Pertenezco a un club de cocina en el que tenemos varios cocineros caseros que desearían haber ido a la escuela culinaria. De todos modos, estoy cocinando una cena en la que estoy explorando la cocina moderna utilizando nuevas técnicas de gastronomía molecular. Mi pregunta es la siguiente: hay algun liquido en el que no funcione la algina y el cloruro de calcio? Traté de hacer el proceso utilizando los requisitos de medición de los chefs Albert y Ferran para la adición y el lavado con vinagre balsámico y no funcionó. Sin embargo, cuando lo probé con leche, funcionó. Además, con cuánta anticipación puedes crear tus esferas antes de que se conviertan por completo en una bola compacta. Entiendo que el proceso no se detiene.
Ciertamente hay soluciones que no funcionarán. La reacción solo ocurrirá dentro de ciertos rangos de pH. A veces verá la adición de citrato de sodio en una receta, esto es para corregir el pH en rangos aceptables para que se forme el gel. Para el alginato de sodio, el rango de pH aceptable es de 2,8 a 10. Sin embargo, si el pH es < 4, eso puede inhibir el proceso (requiriendo el citrato). No puedo encontrar una respuesta definitiva en una búsqueda rápida de pH de vinagre, pero parece que puede ser demasiado bajo. Supongo que ese fue tu problema (ya que tuviste éxito con la leche).
También he oído hablar de problemas para hacer que el alcohol se gelifique en ciertas concentraciones, pero no tengo experiencia directa con la fabricación de geles alcohólicos (más allá de un poco de sabor).
Absolutamente el mejor recurso para estas cosas en este momento es la Colección de Recetas de Khymos . Consulte el apéndice para ver las propiedades detalladas de las diferentes sustancias moleculares. Sin embargo, Modernist Cuisine puede convertirse pronto en la 'biblia' cuando finalmente se lance (y algunas personas pagan $ 500 por ella).
En mi experiencia, si desea que el caviar "explote" con esferificación, debe hacerlo inmediatamente antes del servicio. Dejar el caviar al baño maría puede perder color y sabor, y como dices, las esferas siguen gelificándose. Mis mejores resultados siempre han consistido en hacerlo en el último minuto. Afortunadamente, no es difícil de hacer y es un gran truco de salón, por lo que puede incorporar la creación al servicio.
También creo que la esferificación inversa (poner una solución de calcio en un baño de alginato) mantiene mejor el centro líquido a medida que el gel se forma hacia afuera en lugar de hacia adentro. Esto te deja con un pensamiento de membrana sin sabor, ya que el baño técnicamente se está gelificando alrededor de la solución. Entonces, para preparaciones con una membrana gruesa, esto puede no ser ideal.
Para gelificar el vinagre balsámico en esferas, el método es ligeramente diferente a la esferificación en la forma en que se hierve el vinagre con agar agar y se quitan las impurezas. Deje que se enfríe un poco antes de usar una jeringa para hacer gotas en un vaso alto de aceite helado (coloque en el congelador durante 30 minutos antes de usar). La mezcla balsámica debe estar alrededor de 45-50 ° C antes de poner el aceite o, de lo contrario, no se enfriará hasta su punto de gelificación con el tiempo. No estoy seguro de por qué no funciona en una solución de calcio, pero funciona de esta manera.
Utilizar 100 ml de balsámico por 1,5 g de agar agar.
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Daniel
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