Quiero hacer dulce de mantequilla de maní. Mi papá puede hacerlo perfecto con solo mirarlo y dejar caer una cucharada en agua fría para saber cuándo está bien. pero nunca he sido capaz de hacerlo de esa manera. También lo probé usando un termómetro de caramelo, y sé que la etapa de la pelota blanda está entre 235 y 245 grados, pero siempre parece salir granulada. También sé que la temperatura exterior/interior juega un papel en el resultado. Hago varios lotes de caramelos cada diciembre y resultan excelentes usando mi termómetro cuando se cocinan a 239 grados, a veces son un poco más suaves que otras veces, pero siempre dentro de lo razonable.
¿Alguien puede decirme cuál es la mejor temperatura a la que apuntar con un termómetro para el dulce de mantequilla de maní?
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En realidad, la receta requiere crema de malvaviscos, además de leche evaporada, azúcar blanca granulada y mantequilla de maní. Además, algo que olvidé mencionar antes, el dulce de azúcar se prepara muy rápido, como cuando lo vierto en el molde de 8 x 8 para que se enfríe. La mayoría de las veces, cuando mi papá lo vierte en el molde, es como la masa de un pastel, la superficie superior será suave, mientras que cuando lo hago, tengo que sacarlo con una cuchara (como la masa de brownie). La mía, realmente no puedes verterla. Si pudiera hacer que se derramara como la masa de un pastel, el enfriamiento no sería un problema.
Las instrucciones dicen que se revuelva la mezcla de leche y azúcar constantemente hasta que llegue a la etapa de bola suave. Podría intentar untar con mantequilla el lado de la sartén. Recuerdo que papá dijo que la receta requiere una cucharada (o tal vez una cucharadita) de mantequilla, pero nunca la usa, y no recuerdo que alguna vez haya dicho que debo usarla para untar con mantequilla los lados de la sartén.
Fudge es técnicamente un dulce de azúcar cristalino, por lo que un verdadero dulce de azúcar debe tener la sensación de pequeños cristales de azúcar cuando lo muerdes, pero no debe ser granulado. Controlar el grano en el dulce de azúcar es una cuestión de controlar tres cosas: la temperatura a la que cocina su mezcla (la etapa de bola blanda a la que se refiere), la forma en que se enfría la mezcla y la adición de ciertos agentes que interfieren con los cristales (por ejemplo, maíz almíbar, grasas, malvavisco).
Yo, personalmente, creo que controlar la temperatura es muy superior a la prueba de soltar y triturar de la que la "etapa de pelota blanda" heredó su nombre. También obtuve mejores resultados con el extremo inferior del rango (235 °F) que con mezclas que se acercaron al extremo superior del rango (245 °F).
Los dulces de malvavisco, en mi experiencia, rara vez tienen la mordida de microcristales de los dulces hechos sin malvavisco. Los dulces de malvavisco a veces se denominan dulces cremosos para indicar su sensación en la boca más cremosa/menos dulce. La mayoría de los dulces de malvavisco realmente no necesitan una atención cuidadosa en la etapa de enfriamiento como los dulces hechos sin malvavisco. ¿Supongo que estás haciendo un dulce de mantequilla de maní sin malvavisco?
Ahora, habiendo dicho eso, para el dulce de azúcar que preparo sin malvavisco, uso un poco de jarabe de maíz (1 cucharada por 2 tazas de azúcar por 5 oz. de leche condensada - más el chocolate o la mantequilla de maní o lo que sea) - Caliento mi hervir la mezcla, luego dejo que la mezcla hierva sin revolver hasta que alcance los 235 °F, luego retiro la olla del fuego y dejo que la mezcla se enfríe sin tocarla hasta que la temperatura baje a 130 °F (manteniendo el termómetro en la mezcla). Al hacer esto, el objetivo es crear una solución de azúcar sobresaturada, una mezcla que contiene más azúcar en solución de lo que normalmente debería. En este punto, agito la mezcla lo más vigorosamente posible hasta que pierde parte de su brillo y se vuelve cada vez más difícil de remover; luego la transfiero a una sartén con mucha mantequilla para que se enfríe y se solidifique.
También es importante evitar que los cristales de azúcar extraviados "siembren" su mezcla y extraigan cristales de su solución sobresaturada prematuramente y creen un dulce de azúcar granulado; las personas generalmente controlan esto de una de tres maneras: untando con mantequilla los lados de la sartén, cubriendo brevemente la mezcla hirviendo para que la condensación gotee desde la tapa hacia los lados lavándolos, o cepillando suavemente los lados de la olla con agua.
Como breve resumen: apunto a 235 °F y me concentro más en el enfriamiento del dulce de azúcar para evitar la granulosidad.
Cuando una mezcla está caliente, sus moléculas se mueven muy rápido; a medida que la mezcla se enfría, las moléculas se ralentizan y es más fácil que se unan. El enfriamiento juega un papel importante en la determinación de la cantidad y el tamaño de los cristales que finalmente se formarán, y eso afecta la textura del dulce final.
Cuando haces dulces, primero tienes que aumentar la concentración y la temperatura del jarabe de azúcar para que las moléculas estén lo suficientemente juntas. Si agitas la mezcla ligeramente a esta temperatura alta, ya sea sacudiendo la sartén o simplemente quitando el termómetro, cualquier cristal de azúcar sin disolver en el costado de la sartén o en el termómetro podría caer en la mezcla. Estos pocos cristales (llamados cristales "semilla") atraerían rápidamente más moléculas y se convertirían en cristales grandes, y el caramelo sería granulado. Por otro lado, si deja que la mezcla se enfríe sin tocarla, las moléculas se habrán ralentizado considerablemente. Si revuelve vigorosamente en este punto, obtendrá millones de cristales de bebé de una sola vez. Cuantos más cristales se formen, más pequeños serán (porque quedan menos moléculas libres para todos),
Por lo tanto, la clave para que el dulce de azúcar, los pralinés y el fondant sean suaves pero firmes es llevar primero la mezcla a una concentración lo suficientemente alta y luego dejar que se enfríe un poco antes de comenzar a revolver. Y una vez que comience a revolver, revuelva fanáticamente y sin parar para obtener la textura más fina y cremosa.
Esteban Eure
Esteban Eure
Sobachatina
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