¿Qué debo usar para recetas antiguas que requieren 'suero de leche'?

Dadas las variaciones en el "suero de mantequilla" de un lugar a otro y de un momento a otro, debe obtener resultados suficientemente equivalentes al sustituir el suero de leche cultivado moderno. Ese es el trabajo para el que fue diseñado.

Las recetas de principios del siglo XIX y anteriores son notoriamente vagas. Por lo general, se escribieron más como recordatorios de algo que ya sabía a través de la experiencia, en lugar de instrucciones detalladas para crearlo desde cero. Las cantidades y las temperaturas eran mucho más difíciles de controlar, por lo que las recetas básicamente suponían que reconocerías una masa con suficiente líquido o una codorniz suficientemente asada. (Una de mis instrucciones favoritas de un libro de cocina del siglo XVIII: "Cocine hasta que sea suficiente".)

Dados esos amplios márgenes, debería encontrar que simplemente usar suero de leche cultivado hará que la receta funcione. Es cierto que le faltarán los pedacitos de mantequilla presentes en el suero de leche "verdadero", pero no es suficiente para tener un efecto radical en el resultado. Las partes realmente importantes (proteína láctea, agua, acidez) están presentes, aproximadamente en las mismas cantidades que estarían en el verdadero suero de leche.

Sin duda, notarías la diferencia si te lo bebieras solo. Si eso es lo que quieres, tendrás que encontrar a alguien que lo haga, o hacerlo tú mismo. Descubrí que a menudo está disponible en los tipos de mercados de agricultores que insisten en los productores locales. Personalmente, lo encuentro desagradable, pero YMMV.

Entonces, si está tratando de revivir una receta antigua, simplemente comience con suero de leche comercial. Vas a tener que modificarlo desde allí de todos modos. Si necesita riqueza, agregue mantequilla, pero probablemente solo una cucharadita por taza.

Al final, parece que el uso determina el producto que se solicita.

Encontré un interesante artículo de Slate sobre suero de leche. Aparentemente, a lo largo de los años, la palabra "suero de leche" se ha referido a tres productos diferentes:

Entonces, antes del siglo XX, el suero de leche podía referirse a al menos tres categorías diferentes de bebidas: leche normal vieja que se había agriado; el subproducto agrio de batir leche agria o crema en mantequilla; y el subproducto "dulce" de batir leche fresca o crema en mantequilla.

La razón de la discrepancia es que la mantequilla se hace de dos maneras: con crema fresca y dulce y con restos de leche ligeramente agria debido a la falta de refrigeración.

La confusión que rodea a esta bebida se remonta al siglo XVIII o antes. Hasta la era de la refrigeración, la leche se agriaba rápidamente en la cocina y la mayoría de la mantequilla terminaba haciéndose con el material ligeramente estropeado. Como resultado, algunas fuentes históricas usan la palabra suero de leche en el sentido de Laura Ingalls Wilder, para describir el subproducto de la elaboración de mantequilla; otros lo usan para describir el ingrediente estándar de la elaboración de mantequilla en ese momento: la leche que se había agriado por permanecer demasiado tiempo. Para hacer las cosas más confusas, el tipo de suero de mantequilla derivado de la mantequilla podría ser "agrio", si comenzó con la leche que a veces se llamaba suero de leche, o "dulce", si comenzó con crema fresca (como la de Laura). mamá lo hizo).

Además, postula que cualquier receta para hornear después de finales de 1800 requiere suero de leche agrio , por lo que es necesario tener algo con contenido ácido para que pueda reaccionar con el bicarbonato de sodio. El suero de leche cultivado de hoy debería funcionar bien para eso.

A fines del siglo XIX, el suero de leche había adquirido un significado y un uso más específicos en la cocina. Los libros de cocina comenzaron a pedir la versión agria del suero de leche en las recetas de pan hecho con bicarbonato de sodio. Church & Co., la compañía que luego crearía la omnipresente etiqueta Arm & Hammer, comenzó a procesar y envasar bicarbonato de sodio como bicarbonato de sodio en 1846. El nuevo producto era más confiable y rápido de usar que la levadura, pero no funcionaba a menos que se mezcle con un ácido. En la década de 1860, Church & Co. comenzó a distribuir instrucciones para hacer pan de maíz, bizcochos, muffins, panqueques y waffles con bicarbonato de sodio, y recomendaba el uso de leche agria como activador. “La esposa del granjero siempre tiene un ácido libre en sus manos en forma de leche agria o suero de leche, que se puede usar tanto como un ácido para neutralizar la soda o saleratus [una palabra anticuada para bicarbonato de sodio], como un medio para humedecer la masa”, afirma una edición de 1900 del folleto. ("Leche agria" y "suero de leche" pueden ser sinónimos aquí).

Si la receta no requiere bicarbonato de sodio, y parece que sería más probable un sabor dulce, probablemente querrá algo más parecido a suero de leche fresco, es más similar a la leche baja en grasa o descremada. Si bien, sí, ciertamente puede hacer esto en casa dejando la crema en su batidora de pie durante 15 minutos más o menos, si esa no es una opción, lo más probable es que la encuentre en las lecherías locales o en un mercado de agricultores, aunque asegúrese que están vendiendo suero de leche dulce real y no su propio producto cultivado.

Mientras tanto, el suero de mantequilla derivado de la mantequilla sigue siendo principalmente la provincia de los pequeños agricultores y los aficionados al bricolaje. Los grandes fabricantes de mantequilla ahora secan sus subproductos de mantequilla y los venden a los fabricantes de alimentos procesados ​​como medio para agregar cuerpo y textura. (Si alguna vez ha comido helado o una barra de chocolate con "sólidos de suero de leche" en su lista de ingredientes, ha consumido el subproducto de la mantequilla). En otras palabras, el "buen suero de leche fresco" sobre el que había leído como un niño no es precisamente fácil de conseguir.

Y, como prueba, la autora usó su suero de leche casero en una receta de galletas:

Además, mi suero de mantequilla hecho en casa no reveló ningún atributo especial cuando traté de hornear con él: un lote de galletas de suero de leche hechas con el material de bricolaje (sin bicarbonato de sodio, ya que no había acidez en el líquido) no se distinguían de cualquier galleta hecha con leche regular: seca, desmenuzable, aburrida.

Mi madre y mi padre se criaron en granjas a principios del siglo XX. No usaban leche agria para hacer mantequilla. Utilizaron leche fresca que no estaba ni homogeneizada ni pasteurizada.

He tenido mantequilla batida fresca y el suero de leche restante en granjas familiares cuando era un poco más joven. No había sabor amargo. De hecho, el suero de leche era bastante dulce.

El suero de leche cultivado que se vende hoy no se parece en nada. Entonces, tendría que decir que la leche descremada tendría el sabor más cercano al suero de leche que vino de las granjas de los miembros de nuestra familia.

Dicho esto, sé que las personas en diferentes regiones pueden haber hecho las cosas de manera diferente. Entonces, no estoy diciendo que esta era la única forma en que se hacían las cosas, solo que así se hacía en el lugar de donde eran mis padres.

Para sustituir el suero de leche, mezcle una taza de leche normal con 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón. Remover; Deje reposar la mezcla durante aproximadamente cinco minutos. Modifique las proporciones apropiadamente para obtener más o menos "sustituto de suero de leche".

He usado este repuesto y funciona perfectamente.

El suero de leche suele tener hasta un 50% de lactosa, de ahí la pegajosidad dulce. Cualquier equivalente fabricado/en paquete no es realmente equivalente, así que no se moleste. Trate de hacer mantequilla con leche fresca sin pasteurizar alimentada con pasto, será genuina. Trabajé durante 9 años en una gran fábrica de productos lácteos. ¡Me cansé del olor a leche!