Reemplazos para bicarbonato de sodio en un pastel

Cada sustitución probablemente requerirá otras alteraciones. Los efectos del bicarbonato de sodio se extienden más allá de la levadura: generalmente reacciona con ingredientes ácidos (haciendo que la masa sea menos agria) y también proporciona iones de sodio que pueden afectar el sabor. Si el sustituto no reacciona con tanta fuerza con el ácido, es posible que deba reducir los ingredientes ácidos o sustituir los ingredientes neutros para obtener el mismo sabor (p. ej., leche en lugar de suero de leche o yogur, crema normal en lugar de crema agria). Si el sustituto no tiene sodio, a veces puede ser necesario agregar un poco de sal.

En cuanto a la acción de levadura en sí misma, cualquier sustituto introducirá sus propios problemas en la adaptación. A menos que tenga experiencia con este tipo de cosas (o le guste "experimentar" y posiblemente tenga pasteles que fallen de varias maneras), generalmente recomendaría encontrar una receta de pastel que tenga agentes de fermentación que realmente tenga a mano, en lugar de intentar un sustituto.

En realidad, solo hay dos sustituciones comunes que a menudo no afectarán la textura o el sabor de manera importante:

(1) Bicarbonato de potasio : generalmente se puede sustituir 1: 1 por bicarbonato de sodio, pero generalmente es más difícil de encontrar que el bicarbonato de sodio. (A veces búsquelo en las farmacias; el bicarbonato de sodio en sí mismo a menudo se puede encontrar como "bicarbonato de sodio" o algún otro nombre en otros países en las farmacias también). Sin los iones de sodio, es posible que deba agregar un poco de sal, aproximadamente 1/ 4 o 1/3 de la cantidad de bicarbonato de sodio será suficiente para darle sabor.

(2) polvo de hornear- también suele ser más difícil de encontrar en otros países que el bicarbonato de sodio. Además, otros países pueden tener formulaciones diferentes a las que se encuentran en los EE. UU. Para el polvo de hornear estándar de los EE. UU., generalmente usaría de 2 a 4 veces la cantidad de bicarbonato de sodio en la receta. La razón de esta proporción inexacta es una compensación entre el sabor y la reactividad. Si desea la misma reactividad con ingredientes ácidos, necesitaría de 3 a 4 veces más polvo de hornear, pero esto a menudo da como resultado un "sabor a polvo de hornear", que a veces se describe como "metálico". Pero si disminuye la cantidad para evitar este sabor, tal vez el doble que el bicarbonato de sodio, no reaccionará con tanto ácido, por lo que probablemente desee reducir la cantidad de ingredientes ácidos en la masa. Para polvo de hornear fuera de los EE. UU., usted

(No voy a entrar en las alternativas químicas menos comunes, como el amoníaco de panadería, que son aún menos comunes para hornear hoy en día. Y ni siquiera me voy a molestar con posibilidades como la potasa casera de las cenizas de madera, que teóricamente puede proporcionar algo de levadura. Si se encuentra en un país donde está tan desesperado por las levaduras químicas, dudo que tenga acceso a materiales básicos para hornear).

Desafortunadamente, como se mencionó, estas dos opciones son generalmente menos comunes para encontrar equivalentes exactos que el bicarbonato de sodio. Por lo tanto, pasamos a opciones menos confiables que requerirán una mayor modificación de la receta.

(3) Claras de huevo como levadura: separe los huevos y bata las claras por separado, generalmente a picos suaves o medianos. Por lo general, incorpore la masa en el último momento (generalmente en etapas, primero mezcle una porción de las claras de huevo más a fondo para aligerar, luego incorpore suavemente el resto) y hornee inmediatamente. Esto solo funcionará por sí solo con pasteles relativamente ligeros que no tengan muchos ingredientes pesados. Agregar una pequeña cantidad de azúcar hacia el final del batido puede tener un efecto estabilizador y evitar el colapso prematuro de un pastel. El cremor tártaro o una cantidad muy pequeña de otros ácidos como el jugo de limón o el vinagre también pueden evitar que se batan demasiado.

(Tenga en cuenta que incluso si los huevos no están separados, batir los huevos enteros o las yemas hasta que adquieran un color claro agregará pequeñas cantidades de aire).

(4) método de crema- Ignore las instrucciones de la receta y comience batiendo la mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjoso, lo que a menudo requiere al menos 10 minutos de batido constante con una batidora para obtener los mejores resultados. (A mano, esto generalmente se haría durante una hora o más tradicionalmente). Esto atrapará las burbujas de aire que finalmente levarán la masa (el método tradicional para los bizcochos). Esto funciona mejor que las claras de huevo solas para masas más espesas (p. ej., con más harina y/o mantequilla), pero aun así dará como resultado un pastel más denso que uno con bicarbonato de sodio. En general, continúe después de batir la mantequilla y el azúcar agregando los huevos uno a la vez mientras mezcla vigorosamente, luego agregue otros ingredientes más suavemente hacia el final. (Si la receta requiere un azúcar líquido, como melaza o miel o lo que sea, sustitúyalo con azúcar seco para una acción más cremosa).

(5) Levadura : aquí hay preguntas completas .dedicado a los problemas de convertir una torta con levadura química en una con levadura. La levadura es probablemente la única forma de obtener el mismo volumen sin bicarbonato de sodio u otros leudantes químicos, pero generalmente cambiará significativamente la textura del pastel. Básicamente, las tortas de levadura tienden a ser más duras y más parecidas al pan, mientras que las tortas con levadura química tienden a tener una miga más suave. No puede obtener una miga tan suave con levadura, ya que el tiempo de subida creará más conexiones de gluten, pero a veces puede obtener algo que es como un pastel de "pan rápido". (Mi experiencia con hornear pasteles de levadura es que en realidad son un género diferente. Pero si está dispuesto a experimentar, podría funcionar de manera aceptable para convertir algunos tipos de pasteles).

(6) Líquidos carbonatados : estos se usan más comúnmente junto con el bicarbonato de sodio, que reaccionará con su acidez. Pero sustituir un líquido carbonatado de algún tipo (agua carbonatada, soda, cerveza) que complementaría los ingredientes de la receta podría ayudar en una pequeña cantidad de acción de levadura. Nuevamente, estos deben agregarse rápidamente al final, justo antes de hornear. Dudo que estos puedan dar como resultado una levadura adecuada por sí solos en la mayoría de los casos, pero tal vez puedan ayudar a veces (junto con batir, batir claras de huevo, etc.). Como se señaló en la pregunta, las burbujas aquí tienden a ser de corta duración, por lo que la carbonatación funciona mejor para pasteles que se hornean con bastante rapidez.

Por último, se debe tener en cuenta que airear todos los ingredientes puede ayudar un poco , ya sea simplemente esponjar o tamizar la harina antes de mezclar, batir la mantequilla, batir cualquier parte de los huevos, etc. Si estos son efectivos realmente dependerá de los detalles. de la receta y el orden de los pasos tomados, pero generalmente no duelen.

El simple hecho es que muchas recetas modernas de pasteles dependen de la levadura química para producir la ligereza adecuada. Esté preparado para obtener un resultado más denso incluso con estas opciones, o encuentre una receta diseñada para hornearse sin levadura.

Para reemplazar el bicarbonato de sodio, puede usar cuatro veces la medida de polvo de hornear del bicarbonato de sodio. Hay otras alternativas, como Natron si vives en Europa o tienes acceso a un mercado europeo, pero tienden a complicarse a medida que se involucran ingredientes ácidos.

New Health Guide tiene una página específica aquí dedicada a esta pregunta. no solo se calcularon las cantidades de sustitución, sino también las clasificaciones sobre cuándo es mejor usar un sustituto sobre otro. Esto incluye sustituir otros ingredientes por bicarbonato de sodio. Hasta ahora, nunca me han dirigido mal.