¿Cómo hago esferas grandes usando esferificación?

He tenido mucho éxito haciendo 'caviar' con alginato de sodio y cloruro de calcio. He usado tanto un cuentagotas como un batidor de queso parmesano (cuando necesitaba muchas esferas). Pero nunca he podido hacer las esferas más grandes, a las que a veces se hace referencia como raviolis. Los he tenido en restaurantes tan grandes o un poco más grandes que una uva. ¿Cuál es la técnica para hacerlos tan grandes? ¿Algo en particular que deba tener en cuenta?

¿Podría dejar un enlace a su proceso?
@mfg, ¿El proceso de esferificación o cómo he intentado hacer los más grandes?
Los más grandes. Normalmente solo usas una cuchara. ¿Qué sucede cuando los metes en el baño?
@aaronut, no salen como una esfera agradable. Terminan con formas divertidas. ¿Qué tipo de cuchara debo usar? ¿Qué cantidad de líquido?

Respuestas (2)

Todo lo que necesita hacer es poner el líquido en una cuchara y bajarlo lentamente en el baño mientras lo inclina para que se caiga. Puede tomar algunos intentos, pero no es difícil de dominar. Naturalmente, las esferas más grandes son un poco más delicadas, por lo que requerirán un manejo cuidadoso para retirarlas del baño, enjuagar y colocar en la placa.

¿Importa qué tipo de cuchara? ¿Hay curvaturas, labios o profundidad que lo hagan más fácil/difícil?
Estaba esperando que respondieras a esta.

La respuesta de Michael es buena, pero tengo una aún más simple.

Haz tu líquido. Ahora congélelo, idealmente en moldes esféricos, pero lo que sea que funcione bien para usted.

Lleve su solución de alginato justo debajo del punto de ebullición: 96-98C es perfecto. Retire del fuego, deje caer sus protoesferas congeladas una por una.

Tenga en cuenta que este fue nuestro proceso para esferas del tamaño de una cucharada aproximadamente, y usamos un molde de silicona para congelar que era semiesférico. Es posible que las esferas más grandes no se derritan lo suficientemente rápido como para reaccionar.

Enfriar. Si usa un molde no esférico, ¿terminará con una forma más esférica cuando el interior se derrita? ¿Hay algún cambio en este proceso de esferificación debido a las temperaturas involucradas (congelación y ebullición) frente a la temperatura ambiente?
Cuando dice "solución de alginato", ¿se refiere a la solución de calcio (es decir, el baño)? Creo que estamos hablando de esferificación normal aquí y no a la inversa.
@aaronut, Daniel debe querer decir al revés. Sin embargo, no creo que haya ninguna diferencia real entre los dos en términos de proceso. Es solo una cuestión de qué líquido se deja caer en qué líquido y si la capa se forma hacia afuera o hacia adentro.
La diferencia es que a la inversa, la reacción se detiene tan pronto como la esfera se sumerge en el baño de enjuague.
¿Cómo hago esferas grandes usando esferificación?
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