¿Temperatura de cocción para la carne de cocodrilo?

¿Alguien tiene experiencia cocinando carne de cocodrilo al vacío?

Encontramos un poco de carne de cocodrilo en nuestro carnicero local y compramos un poco por capricho. A juzgar por las apariencias, se parecía mucho al pescado, pero se sentía mucho más firme y tieso, más parecido al cerdo.

Al no haber encontrado ninguna información sobre cómo cocinar cocodrilo al vacío, optamos por una temperatura segura de 60 ℃ durante 4 horas. Aunque el resultado no fue malo, pensé que podría haber sido mejor. Ciertamente no estaba duro, pero estaba muy firme, algo seco y daba la impresión de haber sido demasiado cocido, no muy diferente a la pechuga de pollo a ~65℃.

Me pregunto si alguien ha hecho el ensayo y error en esto, o si tendré que intentarlo yo mismo :-)

Lamentablemente, apenas pude encontrar referencias creíbles a los métodos de cocción tradicionales para el cocodrilo; sólo uno mencionó variación entre los diferentes cortes. No pude encontrar una sola referencia creíble para los métodos sous-vide en la carne de cocodrilo. Aquí está la única fuente que incluso distinguió entre cortes, y proporcionó tres recetas de muestra, en caso de que le sirva de inspiración: cookingmadness.webs.com/apps/blog/show/…
En mi experiencia limitada con la carne de cocodrilo (no sous vide) ha estado seca y como una pechuga de pollo recocida sin importar cómo se haya preparado. Creo que es una carne muy densa para empezar y carece de grasa, por lo que no va a tener la misma sensación tierna en la boca, independientemente de cómo se cocine.
¿Podría ser similar al caimán? Pero de una búsqueda rápida, solo encontré recomendaciones de "160-165F para seguridad", no una temperatura elegida por ternura.
Permítanme comenzar esto con el hecho de que nunca he cocinado cocodrilo, ni he cocido ningún reptil, pero creo que la carne de cola de cocodrilo tiene una textura más similar al bacalao o al bagre. Si está dispuesto a experimentar un poco más, intente cocinarlo como lo haría con uno de esos pescados. Myhrvold enumera una temperatura central de 41˚C para el bacalao tierno cocinado al vacío, por lo que puede comenzar allí. Como @Brendan mencionó, Croc y caimán son muy delgados, así que asegúrese de incluir una buena cantidad de mantequilla o aceite de oliva en la bolsa.
Otro tema que debe considerar es la presencia común de salmonela en los reptiles. Las bajas temperaturas que se usan para el pescado no lo pasteurizarán, por lo que sería prudente colocar la bolsa sellada en agua hirviendo durante 1 minuto, pasar a un baño de hielo durante 10 minutos y luego sous vide durante una hora a 42-45 °C.

Respuestas (1)

Por experiencia personal y por gusto personal, te daré lo siguiente:

  1. Si te gusta humedece 55 grados C por 4 horas.
  2. Si te gusta que se sienta como bistec: cocínalo como bistec.
  3. Si le gusta que su carne se sienta más como pescado, cocínela como bistec durante 20 minutos. Luego baje la temperatura en 10 grados C.
¿Temperatura de cocción para la carne de cocodrilo?
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