Quiero hacer fruta confitada de manera más eficiente, y todas las recetas que he encontrado dicen básicamente "hacer hervir el jarabe simple, luego bajar a fuego lento con la fruta/cáscara hasta que esté transparente".
Entonces mi pregunta es:
¿A qué temperatura debe estar el jarabe durante la fase de infusión?
Me gustaría usar mi máquina SV y un zipock para eliminar las conjeturas y las manos en parte de esta receta, pero no sé a qué temperatura configurar.
Encontré esto: ¿A qué temperatura se deben tomar las cáscaras de cítricos confitadas? , pero no da la respuesta real :(
Y he visto esto, (www.chefsteps.com/activities/half-candied-blood-orange) pero tiene un paso de sellado de la cámara que no puedo hacer, así que no sé cómo eso afecta la temperatura y el tiempo de espera, como mucho.
¡Gracias de antemano por tu consejo!
No creo que físicamente puedas lograr los mismos resultados con una máquina sous vide. Por lo general, están diseñados para mantener un baño de agua a una temperatura específica (relativamente baja). No puedes mantener el agua por encima de su punto de ebullición en un recipiente abierto, porque está hirviendo y eventualmente se evaporará. (Puede hacer esto en un recipiente sellado, que es el principio detrás de la olla a presión, pero eso es muy diferente a sous vide).
Aquí está la cosa: hervir a fuego lento es una ebullición suave y, por definición, ocurre en (o justo debajo) del punto de ebullición del agua. No puede elevar la temperatura por encima de eso sin ajustar otras variables como la presión. Debido a que los solutos (como el azúcar) elevan el punto de ebullición de una solución, los jarabes suelen hervir a fuego lento muy por encima del punto de ebullición del agua corriente. Entonces, incluso si coloca su jarabe en una bolsa, lo coloca en el baño de agua y eleva el baño de agua hasta que hierva, el jarabe en la bolsa no estaría hirviendo. Tendría que agregar presión u otro soluto (como sal) al baño de agua para que la temperatura sea lo suficientemente alta como para hervir también el jarabe, lo que podría dañar su elemento calefactor sous vide.
La receta "medio confitada" que ha vinculado es interesante, porque en realidad no es tradicionalmente confitada. En cambio, lo que están haciendo es infundir la naranja con un alto contenido de azúcar para conservarla de manera similar. Eso solo se puede hacer realmente en un entorno sellado al vacío de baja presión, porque está usando la falta de presión para obligar a la naranja a absorber el jarabe en lugar de hervir el líquido para reemplazarlo con jarabe.
tl; dr: La temperatura que necesita para que hierva el jarabe es más alta que la temperatura que puede alcanzar en un baño sous vide. Tendrá que encontrar otra forma de agilizar el proceso.
La temperatura estará subiendo todo el tiempo, hasta llegar a unos 110 grados centígrados. Aquí es cuando debes parar.
El procedimiento para hacer dulces es comenzar con jarabe de azúcar y luego hervir parte del agua, obteniendo una solución que esté completamente saturada a su temperatura de ebullición (que está por encima de la del agua pura) y se sobresature cuando se enfríe. Así funciona también al confitar fruta.
Entonces, la palabra "cocinar a fuego lento" es técnicamente incorrecta en esa receta, ya que la temperatura de cocción a fuego lento suele rondar los 85 grados centígrados. Lo que intentan decirte es que no subas el fuego al máximo y la retires tan pronto como la solución alcance su temperatura final, sino que esperes un tiempo para que la fruta se infunda en el agua azucarada caliente (algunas recetas incluso implican repetir calentar y enfriar durante uno o dos días antes de hacer el hervor de concentración final).
Creo que debería ser posible hacerlo sous vide, pero tendrás que experimentar con él. Sosténgalo por más tiempo a una temperatura más baja, y para terminar, haga el caramelo real en una estufa. La temperatura de mantenimiento deberá estar por encima de los 70 grados centígrados para romper las paredes celulares y permitir que el jarabe penetre en la fruta. De hecho, es posible que desee blanquearlo primero, luego dejarlo en el baño durante horas y al final, el caramelo.
Y tenga en cuenta, una vez que esté en la estufa: la solución tardará mucho tiempo en comenzar a superar los 100, luego también tardará mucho en pasar de 100 a 101, pero una vez que se pone en marcha, no le dé la espalda. ¡Solo necesita segundos para ganar otro grado! Deje el termómetro allí todo el tiempo y retírelo tan pronto como alcance la temperatura final deseada.
En cuanto a la temperatura final exacta deseada, he visto recetas que piden entre 105 y 115. No sé si depende del tipo de fruta y/o del grosor. Nuevamente, tendrá que experimentar para descubrir cuál funciona mejor para usted.
Catija