¿Por qué la fruta cocida parece retener más calor que los demás alimentos de la receta?

¿Por qué la fruta retiene el calor cuando se cocina?

Hola, y bienvenido a Consejos experimentados. Probablemente necesitará ser un poco más específico en su pregunta para obtener la respuesta que está buscando. ¿Qué receta, qué circunstancias?
Me imagino que hace más calor debido a la cantidad de agua en la fruta, que es más alta que la mayoría de los alimentos, en comparación con los alimentos más secos.

Respuestas (2)

El mismo fenómeno ocurre con la salsa de tomate en la pizza o las verduras en una cacerola: el relleno húmedo se siente mucho, mucho más caliente que la corteza o los fideos circundantes.

En resumen, este fenómeno es causado por diferentes propiedades térmicas de los materiales involucrados. Los extractos citados a continuación (de PhysLink.com ) brindan alguna explicación de la física involucrada, y he intentado extenderla y simplificarla un poco más.

Imagina una tarta de manzana recién salida del horno:

Sin embargo, a pesar de que las temperaturas son iguales, es más probable que su lengua se queme con el relleno [del pastel] que con la corteza [del pastel]. Hay 2 principios detrás de esto: conductividad térmica y capacidad calorífica específica .

La conductividad térmica es solo la medida de qué tan rápido viaja la energía térmica a través de una sustancia.

La masa para pastel tiene una conductividad térmica más baja, ya que tiene menos agua y más bolsas de aire (incluso las más pequeñas) y la energía térmica no se conduce a través de ella con tanta facilidad.

Por el contrario, el relleno de fruta (que está relativamente lleno de agua) tiene una conductividad térmica más alta y puede transferir más fácilmente su calor almacenado a la boca.

La masa de pastel caliente o el relleno de fruta caliente pueden quemarte la lengua, pero el relleno de fruta caliente te quemará más rápidamente.

La capacidad de calor específico es algo así como la densidad de energía de una sustancia y mide cuánta energía debe contener una sustancia para que tenga una cierta temperatura. Por ejemplo, 100 gramos de aluminio a 100 grados C tienen más calor [energía] que 100 gramos de cobre a la misma temperatura. Si deja caer ambas piezas de metal en vasos de agua separados, el que tiene el trozo de aluminio se calentará más que el otro, solo que contiene más energía. Dado que el relleno está hecho principalmente de agua y el agua tiene un calor específico muy alto, el relleno debe desprender mucho calor para que su temperatura disminuya.

Esto tiene 2 efectos: cuando la tarta sale del horno, el relleno se enfría mucho más lentamente, y como un trozo de relleno le cede calor a la lengua, solo se enfría un poquito.

La capacidad calorífica específica es un poco más complicada de entender, pero esencialmente significa que el relleno (recuerde, lleno de agua) absorbe más energía para alcanzar la misma temperatura y, por lo tanto, tiene que transferir más energía térmica (ya sea al aire o a la boca). ) a enfriarse en comparación con la corteza, con menor capacidad calorífica.

Una mayor capacidad calorífica no significa exactamente que el material "retenga el calor por más tiempo" , sino que significa que se almacena más energía térmica en el material por cada grado de cambio de temperatura. El aceite de cocina, por ejemplo, tiene una capacidad calorífica de 2J/gC mientras que el agua es de 4,2J/gC. Se necesita más del doble de energía para calentar agua un grado que para calentar aceite un grado. Mezclar 100 g de agua a 80 °C con 100 g de aceite a 20 °C terminaría con 200 g de aceite + agua a 60,6 °C: la mayor capacidad calorífica del agua le da más poder para elevar la temperatura del aceite por grado de temperatura que cede.
@J... siéntase libre de editar, agradecería una aclaración de la redacción de esa oración. Me resulta un desafío traducir la termodinámica a una terminología más cotidiana.
Creo que el fragmento de la cita es correcto: el agua simplemente tiene más calor. El aluminio, como en su ejemplo, tiene una capacidad calorífica bastante alta, pero dado que también tiene una alta conductividad térmica, felizmente se deshará de este calor rápidamente, si tiene la oportunidad (quemándolo muy rápidamente con mucho calor). Supongo que la redacción de esa frase corre el riesgo de confundir la conductividad y la capacidad. Las minucias, supongo... el calor y la temperatura son temas difíciles.
@Agos A veces, la explicación directa de algo es la química, la biología o algún otro campo. No hace daño decir que es un simple efecto físico cuando ese es el caso. (Sí, técnicamente todo se reduce a la física, pero... xkcd.com/1475 )

Es el azúcar de la fruta. El azúcar tiende a mantener el calor MUCHO más tiempo que otras sustancias. No puedo darte una publicación completa sobre la química y la termodinámica de todo esto, pero el azúcar es una de esas moléculas que tiende a retener el calor bastante bien.

La capacidad calorífica específica del azúcar es de 1,244 kJ/kg°C , que es menor que la de la harina (1,59 kJ/kg°C) y mucho menor que la del agua (4,18 kJ/kg°C) . Tiene una conductividad térmica más similar a la del agua, pero nuevamente es menor.
Hay que tener cuidado con las cosas azucaradas (jarabes, caramelos, etc) pero no es que aguante mejor el calor de alguna manera. El agua se detiene en el punto de ebullición (100°C) pero, por ejemplo, al hacer dulces, puede llevarla hasta 150°C, por lo que en realidad está más caliente. Además de eso, es espeso y pegajoso, por lo que si te cae un poco, se quedará allí y te quemará, en lugar de fluir.
¿Por qué la fruta cocida parece retener más calor que los demás alimentos de la receta?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v