posible que desee utilizar café instantáneo disuelto en agua en lugar de espresso recién preparado, ya que el café caliente interferirá con el corto tiempo de enfriamiento. Luego necesitas la crema de leche, y puedes terminar con el tradicional cacao en polvo.
Para la crema láctea, debe elegir una que mantenga su forma sin espesantes. Puede agregar agar agar o carragenina o el tipo de pectina sensible al calcio, pero no confíe en ellos para convertir una masa líquida en una firme, el tiempo es demasiado corto. Úselos como un seguro, y con la esperanza de obtener algo que ofrezca cierta resistencia a ser cortado o masticado, en lugar de ser simplemente removible. La nata montada junto con el yogur griego no es mala idea; otros productos lácteos cultivados también pueden funcionar, si son más firmes. He tenido postres similares hechos solo con schmand como relleno, pero se quedaron toda la noche para que un poco de suero pudiera difundirse en las galletas sin almíbar, haciendo que las galletas sean más suaves y la schmand más seca. Si tiene acceso al tipo de almidón modificado que se espesará sin tener que cocinar (por ejemplo, se vende como "
Otra forma sería usar un pudín espesado con almidón en lugar de una crema pastelera. Este es un sustituto más común, pero el almidón normal debe cocinarse hasta que hierva y requerirá un enfriamiento más prolongado. Es posible que pueda lograrlo, si hace que todo el postre sea bastante plano y ancho, use un recipiente preenfriado y sumerja los bizcochos en un líquido frío, y luego coloque el postre vertido en un congelador para que se enfríe rápidamente. Necesitará un trabajo rápido (por lo que queda mucho tiempo para enfriar) y atención frecuente para que pueda enfriarse sin congelarse. La primera versión es probablemente menos estrés.
Cualquiera que elija, un cambio de receta tan importante no es fácil. Haga un prototipo en casa antes de cocinarlo para una multitud, para que pueda detectar los principales problemas en una versión temprana y en un ambiente relajado, y luego sabrá si es factible con seguridad.
Primero, siendo que la cocina es vegetariana, sería óptimo hacer la receta vegana. Muchos vegetarianos en realidad prefieren vegano.
¿Quizás podrías hacer un tiramisú moderno sin bizcochos, como un pastel en capas? Esto sería más rápido.
A continuación hay una receta de cupcakes de tiramisú que hice que fue fantástica. Podrías usarlo fácilmente para hacer el pastel de tiramisú en capas. En lugar del amaretto, puedes usar sirope de agave + un poco de agua + extracto de almendras.
http://chefchloe.com/sweets/frambuesa-tiramisu-cupcakes.html
Si aún desea un sustituto de mascarpone, usaría queso crema vegano de la marca Follow Your Heart y crema agria vegana batida con vainilla y azúcar en polvo y un poco de maicena. Agregar crema de leche de almendras también mejoraría el sabor. El yogur griego está bastante húmedo, así que no estoy seguro de cómo funcionaría. Sin embargo, he usado yogur de leche de almendras al estilo griego con éxito, pero eso es difícil de encontrar en muchos lugares.
Editar: encontré esta receta que parece prometedora: http://veggywood.com/2010/07/19/vegan-tiramisu-finally/
Uno de los beneficios de las cremas y los rellenos veganos es que son muy fáciles de ajustar y las consistencias son confiables: lo que sale del paquete es lo que resultará. No tienes que perder el tiempo con cremas batidas y estabilizantes y todo eso. Digo, juegue con algunos de los ingredientes que no son queso ni lácteos mencionados en este hilo. Crea un relleno cremoso que disfrutes. Lo que busca es un postre con un sabor y una textura sorprendentes, no uno que sea exactamente como el tiramisú tradicional. Les encantará. :)
Es posible que desee buscar técnicas de "aquafaba" (usar caldos de leguminosas como una alternativa de huevo que se puede batir) para algunas de las capas, estas no se habían descubierto/documentado públicamente en el momento en que se hizo la pregunta original.
Martí
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