Pensé que la fruta sería más sabrosa si se servía a temperatura ambiente. Sin embargo, recientemente tuve la experiencia opuesta con un racimo de uvas. Me pregunto "¿por qué?"
Compré un racimo de uvas sin refrigerar, a temperatura ambiente, en el mercado local. Traté de comerlos de inmediato, pero me decepcionó mucho la textura y el sabor: blanda y no muy dulce. Pensé que las uvas eran de un lote malo, o que habían estado fuera demasiado tiempo (¿al sol?). O tal vez las uvas necesitaban semillas para tener sabor (creo que estas uvas fueron criadas para que les faltaran las semillas amargas normalmente grandes).
De todos modos, puse las uvas en el refrigerador. Unos días después, me sorprendió la textura y el sabor totalmente diferentes cuando se enfrió. Tenían la textura más sólida que esperaba originalmente, así como el sabor a uva dulce. Había un sabor ácido/agrio que originalmente faltaba cuando los comí sin enfriar.
¿Alguien puede explicar mi experiencia reciente? Por lo general, cuando pruebo la misma fruta antes de la refrigeración y después, la fruta sin refrigerar sabe mucho mejor, o al menos igual (con duraznos, por ejemplo). Creo que incluso he comido uvas a temperatura ambiente sin pérdida de sabor.
El tipo exacto de uva que estaba comiendo eran uvas Kyoho (uvas "Geobong" en coreano)
Es porque las diferentes papilas gustativas se activan de manera diferente según la temperatura.
Un nuevo estudio revela por qué nuestra percepción del gusto mejora a medida que aumenta la temperatura de los alimentos y bebidas, lo que explica por qué la cerveza es más amarga y el helado es más dulce cuando se consume caliente.
......El estudio... identificó canales microscópicos en nuestras papilas gustativas, denominados TRPM5, como responsables de la diferente percepción del sabor a diferentes temperaturas.
Según nuestros investigadores, la reacción de TRPM5 en nuestras papilas gustativas es mucho más intensa cuando aumenta la temperatura de los alimentos o líquidos, lo que envía una señal eléctrica más fuerte al cerebro y mejora el sabor.
Tenga en cuenta que este artículo en particular tiene más de 10 años. Ha habido mucha investigación que ha confirmado y extrapolado mayores detalles sobre esto.
La temperatura de los alimentos afecta el sabor, revelan los científicos - Food Navigator
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The Guardian (2013): ¿Caliente o no? Cómo la temperatura de servicio afecta el sabor de la comida
Los sabores fluctúan con la temperatura - Scientific American (2012)
En el caso de sus uvas, es probable que haya algún tipo de perfil de sabor o combinación que se realce en gran medida con la temperatura. Si las pieles tienen un amargor picante que se realza a una temperatura más alta, podría dominar los sabores que le gustan, mientras que a una temperatura más baja, da un toque de esos sabores que son más agradables, mientras que la uva también tiene suficiente dulzura que todavía lleva a cabo mientras está frío.
Ese es probablemente un escenario mucho más probable que el alimento en particular que madura rápidamente o se descompone hasta ese grado.
Tiene un sabor diferente porque las reacciones químicas y biológicas dependen de la temperatura.
Estar vivo significa que el organismo está gastando energía para mantener su metabolismo funcionando y su bioquímica en un equilibrio que no podría existir sin todo el sistema preparado para apoyarlo. Una vez que una parte se separa del organismo, en todos menos en los organismos inferiores, su metabolismo cambia. La carne de los animales empieza a descomponerse, pero el metabolismo de las plantas también cambia (aunque pueden seguir vivas e incluso procrear si les proporcionas buenas condiciones). Algunas reacciones se detienen, las barreras se rompen, las enzimas que se habían mantenido bajo control comienzan a actuar sobre el citoplasma, etc.
Y lo que sucede cuando se altera el equilibrio depende de las condiciones externas. Por lo tanto, un racimo de uvas que ha pasado algunas horas en el frigorífico tendrá un sabor diferente que un racimo de uvas que ha pasado algunas horas al sol, o algunas horas en una tina caliente cerrada. Entonces, es de esperar algún tipo de diferencia, y eso es lo que estás probando. No es exclusivo de las uvas, ni de las frutas, ni siquiera de la materia vegetal; en realidad, es mucho más pronunciado en la carne.
En cuanto a por qué prefiere el sabor del refrigerador, esto no es algo que podamos adivinar. Los gustos personales son exactamente eso, personales. No existe un mecanismo conocido para averiguar con certeza cómo a una persona le empezó a gustar un sabor determinado, aunque en algunos casos se pueden hacer conjeturas (el contenido de azúcar, los eventos memorables relacionados con un olor o la simple familiaridad son comunes). Así que solo tienes que tomarlo como una información que descubriste sobre ti mismo: no es diferente a "Me gustan las espinacas" o "Me gusta la miel". Simplemente te gustan las uvas frías.
Duarte Farrajota Ramos
Robar