Si veo una receta que me gusta e incluye un adobo o salsa donde la mantequilla o el aceite son un ingrediente importante, ¿hay alguna forma de sustituir esa grasa y conservar un sabor y una textura similares? Por ejemplo, recientemente cociné una receta de camarones cítricos y simplemente omití el 90 % del aceite recomendado y sabía bastante bien, pero no sé qué me pude haber perdido. Sé que la grasa es fundamental para la alimentación, así que tal vez la respuesta sea no.
Depende completamente de la receta y de cómo se usará. La grasa puede funcionar como un medio para los sabores y el calor, para proporcionar textura (especialmente en el caso de la emulsificación) y para su propio sabor. Eliminarlo ciegamente de una receta puede "funcionar", pero dejarlo con algo bastante diferente de lo que se pretendía originalmente; si eso está bien para usted es una decisión personal.
En lugar de buscar eliminar la grasa, busque maximizar su beneficio. Averigüe para qué sirve en una receta dada, luego encuentre un aceite que le guste que cumpla ese propósito y agregue solo lo necesario.
Para agregar a lo que dijo @Knives, también afecta la textura y la humedad al hornear.
También es importante recordar que la mantequilla contiene agua, por lo que quitar la mantequilla de un producto horneado podría eliminar el vapor de agua que se necesita para levantar, y no puede volver a agregar agua o se mezclará con la harina.
Dicho todo esto, en los panes rápidos puede salirse con la suya reemplazando aproximadamente la mitad del aceite con puré de manzana o puré de plátano. Es posible que deba experimentar para descubrir hasta dónde puede salirse con la suya. (¡Y recuerda escribir lo que hiciste! Todavía estoy pateándome por el momento en que los muffins bajos en grasa de manzana y zanahoria salieron perfectos y no tengo idea de lo que hice).
Esto no funcionará con otros productos horneados, como aquellos en los que primero tienes que batir la mantequilla.
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Ah... y cuando ves que la mantequilla se revuelve en una salsa justo al final ("montando" la salsa), en realidad se está usando como espesante, lo que afectará la sensación en la boca. Es posible que pueda usar un almidón para espesarlo un poco, pero no tendrá la misma sensación.
Creo que es más importante buscar qué grasas hay en sus ingredientes. Debe evitar las grasas trans (principalmente en los alimentos preparados) y las grasas saturadas, pero las grasas no saturadas son muy importantes para su salud. Consulte también este sitio web como ejemplo para encontrar información al respecto.
Para una salsa, la grasa puede liberar mucho sabor y color (salsa tom). Para evitar eso, tostar primero las especias antes de molerlas y saltearlas en la porción reducida de aceite puede mitigar el cambio.
En cuanto al cuerpo en una salsa sabrosa, las cebollas al rescate: salteadas en grasa mínima hasta el color deseado y luego cocinadas en su propio jugo lentamente debajo de la tapa. Haga puré hasta que quede suave como la seda. He cortado mi leche de coco de esta manera. Incluso aglio olio.
aaronut