¿Puedo sustituir el vino por jerez en mis galletas de melaza de masa agria?
Me pregunto si el Jerez podría tener un efecto diferente en la fermentación de mi masa.
El jerez es vino, así que sí, puedes usar jerez en tu receta. El jerez está fortificado, por lo que su porcentaje de alcohol es quizás un tercio más que la mayoría de los otros vinos. No dices qué tipo de vino usas normalmente, pero puedes diluir ligeramente el jerez con agua para darle un porcentaje de alcohol casi igual al de tu elección habitual. Esa sería la forma más segura de hacer la sustitución.
Hay muchos tipos de jerez, al igual que hay muchos tipos de vinos. El contenido de alcohol es una diferencia: el vino normal puede tener entre 8% y 15% de alcohol, según el tipo. El jerez puede variar en el rango de 15-22%. A menos que esté usando mucho alcohol en su receta, es dudoso que tenga un impacto importante en el crecimiento de la levadura. Es posible que la masa tarde un poco más en crecer con una mayor cantidad de alcohol, pero si el vino/jerez es solo una parte del líquido, este efecto será relativamente menor.
La otra diferencia principal puede ser el contenido de azúcar. Si solo está usando algo etiquetado como "jerez" genérico, probablemente sea bastante dulce. Sin embargo, el jerez también es un término que se usa para referirse a una amplia variedad de vinos españoles fortificados, que van desde los jereces finos extremadamente secos (generalmente 15-17% de alcohol, no mucho más que el vino normal) hasta los jereces olorosos secos (generalmente con mayor contenido de alcohol, pero aún seco) a los jereces más tipo "vino de postre" (como "cream sherry" y Pedro Ximénez o PX) que pueden ser mucho más dulces que cualquier vino normal. Un jerez dulce con alto contenido de alcohol en realidad podría agregar suficiente azúcar para dar un ligero impulso a la levadura y contrarrestar un poco cualquier desaceleración menor del alcohol.
Si estuviera sustituyendo el vino por jerez, elegiría un estilo de jerez más cercano al vino que uso normalmente, si es posible. Si usa un blanco seco, sustitúyalo por un fino. Si usa un rojo rico y seco, pruebe con un oloroso, o tal vez un amontillado para un rojo más claro. Si usa un vino tinto dulce o rosado, tal vez un jerez dulce o cremoso podría funcionar como sustituto (probablemente más común para las galletas).
En general, si solo hay una pequeña cantidad de vino en la receta, la sustitución probablemente no hará una diferencia notable. Si el contenido de vino es lo suficientemente alto como para influir en el sabor, me preocuparía mucho más elegir un jerez con un sabor similar que las pequeñas diferencias causadas por el contenido de alcohol y la levadura; por lo general, solo puede requerir un poco más de paciencia para que la masa suba.
(Si su receta tiene una gran cantidad de vino, puede seguir el consejo de Jolenealaska de diluir el jerez con algún otro líquido para evitar problemas con la levadura. Pero eso también podría diluir el sabor, así que probaría primero con un lote pequeño haciendo una sustitución directa.)
María