Tengo una receta de pastel que requiere 1 1/3 taza de aceite vegetal. ¿Cuáles son las propiedades esenciales del aceite vegetal en la repostería? ¿Qué cambios se esperarían si tuviera que sustituir el aceite vegetal por aceite de maní o de canola?
El maní y la canola son aceites vegetales. El aceite vegetal es un término general, no está pidiendo un producto etiquetado como "aceite vegetal", aunque puede comprarlo en la tienda. Los aceites etiquetados como aceite vegetal son mezclas y pueden ser cualquier proporción de cosas como canola (colza), maní, maíz, girasol, etc. Simplemente no use aceite de oliva, es un aceite vegetal, ¡pero no será bueno para pasteles!
Diferentes aceites vegetales le darán diferentes propiedades, aunque la mayoría le dará el mismo resultado. La canola no tiene sabor y es relativamente ligera, mientras que el maní es un poco más rico y, bueno, tiene un sabor a maní. Sin embargo, las diferencias en tu pastel serán sutiles.
Uso aceite de oliva virgen extra en pasteles todo el tiempo porque eso es todo lo que tengo a mano y funciona bien. Nunca probé una diferencia y nunca nadie más probó una diferencia. Espero que sea lo mismo con el maní o la canola, que ni siquiera tienen una fragancia fuerte como el aceite de oliva.
Probablemente no notará mucha diferencia al sustituir el "aceite vegetal" por aceite de maní o canola, debido a la cantidad de azúcar en un pastel. En cambio si lo sustituyes por aceite de oliva virgen extra notarás la diferencia, no tanto en el sabor, sino en la textura. A diferencia de los otros aceites mencionados, el AOVE contiene monoglicéridos y diglicéridos naturales, que son emulsionantes que le darán a la torta una miga fina y densa, y ayudarán a que retenga la humedad, para que permanezca fresca por más tiempo. Existe una larga tradición de usar AOVE en lugar de mantequilla en pasteles en lugares como Italia y Francia.
Por otro lado, en el caso de las masas para pay, que no llevan azúcar, he notado una diferencia de sabor entre los aceites (si no has probado a hacer masa para pay con aceite, hazte un favor y pruébalo, son súper fácil). El aceite de aguacate tiene un ligero sabor afrutado y el de canola tiene un ligero sabor a pescado (tal vez porque tiene un alto contenido de Omega 6) que me resulta desagradable. Mi favorito es el aceite de cacahuate que tiene un rico sabor (más alto en grasas saturadas) y parece el más parecido a la mantequilla. Desafortunadamente, no incluí AOVE en mi prueba de lado a lado, pero supongo que produciría una corteza muy tierna similar a las hechas con manteca, ya que ambos contienen monoglicéridos y diglicéridos.
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