¿Puede la harina de matzo suficientemente finamente molida sustituir la harina en el pan con levadura?

En el contexto de una pregunta sobre si el pan hecho con harina de matzá sería o no kosher para Pesaj, me he preguntado si tal pan sería práctico .

Si la harina de matzá está suficientemente molida (para que coincida con el grano de la harina real, en lugar de la consistencia de pan rallado que se obtiene al poner matzá en un procesador de alimentos), ¿podría sustituirse por harina en una receta de pan? ¿Cuáles serían las diferencias entre el pan hecho con "harina de matzá" y la harina real?

Basado en la respuesta aquí , supongo que no. Pero será interesante ver cuál es el consenso. :)
Algo inseguro si este debe considerarse un duplicado: cooking.stackexchange.com/questions/79291/…
Esa pregunta parece ser "¿obtienes una estructura de gluten y cuál es la química detrás de eso?" Esta pregunta es "¿puedes hacer pan de esta manera y qué obtienes si lo intentas?" Las respuestas a estas podrían estar relacionadas (es decir, la respuesta a la mía podría ser "el pan que obtienes será malo, porque no tendrá una estructura de gluten, y no tendrá una estructura de gluten porque [respuesta al enlace question]"), pero no son la misma pregunta. Además, esa pregunta no parece tener buenas respuestas, así que espero que esto permanezca abierto por razones egoístas...
También cabe destacar: recetas de pan que usan harina tostada kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-flour-bread-anyone-tried ¿ No está seguro si la harina tostada es lo mismo?
@ A_S00 Me pregunto cómo es la consistencia del pan. Miré la receta y pide 5 1/2 tazas de harina y solo 1 1/2 tazas están tostadas. Creo que el gluten en la harina tostada no sería funcional (vea la referencia a continuación en mi respuesta). El desarrollo del gluten vendría de las otras 4 tazas de harina.
@Jude eso tiene sentido, no me había dado cuenta de que solo parte de la harina estaba tostada en ellos.

Respuestas (2)

Primero, preguntaría: ¿por qué alguien querría hacer pan con harina de matzá, incluso si tuviera la consistencia de la harina? El pan tiene levadura (levadura), por lo que incluso si se usa harina de matzá, no sería adecuado para la Pascua donde no se permite la levadura.

Pero si simplemente tiene curiosidad por saber si es posible usarlo, la respuesta es no. Matzo se cocina para que el gluten tratado térmicamente no pueda estirarse y mantener la estructura necesaria en el pan. Si lo intentara, tendría una masa burbujeante que intenta subir debido al dióxido de carbono emitido por la levadura pero incapaz de mantener la estructura. Ni siquiera podrías darle forma sin que se deshaga a menos que esté muy húmedo. Hornear probablemente haría que todo colapsara.

El rendimiento de horneado del gluten disminuyó progresivamente con el calentamiento y la mayor parte de su funcionalidad se destruyó a los 75°C.

...los datos indican que hay alteraciones inducidas por el calor en las proteínas del gluten a temperaturas superiores a 55°C, que parecen estar involucradas en la pérdida de funcionalidad (rendimiento de horneado) al calentarse.

El efecto del calor en el gluten de trigo y la participación de las reacciones de intercambio de sulfhidrilo-disulfuro del Journal of Cereal Science.

Por otro lado, podría ser posible hacer un pan rápido si en su lugar usas levadura en polvo. Los panes rápidos no dependen del gluten para su estructura.

Si tiene una cita para la primera parte de esta respuesta, publíquela en la pregunta complementaria a esta (vinculada arriba) sobre si ese pan sería kosher para la Pascua; eso fue lo que me inspiró a preguntar esto. Estoy considerando comprar un poco de matzá mañana y tratar de hacer pan con él. El pan rápido es una buena idea, ¡gracias!
Espero no haberlo engañado con mi sugerencia relacionada/duplicada debajo de la pregunta: ahora que lo pienso de nuevo, existe el pan sin gluten. No está hecho de migas, pero creo que hay algunas versiones que no dependen del almidón puro (harina de almendras más o menos). Me pregunto si habría la posibilidad de hacer un pan sin gluten con matzá.
@A_S00 tenga en cuenta que no somos una fuente autorizada sobre asuntos religiosos. De hecho, es bueno si Jude agrega un enlace sobre el pan con levadura que no es kosher, pero incluso si dice que un pan rápido es kosher, es mejor consultar a alguien más para averiguar si la levadura con bicarbonato de sodio está permitida o no.
@rumtscho Por supuesto, solo quise decir que el primer párrafo de esta respuesta (si se respalda correctamente) constituiría una respuesta a mi otra pregunta, por lo que si Jude tiene una fuente adecuada para mostrarla, puede publicarla allí y responder ambas de mis preguntas! Si no, confiaré en la gente de Mi Yodeya como de costumbre.
@A_S00 Los panes rápidos (con levaduras químicas) son considerados kosher para Pesaj por algunos (ref. Mi Yodeya Q )... Nunca he intentado sustituir la harina de matzá por harina en mi receta de muffins, pero esta es una buena semana para experimentar :)
Soy Jude y ella, no él. :) No me ofendo, ya que muchas personas en Internet me confunden con un chico. Me han dicho que es mi manera de escribir, lo que sea que eso signifique.
@Jude ¡Disculpas! Sin embargo, si tuviera que adivinar, diría que es más probable que el nombre de usuario sea el culpable que el estilo de escritura. Los Beatles y Jude Law se destacan sin piedad.
Hola judas, a mi tambien me pasa lo mismo! Tanto el pronombre como el mismo se basan en el estilo de escritura (una vez incluso por alguien con un título en lingüística). Por lo general, aplico "él" a los demás como una primera suposición, debido a la demografía del sitio y porque Singular They aún no se ha convertido en inglés continental, por lo que me parece un poco extraño. Tomo nota de ello para la próxima.
Eso está bien, Rumtscho. Sucede mucho y no me molesta en lo más mínimo. Tengo las emociones y los sentimientos de una mujer, pero me doy cuenta de que pienso más como un hombre. Como referencia, eres un hombre, ¿verdad?
Aceptando esto como la respuesta correcta; el mío es más un ejercicio tonto de "veamos qué pasa". Veremos si me siento lo suficientemente motivado para probar empíricamente la versión con levadura, que estoy 99% seguro que sería súper asquerosa. Si lo hago, editaré los resultados en mi respuesta.
@Jude Yo también soy mujer, eso es lo que quise decir con "el pronombre y que se basa en el estilo de escritura": la gente asume que soy un hombre y dice que escribo como tal. Tal vez yo también pienso como un hombre, difícil de decir, ya que tiendo a ver los pensamientos como más neutros en cuanto al género.
@A_S00 Y algo sobre mi primer comentario: había pasado por alto que está pidiendo que se publique la respuesta a una pregunta diferente en el sitio de judaísmo, y pensé que quería que se agregara aquí la discusión sobre kosher/no kosher. Esto habría sido límite fuera de tema. Disculpas.
@Jude Un poco tarde para esto, pero si quieres, siempre puedes poner tus pronombres preferidos en tu perfil. La mayoría no lo verá, pero es de esperar que los que sí lo hagan den el ejemplo correcto, lo que ayuda.

Puedes hacer un pan rápido respetable con harina de matzá.

La respuesta de Jude proporciona evidencia convincente de que el calentamiento involucrado en la cocción de matzá daña su capacidad para formar una estructura de gluten y que, por lo tanto, dicha "harina" sería inutilizable como sustituto de la harina en una receta normal de pan elevado.

Sin embargo, sugirió que podría usarse en un pan rápido, usando otra levadura que no fuera levadura, y decidí intentarlo para ver qué pasaba.

Usé esta receta de pan de soda irlandés, reduciendo a la mitad todas las cantidades (esto terminó siendo 2 tazas de harina de matzá, o cuatro cuadrados). Ingredientes:

ingredientes

matzá

Muele el matzá en un procesador de alimentos durante un tiempo excesivamente largo, luego lo pongo en pequeños lotes en un mortero para triturarlo aún más. Aunque esto me dio una consistencia más fina que la mayoría de las harinas de matzá comerciales, todavía no era tan fina como la harina; más como una mezcla 50/50 de harina y pan rallado fino:

matzá "harina"

La masa era fácilmente maleable, pero la falta de gluten era muy notoria: no quería pegarse en absoluto y había que manipularla con cuidado para que no se desmoronara. Cortar la 'X' en la parte superior no mostró la "elasticidad" esperada ni la tendencia de los lados de la incisión a separarse espontáneamente, como se muestra en este video . Sin embargo, se convirtió en una bola con bastante facilidad, siempre que fuera amable con ella:

antes de hornear

Según la recomendación de un comentario sobre la receta que estaba usando, y para acomodar mi porción más pequeña, horneé a 350 en lugar de 375 y dejé el pan en el horno durante unos 45 minutos (hasta que el exterior estuvo bien dorado y un tenedor salió fuera limpio). El pan apenas se expandió durante la cocción, a pesar de la abundancia de ácido (del suero de leche) y levadura química (bicarbonato de sodio y polvo):

Fresco fuera del horno

El resultado final fue bastante bueno, pero no como el pan de soda irlandés en absoluto.

Sabor: Tostado/acaramelado, delicadamente dulce, bastante rico.

Textura: Corteza agradablemente crujiente. Miga densa y húmeda. Las migas más gruesas de la "harina" son muy notorias y brindan una buena masticación. En general, muy similar al pan de maíz hecho con una mezcla de harina de maíz gruesa y fina.

En general: Gratamente sorprendido. Me comería esto a propósito. Bueno con un poco de mantequilla; sería bueno con sopa o estofado. Básicamente, cualquier cosa que puedas hacer con un pan de maíz no demasiado dulce, puedes hacerlo con esto.

Imágenes:

pan a la mitad

pan completamente rebanado

¡Muy interesante y excelente descripción de tus resultados! Sin embargo, parece que da mucho si se frota cuando se corta.
¿Puede la harina de matzo suficientemente finamente molida sustituir la harina en el pan con levadura?
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