¿Puede la goma arábiga sustituir la grasa en la elaboración de helados a partir de leche homogeneizada con un 3 % de grasa (baja en grasa)?

Muchos artículos sugieren agregar chicle a la masa del helado para que quede cremoso. ¿Se puede usar esta técnica para agregar más chicle a la leche para compensar la leche homogeneizada baja en grasa? La mayoría de las recetas piden agregar crema entera junto con la leche, por lo que si no queremos un helado de crema tan espesa, ¿puede esta o posiblemente alguna otra técnica funcionar para compensar la menor cantidad de grasa para garantizar una tienda cremosa como el helado?

Respuestas (2)

No creo que haya probado esto en helados, pero un truco que aprendí para los sorbetes (mirando las listas de ingredientes de productos comerciales, a menudo aburrido y lleno de cosas que no puedes conseguir en casa, pero a veces hay un útil pepita escondida allí ) era agregar pectina, el material "normal", no el rosa "bajo en azúcar" (engañoso: es para enlatado "bajo en azúcar", por lo que es principalmente dextrosa o azúcar de maíz - la pectina normal es principalmente pectina. ) Usaré una cucharada/15 ml para un lote de 1,5 a 2 pintas, y 3 cucharadas/45 ml para un lote de un galón (3 cuartos de líquido antes de congelar).

La pectina regular se mezcla bastante bien. Las cosas bajas en azúcar son muy molestas (obtuve una caja por accidente una vez, no volveré a cometer ese error).

No sé si hay algún problema de compatibilidad con los lácteos (o no), simplemente nunca pensé en probarlo más que con sorbetes/paletas heladas que no son lácteos. Una mirada rápida muestra que las personas lo usan para endurecer el yogur que no se produce solo, así que creo que estaría bien allí. De hecho, un poco de yogur bajo en grasa/sin grasa también podría ser un buen ingrediente para sus intentos de "crema" de helado bajo en grasa.

Si bien no puedo comentar sobre el uso de la goma arábiga en las recetas de helado, compartiré lo que hago para ayudar a reducir la grasa en nuestro helado casero. Utilizo una combinación de leche condensada azucarada sin grasa, leche evaporada baja en grasa (2%) (también puede sustituirla por leche mitad y mitad sin grasa o leche baja en grasa) y gelatina sin sabor como base. Fuera de esa base, a mi esposa le gustan los chips de moca (polvo de café expreso, Kahlua y mini chips de chocolate) y a mí me gusta la nuez con mantequilla. El resultado final es sorprendentemente rico y cremoso y significativamente más bajo en grasa que usar crema espesa y leche entera.

Basado en los comentarios, he agregado lo siguiente: Tanto la leche condensada como la leche evaporada han eliminado aproximadamente el 60 % del agua. El producto final es espeso y cremoso y creo que es lo que ayuda a compensar la grasa, aunque es solo una conjetura. He usado gelatina sin sabor en el pasado para ayudar a espesar según la receta, pero como sugirió Ecnerwal, la pectina también puede funcionar, pero no puedo confirmarlo.

Entonces... ¿estás reemplazando la crema con leche condensada azucarada? ¿También estás reduciendo el azúcar en la receta?
Sí, estoy reemplazando la crema con leche condensada azucarada sin grasa (también puede usar leche condensada azucarada regular si la grasa no es un problema. Dado que la leche condensada ya está azucarada, depende del perfil de sabor final que esté buscando y qué tan dulce usted lo quiero. No agrego azúcar para el chip de moca, pero para la nuez de mantequilla agrego un jarabe simple de azúcar moreno y nueces para ese sabor de nuez de mantequilla. El otro beneficio de este método es que no se agita, lo que significa que solo lo mezclo todos juntos y congelar Si estoy agregando chips o nueces, congelo parcialmente y luego mezclo para que se mantengan distribuidos.
Además, hay muchas recetas de helados en línea que utilizan leche condensada, sin grasa o normal, si eliges seguir esta ruta :)
Estoy preguntando en comparación con una receta de helado normal con crema, leche y azúcar. Parece que está reemplazando el azúcar y la crema con leche condensada azucarada, reemplazando así la grasa y el azúcar con solo azúcar, es decir, solo está sacando la grasa. Sería bueno ser un poco más claro al respecto, porque el OP pregunta cómo compensar la eliminación de la grasa, y efectivamente está diciendo "no se moleste, simplemente omita la grasa". (También soy un poco escéptico; en mi experiencia, ese tipo de sustitución altera la textura, lo que hace que se congele más).
¿Puede compartir la receta exacta con los ingredientes correctos? ¿Se puede usar agar agar en lugar de gelatina?
@ Jefromi ... Dado que tanto la leche condensada como la leche evaporada tienen aproximadamente el 60% del agua eliminada, la textura espesa y cremosa compensa la falta de grasa. Creo que la "congelación fuerte" se manifestaría si se usara solo una leche baja en grasa donde se disminuye la grasa y se aumenta el contenido de agua. De ninguna manera soy un científico, solo alguien que disfruta del helado y he descubierto que ambos productos de leche condensada funcionan bien en mi helado casero.
@ pan101.... Estoy familiarizado con el agar agar pero nunca lo he usado. Soy un poco desconfiado porque cada vez que veo que alguien lo usa en Chopped, lo arruinan :). En cuanto a su solicitud de una receta, quiero honrar las reglas del sitio al no dar una receta específica. Mi sugerencia es buscar recetas de helados de leche condensada en Google y adaptarlas a su gusto específico y requisitos de salud :) Solo puedo decirles que una vez que apunté mis recetas, mi familia y amigos quedaron encantados y me pidieron que lo hiciera más seguido. Yo debería :)
¿Puede la goma arábiga sustituir la grasa en la elaboración de helados a partir de leche homogeneizada con un 3 % de grasa (baja en grasa)?
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