En muchas recetas, en su mayoría postres, se sugiere sustituir el aceite por puré de manzana para reducir el contenido de grasa. Pero, ¿por qué puré de manzana?
¿Hay algo especial en el puré de manzana o hay otros ingredientes que se pueden usar?
Fundamentalmente, la razón de esta sustitución es que la compota de manzana contiene pectina .
Al hornear, el papel del aceite es cubrir la harina, evitando que se combine con el agua (u otros ingredientes húmedos) y desarrolle gluten . El gluten es lo que hace que la masa suba y también le da elasticidad al producto final, lo que la mayoría de la gente considera "masticable".
Cuando está horneando, por ejemplo, un pastel, o incluso una masa de pastel, desea limitar la cantidad de gluten que se desarrolla. La masa de un pastel o tarta debe estar húmeda, ligera y esponjosa, no dura ni masticable. Cuando muerdes un pastel y lo encuentras muy seco y con forma de pan, es porque ha desarrollado mucho gluten. Una buena cantidad de aceite u otra grasa conduce a un resultado más ligero, húmedo y menos pegajoso.
La pectina en el puré de manzana también puede, hasta cierto punto, ayudar a inhibir la formación de gluten en una masa, pero las similitudes terminan ahí. No puedo enfatizar este punto lo suficiente, y he visto que muchos otros recursos en línea se equivocan: la pectina (puré de manzana) no es un sustituto directo o infalible de la grasa.
Los mecanismos por los cuales la pectina y el aceite funcionan en este contexto son completamente diferentes:
El aceite es un lípido . Los lípidos se unen al almidón (incluido el ~75 % de almidón en la harina) y son hidrofóbicos ; el ejemplo tradicional de esto son las gotas de rocío que se forman en la superficie de la hierba o las plantas (estas últimas son las hidrofóbicas). En cierto sentido, el aceite forma un "escudo" protector alrededor de las moléculas de harina.
La pectina, por su parte, es un agente gelificante , y en concreto un polisacárido . La pectina no es hidrófoba y en realidad no protege las moléculas de harina. De hecho, la pectina es de la misma familia que los almidones , que también son polisacáridos. Lo que realmente sucede aquí es que la pectina compite con la harina por el agua . Eso significa que menos agua en general llega al almidón y a las proteínas formadoras de gluten (giladina y glutenina) en la harina y, debido a esto, no puede desarrollar tanto gluten ni gelatinizar gran parte del otro almidón.
¿Qué significa todo esto realmente para ti, el panadero? En pocas palabras, significa que debe tener mucho cuidado con esta sustitución:
Demasiada pectina puede convertir su receta en una consistencia gelatinosa.
Muy poca pectina no podrá prevenir la glutenización (en otras palabras, obtendrá pan).
La pectina tiene la propiedad de la sinéresis , lo que significa que una vez que comienza a gelificarse, también comienza a expulsar líquido y su postre se secará o desinflará con el tiempo.
La pectina es en realidad soluble en agua a altas temperaturas (técnicamente, forma un coloide ), simplemente absorbe mucha agua en el camino. Hornear durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta hará que la pectina se descomponga y se disuelva por completo, haciéndola inútil.
También hay varios otros problemas (o al menos "trampas") al hacer la sustitución de salsa de manzana:
La compota de manzana no es solo pectina . Tiene una buena cantidad de agua y varias proteínas y ácidos, e incluso cierta cantidad de lípidos. Sin embargo, las cantidades exactas dependen de cómo se elaboró el puré de manzana, por lo que es muy difícil obtener un control preciso sobre la cantidad de pectina, y la proporción de sustitución 1:1 de los libros de texto casi nunca es correcta.
Otra cosa que contiene el puré de manzana es el azúcar , incluso el puré de manzana sin azúcar. Es casi seguro que necesitará reducir la cantidad de azúcar en otra parte de su receta. Esto puede ser difícil, especialmente si la mayor parte del azúcar se usa como ingrediente seco.
El puré de manzana se comporta de manera similar al aceite , pero ni siquiera intentes usarlo como sustituto de cualquier otra grasa. La mantequilla, en particular, contiene proteínas de leche que actúan como emulsionantes naturales; la pectina tiene ciertas propiedades estabilizadoras, pero es un emulsionante bastante pobre en comparación con la mantequilla [cita requerida] . Y no hace falta decir que el sabor es sustancialmente diferente al de la compota de manzana; el aceite está "bien" para sustituirlo porque tiene muy poco sabor propio.
Si planea usar puré de manzana como sustituto del aceite en una receta que no explica específicamente cómo usarla como sustituto, le sugiero que haga dos cosas:
No sustituyas toda la cantidad. Use 1/2 aceite, 1/2 puré de manzana o tal vez 1/4 aceite y 3/4 puré de manzana. Es probable que también tenga que reducir la cantidad total de aceite/puré de manzana a aproximadamente la mitad de lo que era originalmente (más o menos 1/4).
Si puede, pruebe primero esta sustitución a pequeña escala y experimente con las cantidades de aceite, azúcar y compota de manzana, antes de hacer todo lo posible y ponerlo en el horno mientras llegan sus invitados. Es muy probable que en los primeros intentos, termines con algo sabroso, pero que no se acerca a la calidad de la receta a base de aceite.
¡Ignore estos descargos de responsabilidad bajo su propio riesgo!
He encontrado algunos consejos, aunque dice estrictamente, ¡NO use puré de manzana como sustituto de la mantequilla!
Aunque las grasas agregan riqueza y textura, el trabajo principal de una grasa en una receta es evitar que la proteína de la harina se mezcle con la humedad y forme largas hebras de gluten, una reacción que le daría a la torta la textura de una llanta de caucho. Por eso es tan importante mantener los ingredientes líquidos y secos separados hasta el final, y mezclarlos muy suavemente a mano. Cuando sustituyas el puré de manzana, es aún más importante trabajar la masa suavemente y lo menos posible en la mezcla final.
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