¿Cómo personalizar la suavidad de las natillas como el flan?

El derretimiento suave aumenta con la grasa y los emulsionantes. Los emulsionantes hacen que la boca se sienta suave y sedosa, pero no tan rica como la grasa. La firmeza aumenta con las proteínas. El espesor aumenta con la materia seca (un poco), las proteínas y los agentes aglutinantes adicionales.

No sé qué sentimiento quieres lograr, pero aquí hay una lista de tus factores relevantes y lo que hacen. La información (más la información anterior) debería ser suficiente para modificar una receta existente en la dirección que desee.

• proporción de huevos a leche: más huevos significan más materia seca, más grasa, más emulsionantes.
• Proporción de yema de huevo a clara de huevo: las yemas de huevo tienen grasa, emulsionantes y proteínas. Las claras de huevo solo tienen proteínas.
• Leche o crema condensada, evaporada, regular. Tomemos leche normal como base. En comparación, la leche evaporada tiene proporcionalmente más materia seca y grasa. La leche condensada tiene aún más materia seca debido al azúcar. La nata aumenta mucho el contenido de grasa, y debido a que la grasa es materia seca, también aumenta la materia seca, pero la proporción de grasa a materia seca total es mucho más alta que en la leche (regular, evaporada o condensada). No cuente mucho con las proteínas de la leche, son una cantidad relativamente baja y se han cocinado demasiado de todos modos (a menos que use leche cruda o crema).
• Agente de unión. La harina y el almidón solo agregan espesor (la harina también tiene algo de proteína, pero no mucha). La tapioca, el arrurruz, etc. son almidones. La gelatina es una proteína, agrega grosor y firmeza. Las gomas aportan espesor y emulsionan. Si usas algo más exótico, pregunta en un comentario.

El resto de tu lista realmente no importa. O, más exactamente, lo hace, pero hay una combinación correcta y no debe modificarla para intentar cambiar la sensación en la boca.

En realidad, es incorrecto medir el tiempo de cocción. Lo que quieres medir es la temperatura que alcanzó tu crema pastelera. Los emulsionantes de yema empiezan a funcionar a unos 50°C. El almidón necesita 70°C. Los primeros tipos de proteínas de huevo comienzan a unirse alrededor de los 70 años. En algún lugar alrededor de los 80, otros tipos de proteínas de huevo también se unen. No querrás que ocurra esta última unión; si ocurre, la crema pastelera se vuelve demasiado firme y exuda algo de líquido después de enfriarse. Si lo toma aún más alto, no solo se vuelve firme, sino granulado. Si lo dejas cocer a fuego lento o hervir, también obtienes grandes burbujas llenas de líquido en una crema horneada y una textura arenosa en una horneada.

Por lo tanto, la temperatura correcta está entre los 80 y los 80. Por lo general, apunto a 85 ° C. El tiempo correcto es lo que sea necesario para alcanzar esa temperatura, y depende del resto de las cosas que enumeró, pero la relación es tan compleja que arruinará las natillas para determinar la combinación correcta para su horno/estufa y platos por ensayo y error costará más que un termómetro de caramelo (el mío cuesta menos de 15 euros). Y si opta por el método de prueba y error, no podrá lograr un flan predeciblemente bueno fuera de su propia cocina.