Al hacer dulces de caramelo, la receta a menudo requiere hervir una mezcla de agua, azúcar y mantequilla a una temperatura, luego agregar crema y hervir a otra temperatura. A menudo, la segunda temperatura es más alta que la primera. Supongo que la segunda temperatura está configurada para eliminar la cantidad adecuada de agua y la caramelización adecuada del azúcar. ¿Cuál es el propósito de la primera ebullición? ¿Cómo sería diferente el resultado si simplemente mezcláramos el agua/azúcar/mantequilla/crema y lo hirviéramos a la segunda temperatura? Si el primero es más alto, puedo ver que obtenemos más azúcar caramelizada de esa manera, pero si el segundo es más alto, no veo el propósito.
Cuando caramelizas azúcar en una receta que usa agua, tu primer trabajo es lograr que el azúcar se disuelva por completo. Esa es la primera temperatura que está usando. Probablemente te hagan hacer una pausa a esta temperatura el tiempo suficiente para asegurarse de que haces este paso correctamente. Si no tuvieran el paso, la mayoría de la gente lo pasaría por alto, agregaría más ingredientes y correría el riesgo de no disolver el azúcar correctamente.
Asegúrese de que no queden cristales de azúcar en la primera etapa, incluso en los lados de la olla. Si quedan cristales o se caen más tarde, la receta fallará porque el azúcar se recristalizará dejando un sabor a grano.
El caramelo y otros dulces como el toffee comienzan con una pequeña cantidad de agua y se llevan hasta el punto de ebullición del agua y se mantienen allí brevemente (generalmente un par de minutos) hasta que el agua hierve (lo que luego permite que la temperatura suba a la etapa de azúcar deseada). La razón de esto es que cuando el azúcar se calienta en presencia de agua, sufre una reacción lenta llamada hidrólisis en la que la sacarosa se descompone en fructosa y glucosa (esta combinación de fructosa y glucosa se conoce como azúcar invertido). El azúcar invertido impide la cristalización de la sacarosa y ayuda a producir la textura deseada del caramelo. Alternativamente, se puede introducir azúcar invertido en la receta para reducir el tiempo empleado en la primera etapa de ebullición u omitirla por completo.