Sé que la mantequilla sin sal tiene un contenido de agua. ¿Puedo sustituir la mantequilla clarificada, el aceite vegetal o la manteca vegetal en cantidades iguales? Si uso mantequilla sin sal, ¿debo ajustar el porcentaje de hidratación? Por el contrario, si uso una grasa sin contenido de agua, ¿tengo que ajustar un poco el nivel de hidratación? ¿O solo confío en cómo se une la masa y modifico a medida que avanzo?
Si eres el tipo de persona que mide todos sus ingredientes en una escala de gramos, teóricamente lo haces.
Sin embargo, a menos que la grasa en la receta sea del orden de 1/2 taza, la cantidad de agua omitida será menor que la cantidad de variación en el agua que obtiene de fuentes incontrolables, como la humedad ambiental. También está que, para empezar, nunca se sabe exactamente cuánta agua hay en esa mantequilla genérica sin sal. La mantequilla americana varía entre el 11 % y el 18 % en contenido de agua, no solo entre marcas, sino también según la temporada y el año, ya que el precio y la calidad de la crema fluctúan. No solo no sabe cuánto contenido de agua hay en su mantequilla, tampoco sabe cuánto había en la mantequilla del autor del libro de cocina (también, algunas marcas más baratas de ghee, como la que se vende en Trader Joe's, en realidad no son sin agua).
Si tuviéramos que suponer que una receta requiere 200 g de mantequilla americana sin sal, entonces teóricamente querrías asumir un contenido de agua promedio del 15 % y cambiarlo por, digamos, 170 g de aceite y 30 g (aproximadamente 2 cucharadas) de agua. .
Pero mi consejo práctico es "añadir un par de cucharaditas extra de agua y ver cómo se combina".
En su análisis de las recetas de galletas con chispas de chocolate, America's Test Kitchens alternó la mantequilla, la manteca vegetal, la yema de huevo y algunos otros aceites. Describieron varias diferencias sutiles entre los resultados (más plano/más esponjoso/etc.) basadas únicamente en la sustitución de grasa. Todas las variaciones se describieron como "buenas" pero (en su caso de prueba) decidieron agregar una yema de huevo adicional a su receta (Esta es la receta de galletas que uso... genial, gracias, ahora voy a tener para hacer galletas esta noche).
En última instancia, su respuesta se reduce a lo que es importante para usted. Las diferentes grasas (y como señala FuzzyChef, los niveles de hidratación) darán como resultado diferentes sabores y texturas, pero es probable que todas terminen en el rango de "buenas", pero pueden no ser "las mejores". (ninguno de ellos debe explotar) ¿Será 'lo mismo'? No.
Catija
solo joel