¿Cómo escalar la receta de pudín 10 veces?

Estoy tratando de hacer una receta 10X de un budín cocido. Utiliza harina y almidón de maíz como espesante. Aumenté la escala de los ingredientes proporcionalmente, pero no es tan espeso. ¿Alguna recomendación sobre cómo escalar mejor los ingredientes? ¿El azúcar interfiere con el gel? ¿Necesito cambiar la proporción de los espesantes? ¿Deberían ser diferentes las proporciones? ¿Alguna idea?

¿Cómo aumentó el tamaño de su sartén y/o el calor que entra en la sartén?
... o cocínelo en algunos lotes.
La receta original estaba en una cacerola de 3 qt sobre 1 quemador. Para el 10x utilizo una asadera profesional de 20 x 22" con 4 quemadores. La asadera más grande me permite tener más superficie para aumentar el volumen.
Actualmente estoy cocinando varios lotes, pero como necesito hacerlo con frecuencia, en algún momento realmente necesito algo que se amplíe.
Podría ejecutar 4 ollas con recetas duplicadas para obtener 8x a la vez. Pruebe la receta duplicada y triplicada y vea cómo sale.

Respuestas (1)

Escalar una receta a menudo es más difícil que simplemente "multiplicar" los ingredientes. En el Book Ratio tienen un capítulo sobre Natillas:

La relación estándar es lecho rocoso, 2 a 1; 16 onzas de leche mezclada con 8 onzas (4 grandes) de huevos darán como resultado 24 onzas de una excelente crema pastelera. Los huevos grandes pesan alrededor de 2 onzas cada uno, lo que hace que las natillas sean fáciles de manejar sin una receta: una taza de leche y 2 huevos, o ½ taza de leche y 1 huevo. Pero 1 huevo grande hará que las tres cuartas partes de una taza de leche se conviertan en una crema pastelera perfecta. Entonces, como con todas las proporciones y recetas, puede variar. Si tiene la intención de sacar las natillas y necesita mantener su forma, siga con la proporción básica. A menudo se agregan yemas adicionales para darle textura y riqueza. La cantidad de azúcar y la cantidad de grasa también afectan el resultado final. Si está usando mucha azúcar, es posible que deba agregar un poco más de proteína para la estructura. Si usa solo crema espesa, es posible que necesite menos.

Ruhlman, Michael. Relación (ubicaciones de Kindle 3475-3481). Simon & Schuster, Inc.. Edición Kindle.

Simplemente duplicar una receta suele ser bastante sencillo... cuanto más escala hacia arriba, más 'desalineadas' se vuelven sus proporciones (particularmente cuando se trata de huevos).

Sin su receta base, debo advertir que 'su kilometraje' puede variar' Así que prepárese para ajustarlo a su gusto.

Sí, esta es mi preocupación exactamente. Gracias por la referencia y el conocimiento. Esta es una receta sin huevo. Aproximadamente tiene un peso de 1: 1. relación leche:azúcar. Tiene una mezcla de harina y maicena para espesar. El combo es alrededor del 20% de la cantidad de azúcar (alrededor de 12,5% de harina, 8% de almidón de maíz). Entonces, para su nota sobre la proteína, tal vez deba aumentar la cantidad de espesante. ¿Alguna idea o conjetura de cuánto antes de que uno pueda probar el espesante? La escala de líquido es un galón de leche. También he considerado reducir el azúcar pensando que tal vez interfiere con el espesamiento. ¿Alguna idea en cualquier dirección?
¿Cómo escalar la receta de pudín 10 veces?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v