Hacer natillas frescas con huevos y leche no es realmente difícil, pero le quita tiempo a la preparación de otras partes de la comida y puede salir mal (por ejemplo, pedazos de huevos revueltos debido a un calentamiento demasiado rápido). Pensando en esta pregunta: ¿por qué necesito usar el horno para hacer creme brulee? - sobre por qué la crème brûlée se cocina en el horno y no en la placa, mi pregunta es:
¿Es factible hacer una crema vertible simplemente mezclando huevos, leche (¿o crema?), Vainilla y azúcar y horneándola en el horno? Si es así, ¿a qué tiempo y temperatura se debe usar?
Sí, ciertamente puedes hacer un flan vertible en el horno. La diferencia entre las natillas vertibles y las firmes está solo en la cantidad de huevos. La crema pastelera quedará hecha no obstante, a la misma temperatura final alcanzada. Tendrá que esperar unas horas en lugar de hacerlo en unos minutos, pero funcionará.
El tiempo y la temperatura son exactamente como para la crema pastelera firme. La temperatura debe estar alrededor de 100 C, tal vez hasta 120, y el tiempo es hasta que llegue a 83 a 86 interna.
Lo que no puedes hacer es un flan pipeable. Para eso, necesitas suficientes yemas (y otra grasa en la receta) para hacer una crema pastelera muy espesa, pero no puedes dejar que cuaje. Por lo tanto, hay que removerlo constantemente.
Al ver que surgen preguntas similares, algunas palabras más generales: su comida no sabe si está en un horno o en una estufa, o en otro lugar . Lo que importa es 1) el patrón de transferencia de calor a lo largo del tiempo y 2) la agitación correcta. Los dos interactúan hasta cierto punto (en el ejemplo de esta pregunta, puede calentar un flan a una cierta temperatura final agregando leche caliente a los huevos y revolviendo muy rápido, o metiendo la mezcla en el horno y esperando hasta que todo esté listo). se ha calentado), pero por lo general, es la agitación lo que limita sus opciones.
Naturalmente, algunos alimentos tienen requisitos muy estrictos para la agitación, el patrón de transferencia de calor o ambos (por ejemplo, una crema batida necesita mucha agitación, mientras que una lasaña no puede tener ninguna), mientras que otros no. Si conoce los requisitos de un alimento, no importa qué dispositivo use para crearlos. Si no los conoce, o sabe que el rango tolerable es amplio, es mejor seguir con los métodos estándar, se han convertido en un estándar por una razón.
Como se indicó en mi respuesta a la pregunta a la que hace referencia, mi experiencia es usar sous vide para lograr estos resultados. Necesitará alrededor de 180F (82C) durante unos 40 minutos usando sous vide. Probablemente se pueda hacer en el horno, manteniendo un registro de la temperatura y la viscosidad, pero en este caso, probablemente sea más rápido usar la estufa. Si le preocupa que se cuaje, use una caldera doble (o un recipiente de acero inoxidable sobre una olla de agua). Realmente no toma tanto tiempo espesar de esta manera.
Independientemente de cómo elija hacer esto, la solución es agitar, remover o verter durante y/o después de la cocción. La natilla es un gel fluido de huevo que se solidifica debido a la estructura en red de las proteínas. Si perturba esa red, tiene una natilla vertible que probablemente no se configurará. Es por esto que las natillas cuajadas se preparan en moldes o recipientes en los que se sirven.
dbmag9
rumtscho
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