¿Puedo reemplazar el azúcar en el helado con puré de manzana (muy suave)? No disfruto que mis postres sean súper dulces y siempre tengo toneladas de compota de manzana casera en el refrigerador. ¿Cuánto afectaría esto a la textura?
El helado necesita una cierta proporción de sólidos a líquidos para funcionar. El azúcar es un sólido importante en el helado. Como el puré de manzana es principalmente agua, no puede reemplazar todo, o incluso la mayor parte del azúcar.
La cantidad de carbohidratos en el puré de manzana variará según la cantidad que haya cocinado, pero según algunos resultados de datos nutricionales para la variedad comercial, parece que un 40 % de carbohidratos es una suposición razonable. Entonces, desea eliminar un poco de azúcar y leche y agregar la compota de manzana y un poco de mantequilla (para compensar la grasa que falta). Calculando con un 8% de sólidos magros y un 4% de grasa en la leche, y una relación grasa/agua de 83/17 en la mantequilla, obtenemos la siguiente sustitución: por cada 10 g de azúcar que elimine, también debe eliminar 20 g de leche y agregue 29 g de puré de manzana y 1 g de mantequilla. Probablemente necesite una receta con emulsionantes para incorporar la mantequilla.
La mayoría de las recetas de helados tendrán mucha más crema que leche y, por lo tanto, no habrá mucha leche disponible para retirar. Tendrá que volver a calcular para obtener la cantidad de mantequilla necesaria cuando reemplace la crema. Pero mientras más lácteos elimines, más cambiarás el sabor. Si bien es probable que la textura se mantenga bien (la pectina de la compota de manzana probablemente hará un buen trabajo para reducir los cristales de hielo), el sabor se moverá en dirección al sorbete. Dependiendo de sus expectativas, esto podría estar bien para usted o podría ser un problema.
En cuanto a la reducción de la dulzura, no estoy seguro de que esto suceda. A temperaturas muy frías, el azúcar pierde gran parte de su dulzura percibida. La fructosa pierde algo, pero no todo. Y las manzanas son muy ricas en fructosa. Entonces, aunque no todos los carbohidratos en el puré de manzana son azúcares, podrías terminar con un helado bastante dulce. Por otro lado, si usaste manzanas agrias, la dulzura percibida será baja. No hay forma de saberlo, pero pruébalo.