Decidí que mi proyecto del domingo sería tratar de hacer unas delicias turcas con agua de rosas... Tengo todos los ingredientes menos el cremor tártaro. ¿Con qué podría sustituirlo? ¿O puedo omitirlo por completo?
Estaba pensando en jugo de limón, pero no estoy seguro de las proporciones. Además, ¿el jugo de limón iría bien con el agua de rosas? Diría que sí, pero el agua de rosas no es algo que uso muy a menudo.
Seguramente tiene la idea correcta: la crema de tártaro no es más que un acidificante, por lo que cualquier ácido puede usarse como sustituto. Se combina con agua para crear ácido tartárico.
Dos características importantes de la crema de tártaro son que (a) es seco y (b) en su mayoría sin sabor. El vinagre, el jugo de limón, etc. están húmedos y agregan un poco de sabor propio.
La proporción de sustitución citada con más frecuencia para hornear es 3:1, es decir, 3 cucharaditas de vinagre o jugo de limón por cada cucharadita de crémor tártaro. No use la proporción de 1:1 que normalmente se da para las claras de huevo (merengue); el objetivo de esto en los dulces es realmente bajar el pH, no solo estabilizar la espuma. Nuevamente, preste mucha atención a la cantidad de líquido que está agregando y, si es significativo, ajuste el contenido de agua en consecuencia.
(Nota: técnicamente, el jugo de limón normalmente tendría un pH más bajo que el vinagre blanco al 5 %, pero el pH real de estos es tan variable que generalmente no tiene sentido preocuparse por eso. La consistencia es una de las ventajas de usar crema de sarro.)
También puedes usar ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C). El ácido cítrico es mucho más concentrado que el jugo de limón, solo necesita usar 1/4 (25%) de la cantidad de jugo de limón. Eso termina siendo aproximadamente 3/4 de cucharadita de ácido cítrico por 1 cucharadita de cremor tártaro. Es una sustitución mucho más cercana y no cambia mucho el sabor. Creo que el ácido ascórbico es lo mismo. Ambos se venden normalmente en forma anhidra (polvo), similar a la crema de tártaro.
Dicho todo esto, la crema de tártaro realmente no es difícil de encontrar, se vende en la sección de especias de cualquier tienda de comestibles. Una pequeña lata probablemente te dure muchos años, así que compra una la próxima vez.
nico
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