¿Estufa eléctrica para una precisión de nivel sous vide?

Sí, lo sé, pero tengan paciencia conmigo aquí.

He estado pensando en comprar una estufa eléctrica, y al leer sobre ellos en línea, muchas personas parecen mencionar que en algunas de las configuraciones bajas, su estufa mantendrá el agua a una temperatura constante de ebullición / cocción lenta, como, digamos, 90 C (194F)

Para que eso suceda, debe significar que el elemento calefactor en sí solo se está calentando a esa temperatura, ¿alta? Y así, por supuesto, la temperatura no puede ser más alta que la placa calefactora.

Según esa lógica, si una estufa eléctrica tuviera una configuración que la dejara alrededor de 74 C (165 F), ¿eso significa que podría usarla para cocinar un poco de pechuga de pollo precisamente a su temperatura interna segura?

Sería como un sous vide, ¡sin riesgo de cocción excesiva o insuficiente! ¿Bien? ¿O me estoy perdiendo algo?

EDITAR: Para mayor aclaración, cuando digo eléctrico, me refiero a los tradicionales con un quemador de placa sólida. ¡Lo siento!

EDIT 2: De acuerdo, entonces no es precisión de nivel sous vide. He aprendido mucho de sus maravillosas respuestas, y mi nuevo plan es bajar mis estándares e intentar lo siguiente:

  1. Poner una olla de agua con tapa en la cocina de bobina eléctrica (para que sea un espacio cerrado lleno de un gran conductor térmico)

  2. Encienda y apague el dispositivo y calcule una tasa para, erhm ... modulación de tiempo manual que mantendría la bobina en X + Y Celsius (donde X es la temperatura que quiero e Y es, sin embargo, muchos más grados que necesita para compensar para la pérdida de calor, que también necesitaría averiguar para esa configuración)

  3. Enciéndalo y apáguelo nuevamente a intervalos regulares de acuerdo con la velocidad que encontré (sí, no es práctico, ¡pero podría conseguir una salida inteligente que lo haga por mí si funciona!)

Tal vez podría obtener una olla grande (más masa térmica, menos variación de temperatura) y usarla exclusivamente para esto (configuración más consistente, menos variación de temperatura) y encontrar un ciclo de trabajo confiable que lo mantenga a una temperatura determinada para tres cantidades diferentes de agua (como un tercio, dos tercios y casi toda su capacidad).

¡Ojalá pueda terminar con agua constantemente a quizás +-4 C de una temperatura objetivo, y finalmente lograr una cocción a prueba de manipulaciones! (útil ya que a veces puedo ser un poco tonto). Si se pregunta por qué no tengo un circulador, hice un comentario a continuación para aclararlo.

¿Qué tipo de "cocina eléctrica"? inducción? ¿bobinas o cerámica?
Me refiero a uno tradicional con un quemador de bobina. ¡Culpa mía! Edité la pregunta para agregarla, ¿está bien? Es mi primera publicación aquí, así que todavía me estoy acostumbrando ^^'
No conozco ninguna eléctrica basada en bobina que tenga ese tipo de precisión. Quemadores de inducción, claro, pero ¿bobinas? No.
Solía ​​tener un halógeno que tenía un anillo de cocción a fuego lento específicamente bajo. Bajaría lo suficiente como para cocinar a fuego lento, de 8 a 12 horas para un chile, etc. Nunca verifiqué su temperatura real, pero estaba por debajo de 'burbujeante'. Nunca he conocido un anillo de bobina de estilo antiguo que pudiera hacerlo.
Para aquellos que se preguntan por qué no obtengo un circulador de inmersión para esto: 1. Vivo en un país en desarrollo donde son raros y cuestan al menos $250, y $250 es mucho más dinero cuando se ajusta a los estándares de vida aquí. Esta es la misma razón por la que no es muy fácil para mí encontrar o instalar un controlador de temperatura en la estufa. 2. Realmente no quiero sous vide, solo quiero cierto grado de control sobre la temperatura cuando cocino cosas en agua de la manera normal. No creo que el circulador reaccione bien si coloco la comida directamente en el agua, sin bolsa.
¡Vaya! No soy un hablante nativo de inglés y confundí mis términos: quise decir una estufa eléctrica de placa sólida, no una bobina. Actualicé la pregunta, aunque no creo que sea muy relevante para lo que estoy tratando de lograr.
"Horno holandés", "olla de cocción lenta", incluso "baño maría". Está algo limitado a cocinar los tipos de alimentos que son buenos para cocinar de esa manera, pero si está de acuerdo con un número más limitado de platos, son bastante infalibles.
El tipo de placa sólida lo hace mucho más difícil, porque la placa en sí tiene mucha masa térmica (la masa térmica de líquido en la que está cocinando es buena, en la fuente de calor es mala). Tu mejor apuesta será una olla grande y un termómetro: cuando la temperatura suba hacia lo que quieres, apaga el fuego, cuando baje hacia lo que quieres, vuelve a encenderlo. Las diversas configuraciones en el dial de la placa de cocción se pueden usar para acelerar o ralentizar este ciclo de retroalimentación, y si cocina cantidades similares regularmente, tendrá una idea de ello. La potencia más baja puede incluso ser lo suficientemente fría.

Respuestas (2)

Absolutamente no, esto no se puede construir. Hay una razón por la que sous vide se llama sous vide y no sous PID. Las estufas son, por diseño, un dispositivo que emite una cantidad constante de energía (simplificado en exceso) en el espacio circundante, que es lo contrario de lo que necesita para mantener una temperatura interna constante en una pechuga de pollo.

Si construye una placa de cocina con un elemento de calor que permanece constantemente a 74 C, luego coloca una olla de agua sobre ella, la olla se asentará constantemente a (74 - X) C debido a la pérdida térmica. X variará para cada combinación de olla y volumen de agua que use. Y el agua es un caso especial que puedes mantener a temperatura constante de esa manera, no una pechuga de pollo. Entonces, incluso si alguien invirtiera el gasto y el esfuerzo para construir un calentador de este tipo (y nadie lo hace, tanto los calentadores resistivos como los de inducción están modulados en el tiempo), aún no obtendría lo que desea.

Si desea que su comida permanezca a una temperatura constante, primero debe colocarla en un espacio cerrado y luego calentar el líquido en ese espacio a una temperatura constante. La forma tradicional de hacerlo es con un horno. Es posible mantener un horno a 74 C constantes, pero si le pones una pechuga de pollo desnuda, tardaría demasiadas horas en llegar a 74 C internamente. Entonces, el siguiente paso lógico es rodearlo no con un gran aislante como el aire, sino con un gran conductor térmico como el agua, y luego habrá construido el dispositivo más simple adecuado para la tarea, que es un sous vide.

Para completar, hay placas de cocina con una sonda que se introduce en la comida, aunque son de nicho y caras, o puede instalar una usted mismo. Funcionarían para la olla de agua, pero para freír una pechuga de pollo, el elemento funcionará como un elemento de calor antiguo y calentará mucho más de 74 C, hasta que la pechuga alcance los 74 C, momento en el cual el cocinero quitaría el seno en lugar de dejarlo reposar allí, por lo que el controlador ni siquiera tendría la oportunidad de comenzar a funcionar y la situación es equivalente a insertar una sonda externa en el seno.

Actualización en respuesta a su Edición 2:

Si todo lo que desea es mantener una olla de sopa/estofado en un rango de temperatura no muy preciso, todo lo que necesita es tomar una placa de cocina estándar y poner el dial en la configuración adecuada, siendo "adecuado" algo que se aprende probando -y-error para su combinación de estufa, olla y tamaño de lote, ajustado por observación durante la cocción. Es posible que tenga que reajustarse un poco con el tiempo, pero solo en raras ocasiones. Sin embargo, este no es un método nuevo, esta es la forma en que todos cocinan en la estufa. No veo por qué complicaría las cosas tratando de compensar en exceso (e introducir nuevos errores) encendiendo y apagando manualmente en un horario preestablecido. Eso significaría más trabajo y peores resultados que la forma normal de cocinar.

Sospecho que los que tienen una sonda para ir en una olla de líquido solo encienden y apagan el elemento, el déficit podría copiarse. Se podría usar un método similar a la sonda/controlador sous vide de la olla de cocción lenta con una bobina enchufable básica, un halógeno o un anillo de inducción (es decir, uno sin mucha masa térmica) pero no sería muy bueno incluso debajo de una olla de agua. Una placa calefactora de laboratorio que usa este método y un pequeño recipiente de agua es solo un poco menos precisa que un circulador sous vide.
@ChrisH seguro, si desea calentar sopa y tener un plato que esté de acuerdo con ser controlado, eso funcionaría bien (las unidades de inducción portátiles generalmente no se encienden después de tapar y luego volver a suministrar electricidad). O si quieres la pechuga de pollo sous vide, funciona el mismo principio pero con un calentador de inmersión y una bomba. Aunque en estos días, los palos son más baratos que comprar calentador, controlador y bomba. Pero, por supuesto, funciona, es la misma configuración que dentro de un dispositivo, solo que no en un paquete ordenado.
Supongo que tendría que ser una placa calefactora barata, para no ser demasiado inteligente, pero la mía tiene demasiada masa térmica (del tipo resistivo que no brilla)
@ChrisH en una nota al margen, ¿alguna vez usa las salas de chat? Tendría algunas preguntas que no son adecuadas para la página principal, y su experiencia tanto con el equipo de laboratorio como con la cocina sería muy valiosa, por lo que me gustaría preguntarle sobre ellas.
Muy raramente: mi zona horaria y mi horario no parecen coincidir con los de muchas personas, por lo que la discusión normalmente ha avanzado cuando vuelvo a ella. No estoy seguro de si las menciones @ funcionan completamente allí, pero si lo hacen, estaré feliz de participar.
@ChrisH Estoy en Europa, por lo que creo que debería haber solo 1 hora de diferencia horaria. (También lo es Stephie, que también está activa en nuestro chat) Y las menciones @ funcionan en el chat, al menos durante varios días después de que un usuario haya estado en la sala. Sin embargo, no pude @ usted allí antes de que se haya unido. (OK, personalmente podría haberlo hecho, con mis superpoderes mod, pero no debería usarlos por un mero deseo de chat personal). Entonces, si desea unirse a nosotros en la sartén, ¡de nada!
¡Gracias a ambos por toda su ayuda! @ChrisH Puedo ver cómo la masa térmica sería un problema para la configuración de la sonda, pero esto me hace pensar que podría ser beneficioso si tuviera que controlar la temperatura encendiendo y apagando el dispositivo. Mi objetivo es mantener el quemador a una temperatura algo constante, y si tuviera que hacer eso mediante la modulación manual del tiempo, muy poco haría que fluctuara mucho, mientras que demasiado lo igualaría y me permitiría mantenerme constante sin demasiado tiempo. un ciclo corto! ¿Estoy en el camino correcto aquí?
@rumtscho ¡Muchas gracias por la respuesta! Perdone mi terquedad, pero según su descripción, creo que podría obtener un resultado decente con algún compromiso. Bajé un poco mis estándares y describí un nuevo método en la pregunta. ¿Crees que sería más alcanzable? ¡Gracias de nuevo!

Así no es cómo funciona. La mayoría de los eléctricos son de inducción en estos días, que se calientan a través de campos magnéticos. Imparten energía al metal de la sartén, calentando el metal directamente. Los serpentines de calentamiento tradicionales o los halógenos crean calor real, la temperatura que alcanzan los alimentos o el agua en cualquier sistema eléctrico, incluida la inducción, varía significativamente en:

  • Tamaño y forma de la sartén.
  • Material de la sartén
  • ¿Cuánta comida o agua hay en la sartén?

Por lo tanto, no hay una configuración de 74 ° C, selecciona una cantidad de energía para impartir en la sartén. Además, a las estufas les faltan algunas cosas que tienen los sistemas sous vide:

  1. Un sensor de temperatura en el agua para mantenerla exactamente donde debe estar. Sin un sensor en el agua, no hay datos sobre la cantidad de calor que se necesita y tendrá una temperatura excesiva o insuficiente. Cuando pones comida en un baño sous vide, la temperatura va a bajar, el nivel de energía debe aumentar para compensar y luego volver a bajar.
  2. Una bomba para hacer circular el agua para mantener el calor uniforme: sin la bomba obtendrá puntos calientes y fríos que podrían hacer que su comida no sea segura.

Eso no quiere decir que no pueda acercarse, una vez que conozca su estufa y sus sartenes, podrá configurarla para obtener una temperatura relativamente constante y poder dejarla por un tiempo, pero ganó No será que 'configúrelo y olvídese' de precisión sous vide.

Eso me sorprendió bastante [no es que haya estado buscando una nueva placa recientemente y prefiero el gas de todos modos] pero un desplazamiento rápido a través de una de las palancas de cambio de caja más grandes del Reino Unido muestra quizás un 60-70% de inducción, los otros cerámica. De cientos, solo 4 [todas de la misma marca] eran de placa sólida de estilo antiguo, ninguna era de placa 'en espiral'. Editar: encontré las estadísticas en la barra lateral: i.stack.imgur.com/kQB4Z.png [No había revisado todas las páginas]
La inducción es muy popular por alguna razón @Tetsujin, personalmente no soy un fanático. Las sartenes patinan, no puedes usar muchas sartenes y los componentes electrónicos son frágiles, pasa una sartén caliente sobre los controles y ¡se fríen! Soy gas todo el camino. Eso suena mal.
Crecí con placa sólida en casa de mis padres. Cuando compré mi primera casa compré una halógena, que me gustó bastante. Desde entonces, siempre he tenido gas y no soñaría con volver a la electricidad. Especialmente los nuevos sistemas táctiles. Es horrible trabajar con él, no puedo saber si un anillo está encendido o apagado... no para mí en absoluto.
Estoy de acuerdo @Tetsujin, la inducción es como cocinar en un ipad.
Eso realmente me hizo reír a carcajadas ;))
@GdD La gran razón por la que la inducción es popular: no canalizar gases explosivos y nocivos a su hogar y quemarlos, creando otros gases nocivos y la posibilidad de una explosión que arrasará mi casa y nos matará a mí y a mis vecinos.
Mi placa de gas tiene válvulas de corte automático si se apaga una llama @DanC. Problema resuelto.
@GdD Incluso cuando funciona correctamente, quemar gas en su estufa crea contaminación del aire en su casa. Y tu corte no sirve de nada cuando alguien que estaba trabajando en la calle corta accidentalmente una línea de gas que luego explota, algo que sucedió en mi barrio no hace mucho, destruyendo tres casas y matando a dos personas.
¡Lamento escuchar eso @DanC!
@GdD Primero, hay muchos países donde las casas no cuentan con líneas de gas, y tampoco hay muchas estufas para interiores. La gente a veces usa estufas para acampar adentro, lo cual es peligroso por sus propias razones. Y también odio la sensación de ipad, pero no está relacionada con el gas, hoy en día todas las tecnologías eléctricas además de las resistivas cubiertas de metal vienen con estos controles. Debo decir que me encanta el concepto ceran, tan fácil de empujar las ollas, solo desearía que los controles estuvieran separados y fueran más hápticos.
Sí, ambos tocan las razones por las que voy por una placa eléctrica, específicamente sólida. No es muy cómodo con el gas, y me imagino que cocinar en una superficie de vidrio es desagradable. Generalmente evito el vidrio en mi vida ya que es pesado y se rompe. La placa sólida es lo mejor de ambos mundos si no odia sus tiempos de respuesta lentos, lo que creo que no será un problema tan grande para mi aplicación.
¿Estufa eléctrica para una precisión de nivel sous vide?
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