¿Qué sustancias son buenas para la esferificación con algina?

Básicamente cualquier cosa que sea líquida. La fruta es muy común, pero también hemos hecho hierbas (menta y salvia específicamente). También he tenido esferas vegetales como puré de guisantes y remolacha como esferas separadas. En los restaurantes, me han servido esferas de cerveza con pretzel (en Cyrus) y he visto esferas de cointreau en una bebida.

Revientan como el caviar, y eso es lo que libera el sabor, por lo que deben ser bastante grandes o tener un sabor fuerte. De lo contrario, el sabor se pierde y te quedas solo con la (divertida) "textura". A menudo, también ayuda usar un poco de colorante para alimentos si el líquido no tiene un color fuerte. Con esferas pequeñas, los colores claros desaparecerán y te quedarán esferas relativamente transparentes. También recomendaría probar la esferificación inversa (es decir, mezclar cloruro de calcio con su líquido y luego colocarlo en un baño de alginato), ya que esto no usa su líquido con sabor para hacer la cáscara, dejándolo con más "pop".

Así que busca un sabor fuerte y un buen maridaje. Haz que sea fácil llevar las esferas a tu boca. Es más fácil si las esferas están sobre otro trozo de comida, ya que los cubiertos suelen romper las esferas. Lo mejor de las esferas es la presentación y el pop de caviar, así que usa esa experiencia y busca tu ventaja y preséntala en lo que sea que estés sirviendo. Aquí está mi postre de sushi que gira en torno a la esferificación.

Las sopas (frías) de sabor intenso también funcionan muy bien, siempre que se filtren rigurosamente para eliminar cualquier partícula. Cuando estaba en la escuela culinaria hice una presentación en un restaurante (ahora desaparecido) que servía una sopa de zanahoria y jengibre (cocine las zanahorias y el jengibre juntos a fuego lento hasta que estén tiernos en suficiente jugo de zanahoria para cubrir. Haga un puré lo más fino posible, cuele toda la noche a través de un chino fino) que se esferificó 'inversamente', luego se cubrió con tallos de cilantro confitado (hecho exactamente como lo harías con cualquier otra cosa, pero solo durante unos 40 segundos, enfriado rápidamente para evitar la pérdida de color), coco en polvo (crema espesa de lata de leche de coco mezclada aproximadamente 1:1 con maltodextrina) y sal del río Murrey. Delicioso.

En YouTube, uno de los chefs de Achatz le presenta un gin tonic que incluía esferas de pepino. Una vez tuve un intermezzo espectacular; sorbete de frambuesa cubierto con esferas de albahaca (no tengo idea de cómo las hicieron).

Los aceites también pueden ser una opción fantástica: muy buen aceite de oliva, pistacho, nuez, avellana...

Alcohol :-)

El Bulli (y The Aviary usando las recetas de El Bulli con permiso) sirven un cóctel llamado "barbapapá que desaparece". Es una versión moderna de una piña colada que comienza con ron esferizado en leche de coco con algodón de azúcar en la parte superior del vaso; luego, en la mesa, se vierte jugo de piña mezclado con sidra a través del algodón de azúcar y la bebida se convierte en una piña colada. donde las bolas de ron explotan en tu boca.

He oído que se hace con salsa de soja.

La "Colección de recetas de hidrocoloides" tiene 17 recetas a partir de la página 56, seleccionadas de varias fuentes en línea:

http://blog.khymos.org/recipe-collection/