¿Por qué mi método de esferificación inversa no produjo esferas adecuadas?

Después de mucha experimentación con la esferificación inversa este fin de semana, fracasé por completo en obtener un producto aceptable. El caviar no se formó correctamente. En particular, cuando se dejaban caer de un cuentagotas, las gotas no penetraban en el baño y, por lo tanto, no formaban esferas adecuadas. La altura desde la que caí no hizo ninguna diferencia en el efecto. También tuve problemas con mis esferas que se juntaban en una sola masa si se tocaban.

Usé un baño de alginato de sodio al 0,5 % con agua embotellada Dasani a temperatura ambiente (que no menciona ningún tipo de calcio en la etiqueta). Hice un gluconato de lactato de calcio al 2,5 % en Peach Looza. También probé una solución de cloruro de calcio al 0,5 % con Peach Looza. Intenté espesar el jugo de durazno con goma xantana al 0,5 %, pero eso no pareció hacer la diferencia.

El proceso de gelificación estaba funcionando, y estaba bien si colocaba el melocotón en el baño lentamente, pero me resultó imposible hacer caviar pequeño con un cuentagotas ya que el melocotón solo se asentó en la superficie. Una vez que finalmente se hundieron, si hubiera múltiples esferas, formarían una sola masa tan pronto como se tocaran.

¿Alguna sugerencia para solucionar estos problemas? Quería hacer una gran cantidad y luego esperar para el servicio, pero realmente no pude hacer nada.

Sé poco sobre este tipo de cosas, pero da la casualidad de que vi a alguien haciendo esto en la televisión no hace mucho. Creo que simplemente pusieron el gotero en el baño, en lugar de dejarlo caer desde arriba.
@Elendil, hice eso y funcionó, pero fue demasiado lento para lograr el volumen que necesito. Y luego se pegaban si dos se tocaban...
Lo que necesitas es el tipo de cosas que tienen en los laboratorios de ADN, una de esas jeringas con un émbolo pero múltiples boquillas. Es posible que pueda obtener uno de una compañía de suministros médicos.
Aparentemente hay calcio en Dasani: urparamount.com/articles/DasaniRecall/… . Ese fácilmente podría ser tu problema.
@Michael, solo hacen eso en el Reino Unido. No lo agregan en los EE. UU. (Donde estoy).
Ah, interesante. Hmm, ¿tal vez tienes mucho aire en la solución de caviar, lo que los hace flotantes? Si tienes una envasadora al vacío podrías utilizarla para evacuar las burbujas antes de hacer las gotas.
@Michael, debido a que el calcio es tan soluble, no tuve problemas para mezclarlo con un tenedor. Hubo poca aireación de la solución de caviar. También probé el experimento en el transcurso de dos días, por lo que también tenía al menos 24 horas para descansar.
Bueno, como último recurso, intente agregar algo de plutonio (o cualquier cosa de la serie de los lantánidos). Eso lo hará mucho más denso y debería hundirse.
@michael, bono adicional, brillará para algunas opciones de presentación geniales.

Respuestas (2)

No tengo experiencia directa con este concepto, pero tengo un par de comentarios que podrían ayudar.

Un comentario general sobre su elección de sal de calcio:

Los gluconatos tienen un efecto secundario: adormecen el tejido bucal (como las papilas gustativas). No es un efecto drástico, pero es por eso que los gluconatos son las sales preferidas para esas cosas que se ponen en las úlceras bucales...

Simplemente no me gusta la idea de comer cloruro de calcio. Creo que preferiría el acetato de calcio, si puedes conseguirlo.

Acerca del baño de alginato: si los glóbulos finalmente se hundieron hasta el fondo, está luchando contra un efecto de superficie, en lugar de tener un problema de densidad.

Cuando pensé en formas de reducir la tensión superficial, se me ocurrió la idea de agregar un poco de fosfato disódico a la solución de alginato. Eso también contribuiría a la formación de glóbulos, porque formaría un fosfato complejo insoluble con el calcio.

WTH, sabiendo mi suerte, agregar fosfato disódico a la solución de alginato podría empeorar el efecto. Estoy adivinando ...

Existe la consideración de que, si hay calcio en su agua, agregar un poco de fosfato disódico la noche antes de usarla hará que el calcio se precipite y se caiga del agua; luego puede verter el agua sobrenadante, seguro de que el el calcio se queda en la botella.

Si el líquido no se hunde, intente agregar algo para hacerlo más pesado. El azúcar debería funcionar. al igual que tratar de obtener bebidas con capas, deben ser de diferentes densidades.

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