¿Son perjudiciales los nitratos y nitritos añadidos a nuestra dieta?

En primer lugar, el nitrato y el nitrito se consideran peligrosos y existen límites legales para su concentración en los alimentos y el agua potable.

Del Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad VU, Ámsterdam, Países Bajos:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció por primera vez un límite superior para el nitrato en los alimentos en 1962 (4). Se basó en un breve informe de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (5), que afirmaba lo siguiente: “Se ha administrado nitrato de sodio a ratas en niveles de hasta el 10 % en la dieta durante toda su vida. Aparte de cierta depresión en el crecimiento a niveles superiores al 1% de nitrato, no se observaron efectos adversos en estos animales. Dos perros fueron alimentados con nitrato de sodio al 2% en su dieta durante un período de 105 y 125 días, respectivamente. No se observaron efectos adversos” (p 136). La OMS calculó a partir de esto que las ingestas diarias de ≤500 mg de nitrato de sodio/kg de peso corporal eran inocuas para ratas y perros. Esta cifra se dividió por 100 para obtener una ingesta diaria admisible para humanos de 5 mg de nitrato de sodio o 3,7 mg de nitrato por kg de peso corporal, lo que equivale a 222 mg para un adulto de 60 kg.

Poner un límite a eso indica una forma de peligro.

Además, hay una mención de lo que puede resultar al consumir nitratos:

Es indiscutible que la ingestión de nitrato ensancha las arterias. Las bacterias en la boca y el intestino reducen el nitrato a nitrito, que luego es convertido por la óxido nítrico sintasa en el factor relajante óxido nítrico derivado del endotelio (2). Es por ello que el nitrato sublingual puede resolver un episodio de angina de pecho .

Hay algunas otras cosas menores discutidas en ese artículo, pero ninguna está muy bien respaldada, pero es bueno saberlo.

En Scientific American , la ingesta de nitrato tiene resultados positivos:

La historia del lado positivo del nitrato comenzó en 1994, cuando Jon Lundberg del Instituto Karolinska en Estocolmo y Nigel Benjamin de la Escuela de Medicina Peninsula en Exeter, Inglaterra, observaron de forma independiente que el estómago humano alberga grandes cantidades del gas óxido nítrico (NO). Lundberg y Benjamin inmediatamente sospecharon que el gas podría estar matando gérmenes en el estómago, porque el óxido nítrico, cuando los glóbulos blancos lo presentan a los microbios, los debilita.

La pregunta era de dónde venía el gas. El óxido nítrico realiza varias funciones vitales en el cuerpo, incluida la dilatación de los vasos sanguíneos, y para estas actividades, una enzima celular llamada óxido nítrico sintasa extrae la molécula de gas de la arginina, un aminoácido. Los químicos conocen desde hace mucho tiempo otro mecanismo: a un pH bajo, el nitrito (NO2) forma un guiso de compuestos de nitrógeno y oxígeno, incluido el óxido nítrico. Las bacterias en la boca convierten el nitrato en nitrito, que se ingiere, por lo que el estómago puede producir óxido nítrico de forma natural. Si el óxido nítrico fuera realmente beneficioso para el estómago, las bacterias inofensivas que se alimentan de saliva rica en nitratos podrían tener una relación simbiótica con los humanos.

El grupo de Benjamin confirmó el efecto antimicrobiano de inmediato al exponer las bacterias responsables de las infecciones estomacales al ácido estomacal, tanto solo como mezclado con nitrito. Aunque a menudo se piensa que el ácido es la principal línea de defensa del estómago contra los insectos invasores, los investigadores encontraron que E. coli, Salmonella y otras bacterias podían sobrevivir durante horas en él, mientras que las altas concentraciones normales de nitrito más ácido mataban a las bacterias en menos de una hora. A continuación, Lundberg y sus colaboradores colocaron saliva de personas que habían ingerido tabletas de nitrato en la superficie interna de los estómagos de ratas. Las membranas mucosas que recubren sus estómagos se espesaron y recibieron más sangre, las cuales son barreras importantes para las infecciones y las úlceras. Las ratas que recibieron saliva pobre en nitrato no mostraron cambios.

En el artículo de la Universidad de Nebraska - Lincoln, también hablan sobre el peligro de los nitratos para los bebés y los problemas relacionados con el cáncer.

Sobre la metahemoglobina con lactantes.

En cada uno de los casos en los que se desarrolló cianosis (el síntoma clínico de la metahemoglobinemia) en bebés, los pozos estaban situados cerca de corrales y letrinas”. Hubo ausencia de metahemoglobinemia cuando los reemplazos de leche de fórmula se realizaron con agua del grifo. La reevaluación de estos estudios originales indica que los casos de metahemoglobinemia siempre ocurrieron cuando los pozos estaban contaminados con excrementos humanos o animales y que el agua de los pozos contenía cantidades apreciables de bacterias y altas concentraciones de nitrato (Avery, 1999). Esto sugiere fuertemente que la Metahemoglobinemia, inducida por el agua de pozo, fue el resultado de la presencia de bacterias en el agua en lugar del nitrato per se.

Y en segundo lugar, sobre los riesgos de cáncer:

Se han realizado alrededor de 50 estudios epidemiológicos desde 1973 para probar el vínculo entre el nitrato y la incidencia y mortalidad del cáncer de estómago en humanos, incluido Forman et al. (1985) y Academia Nacional de Ciencias (1981). El Oficial Médico Jefe en Gran Bretaña (Acheson, 1985), el Comité Científico para Alimentos en Europa (Unión Europea, 1995) y el Subcomité sobre Nitrato y Nitrito en Agua Potable en los EE. UU. (NRC, 1995) concluyeron que no existe un vínculo convincente entre el nitrato y la incidencia y mortalidad del cáncer de estómago.

Un estudio informado por Al-Dabbagh et al. (1986) compararon la incidencia de cánceres entre trabajadores en una fábrica que fabrica fertilizantes de nitrato (y expuestos a una alta ingesta de nitrato a través del polvo) y trabajadores de la localidad con trabajos comparables pero sin exposición a nitrato. No hubo diferencia significativa en la incidencia de cáncer entre los dos grupos.

Con base en los hallazgos anteriores que no muestran una asociación clara entre el nitrato en el agua potable y los dos principales problemas de salud con los que se ha relacionado, algunos científicos sugieren que ahora hay evidencia suficiente para aumentar la concentración permitida de nitrato en el agua potable sin aumentar los riesgos para salud humana.

Sí, en el sentido de que la dosis envenena. Demasiado nunca es bueno.

no _ En el sentido de que los nitratos y nitritos en los productos cárnicos son actualmente los principales culpables, esta es una campaña sin sentido basada en una lógica defectuosa y que saca conclusiones precipitadas. El pescado y las verduras contribuyen mucho más a todo tipo de dietas. El nitrito es más venenoso que el nitrato, por lo que agregarlo por elección a cualquier tipo de alimento parece muy cuestionable. Pero para la industria también es bastante más efectivo.

El nitrato y el nitrito en la carne y los embutidos cumplen principalmente tres funciones:

1. sabor (agregando más 'zing' que la sal de mesa
2. control del crecimiento microbiano (ambas sustancias son venenosas después de todo; sin embargo, recuerde la dosis)
3. un espectro suave entre la estética y el fraude absoluto: conserva los colores esperados (a estas alturas) o simula un largo proceso de 'envejecimiento natural' cuando en realidad el producto fue turbo-curado

Desde una perspectiva de salud pública, el "sabor" es una preferencia discutible (prefiero que el nitrato no esté en él, algunos quieren exactamente eso). El color de muchos productos cárnicos tradicionales sería gris bastante apagado y el consejo de evitar la "carne roja" sería muy fácil de seguir si se prohibieran estas sales. Solo muy pocos productos cárnicos mantienen o alcanzan el color rojo que a menudo se espera ahora mediante los procesos tradicionales de curado (por ejemplo, el jamón de Parma italiano no puede contener nitrato).

Eso deja el aspecto de la prevención microbiana como la única ventaja real desde el punto de vista de la química alimentaria y la salud pública como una ventaja real e innegable.

Ambos productos químicos son bastante dañinos para los niños y las personas que ya tienen problemas orgánicos, como problemas renales. Ambos también se utilizan como medicamentos con aplicaciones muy útiles.

La química y la química de los alimentos de estos compuestos es muy compleja y se forman miles de compuestos durante el crecimiento, la cosecha, el procesamiento, la cocción, el consumo, la digestión e incluso farmacodinámicamente. Solo tenemos una gran cantidad de pequeñas ventanas en eso. Complicado por el hecho de que los humanos son coctívoros y las ratas de laboratorio generalmente no lo son. Muchos cánceres en ratas pueden ser causados ​​por sustancias que los humanos controlan y eliminan de manera efectiva sin ningún daño en las dosis habituales.

Usar los resultados epidemiológicos de "la carne procesada se correlaciona con el cáncer" y "la nitro-carne es el coco" para "la carne es el nuevo tabaco" no es razonable. El jamón italiano es carne roja y carece de nitrato o nitrito añadido. ¿Existen estudios que comparen la incidencia de cáncer en los consumidores estadounidenses de nitro-jamón con los amantes del parma italiano que logran controlar los factores de confusión? Por supuesto no. ¿Existen vínculos entre los comedores compulsivos de ensaladas y un mayor riesgo de cáncer, ya que la ensalada de los campos fertilizados suele tener un alto contenido de nitratos? No.
Pero los activistas simplemente saben que "la carne es mala".
Para un vínculo entre el pequeño aumento en las tasas de cáncer en los consumidores de carne y los nitratos en la carne, no encontramos evidencia concluyente.

Pero el enfoque actual en el debate sobre la carne curada es una cruzada de fanáticos. La adición deliberada de estas sales durante la fabricación puede parecer y probablemente sea superflua. Pero estas sustancias se encuentran en otros alimentos, incluso en concentraciones mucho más altas, e incluso contribuyen más a una ingesta dietética típica que la "carne procesada". Incluso se forman en el cuerpo humano y también se forman compuestos N-nitroso.

Roila R, Branciari R, Staccini B, Ranucci D, Miraglia D, Altissimi MS, Mercuri ML, Haouet NM: "Contribución de las verduras y la carne curada a la ingesta dietética de nitrato y nitrito en la población italiana: nivel seguro para la carne curada y papel controvertido de hortalizas", Ital J Food Saf. 26 de septiembre de 2018; 7(3): 7692 . Publicado en línea el 7 de noviembre de 2018. doi: 10.4081/ijfs.2018.7692 PMCID: PMC6240834 PMID: 30538964

            mean NO3 mg/kg  mean NO2 mg/kg

 Spinach    2036            8
 Radish     3817             –
 Bacon       178            7.7
 Cured ham    21             –

El contenido de nitrato y nitrito es en realidad mucho peor por ejemplo en las espinacas, la soja, la remolacha, las ensaladas y todo tipo de pescado . Dado que los destinos fisiológicos de los nitratos y nitritos que forman compuestos N-nitroso como principal preocupación cancerígena no se conocen por completo. El nitrato de las verduras que forman nitrosaminas también es motivo de gran preocupación. Incluso la dieta DASH, a menudo elogiada, es:

La dieta DASH es rica en frutas, verduras, cereales integrales y productos lácteos bajos en grasa; incluye carne, pescado, aves, nueces y frijoles; y está limitado en alimentos y bebidas azucarados, carnes rojas y grasas añadidas.

De todos modos, seguir esta dieta conduce a una mayor exposición a los nitratos y nitritos de la dieta.

Pietro Santamaria: "Nitrato en vegetales: toxicidad, contenido, consumo y regulación de la CE", Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric 86:10–17 (2006) DOI: 10.1002/jsfa.2351:
Sin embargo, no se ha publicado ningún método oficial en la legislación de la UE y los niveles de nitrato en vegetales generalmente se analizan modificando los protocolos utilizados para otros alimentos. En algunos países europeos se establecen límites a los niveles máximos de nitrato para el comercio de otras hortalizas (Cuadro 6). Para la patata, varios países han presentado la propuesta de 'directrices' para el contenido de nitratos (en Alemania, por ejemplo, solo se aceptan tubérculos con menos de 200 mg kg−1 de materia fresca (fm)), mientras que en Polonia hay un máximo límite de 183 mg kg−1 fm.73 Los contratos de venta de rúcula y otras hortalizas de exportación italianas (p. ej., patata) incluyen cláusulas muy estrictas, por ejemplo, con Suiza y Alemania. Es decir, se requiere que el contenido de nitrato de la rúcula no supere los 2,5 – 4,0 g kg−1 fm,

CONCLUSIONES
Aunque los datos epidemiológicos actuales brindan evidencia contradictoria con respecto a los riesgos potenciales para la salud a largo plazo de los niveles de nitrato encontrados en la dieta, se acepta ampliamente que la reducción del nitrato en la dieta es una medida preventiva deseable. Los niveles máximos permitidos de nitrato en vegetales no deben exceder los niveles que reflejan buenas prácticas agrícolas.
Sin embargo, una reducción del contenido de nitratos puede representar un valor añadido para los productos vegetales (ya ricos en carotenoides, vitaminas C y E, selenio, fibra dietética, esteroles vegetales, glucosinolatos e indoles, isotiocianatos, flavonoides, fenoles, etc.).

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Norman G. Hord y Melissa N. Conley: "Regulación de nitrato y nitrito en la dieta: equilibrio de funciones fisiológicas esenciales con riesgos potenciales para la salud", págs. 153–162 (DOI 10.1007/978-3-319-46189-2_12) en: Nathan S Bryan & Joseph Loscalzo (Eds): "Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease", Nutrition and Health, Humana Press: Cham ² 2017.

Puntos clave

• Los límites reglamentarios de EE. UU. y la Unión Europea sobre los nitratos en el agua potable son necesarios para limitar la contaminación ambiental conocida como eutrofización.
• Las preocupaciones de salud por el consumo excesivo de nitratos y nitritos han impulsado acciones regulatorias debido al riesgo percibido de metahemoglobinemia en bebés y riesgo de cáncer gastrointestinal en adultos.
• Las recomendaciones de Ingesta Diaria Aceptable de nitrato de la Organización Mundial de la Salud pueden ser superadas por la ingesta diaria normal de alimentos individuales y los patrones dietéticos recomendados, como la dieta DASH.
• Las posiciones inconsistentes sobre los riesgos y beneficios para la salud de los alimentos que contienen nitratos y nitritos por parte de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) pueden contribuir a la confusión de los consumidores; los reguladores deben aprovechar la oportunidad para aclarar y ampliar estas posiciones a fin de brindar una orientación dietética coherente.
• Las propiedades establecidas vasoprotectoras, hipotensoras y antiagregantes plaquetarias del nitrito solo, o del nitrito procedente del nitrato de la dieta, requieren un nuevo paradigma regulador que incorpore los conceptos de deficiencia, suficiencia y exceso fisiológicos.
• Es necesario involucrar a un panel independiente de expertos de la academia, la industria y los sectores gubernamentales y no gubernamentales para llevar a cabo la primera revisión integral y sistemática de los posibles riesgos y beneficios para la salud de las fuentes alimentarias de nitratos y nitritos.
• El paradigma de Ingesta Dietética de Referencia del Instituto de Medicina de EE. UU. puede ser una guía útil para el desarrollo de recomendaciones coherentes de ingesta dietética de nitratos y nitritos.

Bien puede ser que el "nitrito", por ejemplo, reaccione de manera diferente cuando se agrega a la carne y luego se procesa más o se calienta y luego se ingiere en comparación con el que ocurre naturalmente y muy finamente disperso en un vegetal.

Ronald B. Pegg y Fereidoon Shahid: "Curado de la carne con nitrito. El problema de la N-nitrosamina y las alternativas al nitrito", Prensa de alimentos y nutrición: Trumbull, 2000 .
El nitrito es una entidad muy reactiva que puede actuar como agente oxidante, reductor y nitrosante. Se puede convertir en varias formas, como nitrato, óxido nítrico, trióxido de dinitrógeno y ácido nitroso. Cuando se agrega a la carne, la evidencia de su reactividad proviene no solo de los cambios bien reconocidos en el color, el sabor y la vida útil de los productos cárnicos, como se discutió anteriormente, sino también porque una porción significativa de lo que se agrega desaparece. Una vez que se completa el procesamiento de productos cárnicos curados, menos del 50% del nitrito agregado se puede analizar químicamente (Cassens et al. 1974)
Al abordar el destino del nitrito, es necesario aclarar la terminología. Los estudios de investigación han demostrado que el nitrito puede reaccionar con las proteínas, los lípidos, los pigmentos y otros componentes de la carne, pero una parte permanece sin reaccionar en forma libre (es decir, NO y HNO). Este nitrito sin reaccionar a menudo se denomina nitrito libre o residual, mientras que el nitrito que ha reaccionado con los componentes de la matriz de la carne se denomina nitrito combinado. El nitrito residual es la cantidad de nitrito que se puede detectar con la metodología analítica actual, pero la precisión del ensayo es cuestionable (Goutefongea et al. 1977). Convencionalmente, nitrosilo se refiere a NO que está ligado a un ion metálico como el ion ferroso del grupo hemo en la mioglobina; por lo tanto, NOMb se denomina complejo de nitrosilhema. Nitroso se refiere al NO que ha reaccionado con un componente no metálico (p. ej., C - NO, S - NO); una N-nitrosamina es un ejemplo clásico de N-nitrosación. Los derivados de nitroso-nitrito se denominan nitrositos, mientras que los derivados de nitroso-nitro son pseudonitrositos.

A pesar de todos sus efectos deseables, el nitrito puede reaccionar, bajo ciertas condiciones, con aminas y aminoácidos en la carne produciendo N-nitrosaminas en algunos productos curados procesados ​​térmicamente. La N-nitrosodimetilamina (NDMA) y la N-nitrosopirrolidina (NPYR) son ejemplos clave de dichos productos de reacción y se ha descubierto que son cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos en animales de experimentación. Debido a su posible vínculo con la incidencia de varios tipos de cáncer en el hombre, se ha prestado una atención considerable a la presencia de N-nitrosaminas en productos cárnicos curados con nitrito (Magee y Barnes 1967; Gray y Randall 1979; Newberne 1979; Preussmann y Stewart 1984; Preussmann y Eisenbrand 1984; Sen 1986).pero nunca se ha demostrado que ningún caso conocido de cáncer humano resulte de la exposición a compuestos N-nitroso.

_{Para la mayoría de los productos cárnicos curados en Canadá, los niveles de nitrito se han reducido a un nivel máximo permitido de 200 mg/kg, excepto para el tocino, que se redujo aún más a 120 mg/kg, y se agregó ascorbato de sodio, un agente bloqueador de N-nitrosamina. , se requiere a un nivel mínimo de 500 mg/kg (Canadian Food and Drugs Act and Regulations 1981). Tales acciones han dado como resultado una disminución en la concentración de N-nitrosaminas volátiles (por ejemplo, NDMA y NPYR) detectadas en productos procesados ​​térmicamente, pero no su eliminación total.Sin embargo, en el caso del pescado y los mariscos, los niveles reducidos de adición de nitritos no funcionan tan bien para frenar la formación de N-nitrosamina. Para que se formen las N-nitrosaminas, se requiere un agente nitrosante y una amina o su precursor. En comparación con la carne, el pescado tiene niveles sustancialmente más altos de aminas y, por lo tanto, la probabilidad de formación de N-nitrosamina en productos de pescado ahumados y curados es mayor.}

La ciencia actual sugiere que agregar cerveza y ácidos ascórbicos puros a una comida de carne roja altamente procesada reduce efectivamente la cantidad de nitratos y nitritos absorbidos y las sustancias cancerígenas formadas en comparación con una ensalada de espinacas orgánicas con "pescado saludable" y sin alcohol.

¿Puede ser esa la base para el asesoramiento nutricional científico? Eso parecería bastante contrario a la intuición.

Cualquier llamado a la acción inmediata para la reducción de nitrato en la carne, por debajo de las pautas actuales, que vaya más allá de 'denos más dinero para investigar mejor esto mejor' y en su lugar pide prohibiciones inmediatas y 'comer menos carne' parece más una histeria bien publicada que algo parecido a la razón. Destacar un solo ingrediente en una dieta humana normal siempre ha sido simplemente incorrecto, seguirá siendo así.