He convertido varios platos tradicionales a kosher (no puedo mezclar carne e ingredientes lácteos), pero tengo problemas para encontrar sustitutos para los ingredientes lácteos que tengan la consistencia o el sabor correctos. He probado varios productos a base de soya, como Sour Supreme, funcionan muy bien si no los estás cocinando, pero descubrí que muchos de ellos no soportan bien las altas temperaturas. ¿Alguien tiene alguna otra sugerencia para poder hacer stroganoff de ternera o parmesano de ternera?
Con respecto a los problemas que ha tenido con el Toffutti Sour Supreme... espere hasta que lo retire del fuego y revuélvalo justo antes de servirlo.
Si aún se rompe, intente mezclar polvo de arrurruz, almidón de tapioca (disponible en los mercados asiáticos) o almidón de papa (alrededor de una cucharada por taza de sour suprema) antes de agregarlo al strogonoff. Estos almidones (amilopectina) tienen un punto de gelificación más bajo que los almidones a base de granos (harina, maíz, arroz) que son más altos en amilosa y requieren calentamiento a una temperatura más alta para que los gránulos de almidón se hinchen y revienten, liberando su almidón.
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Pruebe esta receta de strogonoff de carne kosher donde usan leche de coco para la salsa de crema kosher y dicen que el sabor del coco no se nota en el plato terminado.
En el ejército israelí he tenido una ternera "parmesano" hecha con salsa tahini. Es un plato muy diferente, por supuesto. También es común obtener recetas de carne/fideos que no incluyen el componente lácteo.
En general, a menudo es mejor sustituir la carne (por pescado o una hamburguesa vegetariana como el seitán) o trabajar con diferentes recetas. Tratar de hacer hamburguesas con queso kosher (y poner margarina en la mesa de shabat) son los sellos distintivos de los nuevos religiosos.
Primero pregúntese si el ingrediente lácteo es importante para el plato, algunos platos pueden prescindir del producto lácteo. El aceite de oliva para mantequilla es el ejemplo más fácil. Hago Beef Stroganoff a menudo, y siempre pongo crema agria como ingrediente opcional: guarnición. Mi hermano es intolerante a la lactosa y le encanta el Stroganoff. Además, revise algunos libros de cocina kosher, me viene a la mente Joan Nathan. Los libros de cocina vegetariana a menudo tienen sustituciones intrigantes para las proteínas animales.
Realmente depende de lo que esté tratando de hacer con la lechería. ¿Es por el sabor, la consistencia, la humedad?
Mantengo kosher y a menudo veo recetas con productos lácteos.
Si es para hornear, la crema a menudo se puede sustituir con crema de café no láctea o la crema batida sin batir y la mantequilla a menudo se puede sustituir con margarina o manteca vegetal.
Para hacer una masa de tempura simplemente ponga agua en lugar de leche.
Hago pan de maíz (para comer con carne) y uso parte de leche de soya y parte de mayonesa para sustituir la leche de mantequilla. En el caso del pan de maíz, el objetivo principal de la leche de mantequilla es la humedad, por lo tanto, la mayonesa.
De todos modos, es individual y, como dijo @spolsky, ¡simplemente no intentes hacer una hamburguesa con queso y nunca! ¡toca cosas como pepperoni vegetariano! (solo pregúntale a cualquiera que lo haya hecho)
He tenido algo de suerte con el arroz o la leche de almendras, aunque es posible que también tengas que abordar la técnica. Stroganoff, por ejemplo, puede requerir que prepares la salsa a fuego diferente. Recomiendo hojear algunos libros de cocina veganos para ver si hay recetas análogas de las que puedas robar una técnica de preparación.
Por cierto, no estoy muy familiarizado con la preparación de alimentos kosher, pero ¿los "lácteos" incluyen todas las leches animales (como ovejas o cabras?) ¿Los "lácteos" también incluyen yogures, kéfir, etc.?
Tenga cuidado con la mayoría de la leche de soya y la leche de almendras son lácteos: ¡tienen leche o derivados de la leche!
bmargulies
Érica