Seguro para cocinar con alcohol.

Como regla general, la respuesta de Chris H es precisa. La mayoría de las recetas que involucran vino solo usan una pequeña cantidad y, por lo general, implican cocinar de una manera que hace que la mayor parte del alcohol se evapore (o se queme si se trata de un flambeado) y, en general, no tendrán más impacto en BAC que una taza de fruta jugo sería. En los casos en los que realmente importa, puede obtener vinos sin alcohol con un % ABV muy bajo específicamente para cocinar. Lo mismo (aparte del aspecto sin alcohol) también suele ser cierto para muchas recetas que involucran otras formas de alcohol (o, en algunos casos, puede encontrar versiones sin alcohol de las mismas recetas).

Sin embargo, la receta particular que vinculó no es tal receta. Hay dos razones por las que será un problema:

• El caldo es más vino que agua en una proporción de 2:1 (la receta requiere una taza de agua para el caldo pero usa dos tazas de vino para el caldo). Esto por sí solo es significativamente más vino de lo que normalmente se encuentra en la mayoría de las recetas que requieren vino (la mayoría tiene una proporción de menos de 1:5).
• La forma en que se cocina (cubierto primero con una capa de papel de aluminio y luego con una tapa) tiene como objetivo retener la humedad. También será igual de efectivo para retener el contenido de alcohol, lo que significa que el alcohol no se "cocinará" como suele ser el caso con las recetas que requieren vino.

Esto significa que el caldo, después de la cocción y solo teniendo en cuenta los componentes líquidos, probablemente todavía tendrá un % ABV de aproximadamente 2/3 del vino, probablemente alrededor del 7-9%, que en realidad es más alto que el de muchas cervezas. Dado esto, si realmente desea hacer esta receta, deberá encontrar un vino sin alcohol que sea equivalente a un Chianti (dado que la receta no enumera una variedad particular de Chianti, probablemente esté destinado a usar un Chianti Classico ).

En general, podemos suponer que nunca se reducirá a cero. Por una combinación de reducción y dilución podemos llegar a niveles indetectables, menos que en fruta madura y algunos panes. El requisito de "cero BAC" tiene que poder manejar a las personas que comen alimentos normales, por lo que tiende a tener cierto margen, pero no lo suficiente como para tomar una bebida.

Para hacer esto, cocine a fuego lento el vino solo hasta que se reduzca significativamente, rellénelo con agua hasta el volumen original y luego utilícelo. La cantidad de vino por porción en muchos platos es baja de todos modos, no en todo, por supuesto, pero a menudo hay más caldo que vino, lo que lo diluye aún más.

Si esto no es suficiente, los vinos sin alcohol varían según la jurisdicción, pero a menudo son del 0,5 % o incluso del 0,05 %, siendo este último menos que algunos jugos de frutas y menos que el vinagre (enlace a una respuesta mía reciente, donde discutir un artículo científico relevante). El alcohol en ellos ha sido eliminado por un proceso más efectivo que el simple hervor a fuego lento.

Es bastante seguro cocinar con alcohol, siempre y cuando no use cantidades ridículas y entre antes de cocinar la comida (cocinar a fuego lento, hervir, flamear, etc.) y no después. El componente de etanol del alcohol se evapora a 78 °C (173 °F), mientras que la cocción a fuego lento ocurre entre 85 °C y 96 °C (más o menos), por lo que el etanol se habrá evaporado.

Edite para obtener detalles: la física de la cocina (y el resto del universo) significa que la temperatura de una mezcla no excederá significativamente la temperatura de cambio de estado de uno de los componentes de esa mezcla mientras existan cantidades suficientes de ese componente en un estado que puede absorber el exceso de energía disponible. Esto se debe a que la energía requerida para causar un cambio de estado es significativamente mayor que la energía requerida para elevar la temperatura, por lo que todo el alcohol líquido a 78 °C se convertirá en vapor de alcohol a 78 °C antes de que cualquier contenido de agua alcance los 79 °C.

Esta es solo una forma complicada y larga de decir que si tiene una temperatura de 85°C o más en un ambiente sin presión y ventilado, entonces puede estar 100% seguro de que no tiene alcohol líquido en ese ambiente. Los pocos grados adicionales son para permitir variaciones localizadas de temperatura y presión. Una salsa de tomate espesa y pegajosa va a tener presiones más altas que aumentan la temperatura de cambio de estado que una reducción delgada de vino blanco. Si su entorno está parcialmente sellado, existe el riesgo de que su vapor contenga moléculas de alcohol que pueden condensarse nuevamente en su comida (afectando su sabor). Es por eso que es normal que después de agregar alcohol vuelva a hervir en la estufa antes de tapar y hervir a fuego lento. Esto significa que el vapor de la olla no tiene alcohol.

¿Sería capaz un químico de encontrar moléculas de alcohol en su comida? Probablemente sí, si tuvieran cuidado. ¿Sería capaz un químico o un oficial de policía de encontrar moléculas de alcohol en la sangre de alguien que comió su comida? No, no a niveles por encima de lo normal en el cuerpo humano.