¿Por qué las natillas en mis barras de limón/lima siempre se ven terribles y con mala textura?

Es muy difícil saber qué es lo que está mal definitivamente a partir de las imágenes, pero la crema parece estar cuajada, o tiene demasiado aire, o ambas cosas.

Cuando hagas la cuajada de limón o lima, no querrás mezclarle aire, lo que hará que se hinche y luego colapse.

Tampoco querrás cocinarlo demasiado, ya que se cuajará como huevos revueltos. No ha mencionado si la cuajada se prepara en la estufa o se hornea en el horno sobre la capa de la corteza. Por el aspecto, supongo que están horneados, y probablemente estaban demasiado horneados. La cuajada de limón debe cocinarse a unos 77 °C (170 °F), que es un poco más baja que una crema pastelera estándar, debido al alto nivel de acidez que hace que las proteínas se fijen a una temperatura más baja.

Estoy de acuerdo en que está mal cuajado. El flan per se es quisquilloso con la cuajada, tiene una ventana "derecha" de aproximadamente 10 grados centígrados: si no alcanza esa temperatura, no se fija, si la supera, se cuaja. El flan de limón es mucho peor, porque el ácido cuaja las proteínas incluso sin alta temperatura.

Los trucos que puedes usar: 1) calentar todo muy lento. Es un hecho poco conocido que la velocidad con la que se calientan los huevos determina la temperatura a la que se cuajarán (fuente de esta declaración contraria a la intuición: Cookwise, un libro del científico alimentario Corriher).

Por lo tanto, deje los huevos afuera durante la noche antes de comenzar, para asegurarse de que estén a temperatura ambiente y no a temperatura del refrigerador. Luego pon el horno muy bajo. Podría ser que un cocinero experimentado pueda salirse con la suya con 350 como en la receta, ya que pueden sacarlo rápidamente. Estará en el lado seguro si lo configura a quizás 230 y luego hornea por temperatura interna, como sugirió Saj.

Además, si aún tiene problemas, puede aumentar la cantidad de azúcar en la receta. Esto también reducirá la posibilidad de que se cuaje.

No creo haber visto nunca una receta que diga montar las natillas después de cocinarlas. Eso podría tener algo que ver con los espesantes que no se unen correctamente y las burbujas de aire que caen del peso. También se cuaja. Intentaría mantener las natillas solo en la estufa la próxima vez. En cuanto al tiempo de cocción, déjelo hervir durante unos 30 segundos, pero no más de un minuto, y luego viértalo sobre su torta dulce.

Acabo de probar una nueva receta, y sugirió colar la mezcla, pero mi crema pastelera no se asentó del todo, y creo que el colado podría haberlo hecho.

De todos modos, pruebe un cambio a la vez y vea qué sucede.