Tengo una vieja receta familiar de galletas con chispas de chocolate.
2 ¼ tazas de harina
1 taza de azúcar blanca
½ taza de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 huevos
1 taza de manteca
1 cucharadita de vainilla
Chispas de chocolate al gusto.
Agregue los ingredientes secos y luego los ingredientes húmedos a un tazón grande, mezcle hasta que estén bien incorporados, sepárelos en bolas de masa del tamaño de una pelota de golf, hornee a 375 ° F durante 8 m 15 s.
Quiero convertirlo en una galleta con chispas de chocolate. Seguí los consejos de varias fuentes en línea y simplemente reemplacé aproximadamente 1/4 de la harina con cacao (es decir, 1,5 tazas de harina, 0,75 tazas de cacao). He probado tanto con cacao regular como con proceso holandés y me gusta mucho el aspecto más oscuro de las galletas que salen con el proceso holandés, sin embargo, su textura no es la correcta. Yo he usado esta receta y los sabores me parecen buenos, pero también quiero que la textura quede bien; la receta original es muy masticable, suave y húmeda, pero la modificación de chocolate terminó mucho más seca de lo que quería.
Después de investigar un poco, descubrí que el problema básico es que arruiné el PH de la receta. Creo que la solución implica sustituir parte o todo el bicarbonato de sodio por polvo de hornear, pero no puedo encontrar una regla clara sobre cuánto. Supongo que dado que estoy eliminando efectivamente 1/4 de los ingredientes ácidos (harina, ph 6-6.8) y cambiándolos por ingredientes con ph neutro (cacao de proceso holandés), debería reemplazar 1/4 del bicarbonato de sodio con bicarbonato de sodio. polvo también, pero realmente no puedo encontrar ninguna información sobre cómo reemplazar el bicarbonato de sodio con polvo de hornear o qué proporción.
Editar: después de más investigaciones, también descubrí que, en lugar de modificar el bicarbonato de sodio, podría agregar un poco de volumen de crema de tártaro, pero todavía no estoy seguro de cómo calcular este costo.
Dudo que esto sea un problema de acidez. La mayoría de las harinas son bastante neutras, la razón por la que tus galletas parecen secas es porque son más secas. El cacao en polvo tiene aproximadamente un 7% de humedad, fuente doc aquí , mientras que la harina tiene aproximadamente un 14% de humedad, consulte este sitio para obtener más detalles. Agregue a eso que el cacao en polvo es muy fino y probablemente más absorbente que la harina, y el hecho de que el proceso holandés hace que el polvo sea más absorbente. Entonces, el cacao que agrega es más seco y absorbe más humedad del resto de los ingredientes y deberá agregar un poco para reemplazarlo.
En cuanto a las matemáticas, 0,75 tazas de harina son aproximadamente 85 gramos, el 14 % de 85 g es 11,9, redondeado es 12 g. El cacao tiene aproximadamente la mitad de la humedad, por lo que ha perdido alrededor de 6 g de humedad en su receta, que es poco más de una cucharadita, en condiciones ideales. Sin embargo, a menudo, cuando la harina se almacena, absorbe más humedad del aire ya que no se mantiene hermética, por lo que podría estar perdiendo más. Una masa seca para galletas a veces tendrá problemas para unirse y se desmoronará, que es algo que buscaría en su caso. Intentaría agregar una cucharadita de leche o agua a su receta y ver si eso crea la consistencia adecuada, y luego agregar otra si todavía quiere más.
Sidney
Sidney