Como barista, he estado jugando con diferentes sabores y creaciones de café. Ahora he estado pensando en agregar también elementos de textura en el café. Esperaba que alguien pudiera darme una guía rápida sobre cómo hacer esferas con café.
Como no sé nada sobre gastronomía molecular, no estoy seguro de si cosas como el nivel de acidez influirán en la creación de una esfera. También escuché que las cantidades de lo que supongo que sería algún tipo de gelificante o agente de fraguado, deben medirse perfectamente con las cantidades de líquido utilizado.
Yo probaría el método de esferificación con aceite frío. Usar agar agar como agente gelificante. La esferificación de aceite frío involucra una solución que es en este caso café que contiene 1% a 2% de agar (dependiendo de la consistencia deseada). La solución, que está tibia, se introduce luego en un baño de aceite frío. Que fijará el agar.
¿Por qué agar? Porque el agar se derrite a 85C. Haciéndolo perfecto si lo sirves en un café con leche.
Tendrá que comenzar por enfriar su aceite en un recipiente en el congelador durante unos 30 minutos. Digamos 1 litro. A continuación, mida la cantidad de café que va a gelificar y agregue su agar (comenzaría con 1,5 %), así que para 100 ml, 1,5 g de agar. Llevar esta solución a ebullición en una cacerola. El agar se disuelve a 95C. Sigue leyendo porque si atrapará. Verá un cambio en la viscosidad, entonces sabrá que está allí.
Ahora hay muchas formas de agregar las gotas a su baño de aceite. Jeringas y pipetas y así sucesivamente. Mi recomendación es usar una botella exprimible con una boquilla de hojalata. Tome su tazón de aceite frío y gírelo (supongo que la elección del tazón y la superficie es esencial aquí). Un recipiente de fondo redondo en un baño de hielo sería ideal. Ahora, gradualmente, en un chorro limpio, comience a gotear con su botella comprimible en el costado del recipiente. ¡Y ahí estáis, geles de agar!
la cocinera de charlotte
Henrik Söderlund
la cocinera de charlotte